José Mago, de O Lagar da Estrella en A Coruña: "El cliente se atreve mucho a probar cosas nuevas"

José Mago aporta desde hace unos días su experiencia y juventud a Coruña Cociña. El cocinero, que lleva tres años al mando de O Lagar da Estrella, es una de las más recientes incorporaciones a este colectivo junto a Antonio Reboredo, de Caballa 14, y Koke Trigo, de A Espiga.

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"Estamos enormemente agradecidos de poder unirnos y participar en todo lo que podamos, aportar todo lo que podamos y sobre todo aprender todo lo que podamos", asegura Mago unos días después de que trascendiese su incorporación a este colectivo que cumple nueve años en la ciudad.

Una ciudad que también ha visto crecer como chef a José Mago, que dirige desde hace tres años los fogones de un referente como O Lagar da Estrella. El producto cuidado y de temporada y ofrecer algo distinto sin complicarse en exceso son algunas de las claves de su éxito.

"Queremos que la gente venga, pruebe varias cositas, que disfrute", asegura el cocinero, que reivindica la importancia de acercar el trabajo de los chefs a la ciudadanía. Hablamos de esto, y de mucho más, con el jefe de cocina de O Lagar da Estrella y nuevo miembro de Coruña Cociña.

Elisa Romero, propietaria de O Lagar da estrella y José Mago, jefe de cocina Quincemil

¿Qué supone para ti formar parte de Coruña Cociña?

Viví Coruña Cociña prácticamente desde el principio. Cuando los cocineros iniciales lo formaron, entraba Álvaro Gantes, que era jefe de cocina de O Lagar da Estrella en ese momento, y yo era el segundo de cocina. Ahora que he tomado las riendas del restaurante, que me incluyan en ese equipo es muy ilusionante.

¿Qué crees que es lo que puedes aportar al proyecto?

Puede sonar un poco egocéntrico, pero somos uno de los locales de referencia en cuanto a la cocina diferente y cuidada y a los productos de calidad. Podemos aportar ese toque que tenemos, que siempre ha sido muy valorado en la ciudad, y también juventud.

Soy de los más jóvenes del equipo. Me gusta mezclarme con ellos porque son gente con muchísima más experiencia que yo y puedo aprender al mismo tiempo que aporto mi granito de arena, mi ilusión. Al menos lo intentaré.

Coruña Cociña cuenta con numerosas actividades y eventos. ¿Es importante mantenerlos?

Nosotros como restaurante valoramos mucho todas esas iniciativas. Fomentan que la gente se sienta atraída a participar en estos eventos, que prueben diferentes cosas y conozcan los productos de temporada. Por ejemplo, el bonito es muy importante en A Coruña, todos los restaurantes que trabajan con producto de temporada están todo el verano con el bonito. Ocurre lo mismo con la alcachofa.

A estos productos no siempre se les da el valor que tienen, y estos eventos nos permiten acercarnos un poco más como cocineros al público. A veces el cliente va a un restaurante, come, paga y se marcha o encantado o enfadado, pero no hay un acercamiento entre nosotros. Entonces, podernos acercar como cocineros directamente al consumidor mediante este tipo de eventos me parece bastante importante.

"Es importante que apostemos por el producto de temporada porque estamos apostando siempre por algo de calidad"

José Mago, chef de O Lagar da Estrella

O Lagar da Estrella lleva 10 años trabajando con producto de proximidad. ¿Por qué esta apuesta que habéis mantenido a lo largo de los años?

Es la apuesta ganadora. Desde que empecé en la cocina me enseñaron que este era el camino correcto. Es importante que apostemos por el producto de temporada porque estamos apostando siempre por algo de calidad. Al final, en el momento exacto de su temporada, el producto está en su mejor momento y podemos ofrecer esa calidad a nuestros clientes.

Hay que aprovechar esas temporadas, y no comprar productos de fuera para tenerlos todo el año: no me parece necesario teniéndolo X tiempo en tu ciudad de la mano de algún productor cercano. No me parece ni siquiera ético. El producto de temporada siempre va a ofrecer mejores resultados y a gustarle más al cliente.

Y el cliente, ¿se atreve más ahora a probar platos diferentes, fusiones nuevas?

Sí, sin duda. Nosotros siempre hemos tenido platitos un poco más diferentes. Por ejemplo, ahora está muy integrado en los restaurantes el tema de los pescados marinados y nosotros, que los tuvimos desde el principio, hemos notado un gran cambio: ahora se consume muy habitualmente. El cliente medio se atreve mucho a probar esas cosas nuevas que a lo mejor pueden sonar raras.

Para nosotros eso es un gustazo porque podemos probar, hacer algo nuevo, fusionar ideas de otros países, otras zonas, sabores nuevos... y la gente se atreve a probarlos.

"Iniciativas como Coruña Cociña han impulsado mucho esa evolución de la hostelería en la ciudad y cada vez vemos más restaurantes de muchísima calidad. Eso siempre va a ser bueno, siempre va a ser atractivo para el turismo y para los coruñeses"

José Mago, chef de O Lagar da Estrella

¿Ha cambiado mucho la hostelería a lo largo de estos años, más allá de este atrevimiento por parte de los clientes?

Sí, llevo poco más de 10 años en las cocinas y ya he notado un cambio para bien. La gente está más dispuesta a consumir y a valorar el producto que ofreces. Antes quizás se valoraba en torno al precio o si era un producto concreto como el marinado.

Ahora no, ahora la gente valora el plato en general. Siempre hace su comparación con el precio, eso es inevitable y todos lo vamos a hacer siempre, pero se valora más el trabajo que hay detrás de los platos.

Y mirando hacia el futuro, ¿hacia dónde evoluciona la hostelería coruñesa y O Lagar da Estrella?

Nosotros vamos muy en conjunción con la hostelería en A Coruña, que está evolucionando bastante bien hacia una gastronomía potente. Yo veo a A Coruña no como una referencia gastronómica emergente, sino como algo ya consolidado.

Creo que vamos en esa línea. Iniciativas como Coruña Cociña han impulsado mucho esa evolución de la hostelería en la ciudad y cada vez vemos más restaurantes de muchísima calidad. Eso siempre va a ser bueno, siempre va a ser atractivo para el turismo y para los coruñeses.