Gorka Rodríguez, propietario de A Pulpeira de Melide, en su cocina mientras cuece pulpo.
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Las pulpeiras de A Coruña, una tradición abierta a los cambios de consumo y de clientes
Las clásicas cocinas de la ciudad especializadas en pulpo advierten que los consumidores habituales van dejando paso a jóvenes y extranjeros. Creen que el cefalópodo se ha convertido en "un plato de lujo" que escasea más y ha subido el precio, lo que no impide que siga triunfando
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O’Fiuza tiene más de medio siglo de antigüedad. O Rueiro también. A Pulpeira de Melide abrió en 1935. A Nova Lanchiña cumplirá justo 50 en 2025. El Mesón do Pulpo hará 33 años este mes. Los tentáculos del pulpo decoran paredes y toldos en estos locales de A Coruña o se cuecen cada día en grandes potas.
El pulpo es un manjar que asienta fidelidades locales y atrae a paladares extranjeros; una tradición gastronómica con arraigo en la ciudad y en Galicia que conserva su esencia, y su éxito, sin dejar de admitir cambios en el consumo o en la clientela.
Las costumbres consumistas evolucionan, como refleja la manera actual de comer, beber, acudir a espectáculos o comprar ropa y otros artículos a golpe de clic en el móvil. Comer pulpo, ese molusco cefalópodo que tanto seduce a quien viene a Galicia a descubrir su sabrosa gastronomía, conjuga el apego a la tradición con la apertura a nuevas circunstancias, como atestiguan clásicas pulpeiras de A Coruña.
"El pulpo es algo que antes se comía todos los días, pero en los últimos años se ha convertido en un artículo de lujo. Por ejemplo, antes se comía de pie, con su tacita de vino, con los clientes charlando; ahora te sientas para degustarlo más tiempo con calma", compara Gorka Rodríguez, responsable de A Pulpeira de Melide, en el Campo da Leña, un negocio que abrió su bisabuelo, al que todos conocían como Charrancas, y que llega a la cuarta generación.
Precios y cantidades
El precio del pulpo ha subido, "ya no es tan asequible como antes", y eso es algo que también ha condicionado su consumo. Una ración vale alrededor de 17 euros, la media 9,50 y la doble 24,50, precios estos que no suelen variar mucho entre las pulpeiras coruñesas, dice Rodríguez. "El gasto se dosifica", añade.
Establecimientos como O Rueiro o A Pulpeira de Melide cuecen entre cuatro y seis pulpos cuando abren de lunes a viernes y hasta 15 o más los fines de semana; de aguas de Galicia si es posible, aunque hay restaurantes que los traen de Huelva o Canarias. Pero el cefalópodo escasea, lo que eleva su precio.
Maite Quintáns prepara pulpo y otros platos en O Rueiro.
"Llegamos a cocer de 20 a 25 al día, y ahora cinco o seis", cuenta Lourdes Mosteiro, propietaria del Mesón do Pulpo en la calle Franja. "La gente mira más el bolsillo. Antes pedías una o dos raciones, ahora te quedas en una", añade esta cocinera en un local donde "el 99%" de lo que se pide es pulpo.
Los jóvenes, los extranjeros, los de Inditex
Las pulpeiras crean fidelidad, captan nuevos públicos y se convierten en cita obligada para extranjeros curiosos o bien informados sobre gastronomía local, afirman las consultadas. Maite Quintáns, que lleva "toda la vida" en O Rueiro, en la calle Miguel Servet de Monte Alto, asegura que mantiene clientes habituales que "ahora vienen con menos frecuencia que antes": "Las cosas no están bien para todos".
Y ha notado que a lo largo de todo el año y "desde hace poco" recibe "muchos extranjeros". "De todos los países. Los japoneses te enseñan el pulpo en el teléfono móvil para pedirlo, y al acabar te sonríen y te dicen: 'muy rico, muy rico'", cuenta desde la cocina de O Rueiro, donde el pulpo se prepara al mismo tiempo que un guiso y una ensaladilla.
"Últimamente vienen muchos extranjeros. Los japoneses llegan con la imagen del pulpo en el teléfono móvil y se van diciendo: 'muy rico, muy rico'"
Maite Quintáns, propietaria de O Rueiro
Jóvenes y familias jóvenes con niños y nacionales y extranjeros vinculados a Inditex "a los que se les reconoce por la forma de vestir o de hablar" son otros nuevos perfiles que, según los pulpeiros y pulpeiras, se ven atraídos tanto por locales que en su interior conservan el ambiente de lo tradicional, como pasa en O Rueiro, o por espacios renovados, como A Pulpeira de Melide.
Rompeolas, A Pulpeira de Lola y A Nova Lanchiña son otros templos del pulpo en A Coruña testigos de la evolución de su consumo que, como los demás, han ampliado sus cartas para satisfacer a variedad de paladares. En A Nova Lanchiña en Os Mallos, a punto de cumplir medio siglo, Rafael González, hijo de los dueños y con 40 años de experiencia, coincide en destacar que hoy el pulpo "es lujo y está caro": "Con una ración de churrasco a 12 euros comes como un campeón. Con una de pulpo a 17 quedas con hambre".
Advierte que las pulpeiras ya no son un local tan "de gente mayor" como hace décadas y a la suya acude "todo tipo de público, de toda edad y condición". Y, cómo no, extranjeros, desde turistas a quienes llevan tiempo residiendo en la ciudad. "Al principio les costaba acostumbrarse al sabor, pero luego repiten y siguen viniendo".
