Restaurante Orixe: oda al pasado gallego y al producto local en el corazón de Compostela

Entrar en el Restaurante Orixe es como aventurarse en un viaje por la Galicia más tradicional. Nada de lo que está allí es fruto de la casualidad, sino que decoración y carta están pensadas para servir de recuerdo del valioso pasado gallego, para así poder traerlo desde la memoria al presente.

Entramos en el número 21 de la Rúa Casas Reais, en Santiago, para descubrir Orixe de la mano de su fundador, Martín Pais, y de paso conocer un poco más sobre todo lo que tiene que ofrecernos nuestra tierra, Galicia.

Orixe: volta á terriña

Tras unos años fuera de Galicia, en 2017 Martín decidió volver para crear su propio proyecto: Orixe, un nombre que englobaría esa vuelta a sus raíces, al origen de los productos y a la recuperación de recetas familiares. "Quería crear el proyecto en mi tierra para desde aquí lanzarlo fuera", explica, "está pensado para crecer como un concepto que enseñe la gastronomía y cultura gallega".

Sobre los inicios nos cuenta el fundador que contadas personas sabían que estaba trabajando en este proyecto. De hecho, el día de la apertura no avisaron a nadie: ni amigos, ni familia, ni medios. "Simplemente abrimos las puertas", afirma. El resultado: un local completo e incluso cola.

Una semana después de esa apertura celebraron la inauguración con gente cercana y clientes que aun hoy en día siguen siendo asiduos del local. "Tenemos clientes locales y también de todas partes de España que vienen a Santiago expresamente para comer aquí", cuenta. Y para agradecer esa fidelidad Martín y su equipo de Orixe decidieron crear el Club Fedello. "Una comunidad de clientes que forman parte de nuestra clientela habitual y cuenta con ciertos privelegios", explica, "como poder disfrutar de experiencias gastronómicas, descuentos... y tener siempre una mesa disponible".

Respeto a cociñeiros, labregos, gandeiros e mariñeiros

Detrás de la rica gastronomía gallega se encuentra una gran cantidad de profesionales en la recogida y trata de cada uno de los productos que la componen. Cociñeiros, labregos, gandeiros e mariñeiros... el sobrenombre de Orixe no es casual, sino que pone en valor el trabajo de toda esa gente que día a día hace posible que sobre nuestra mesa estén todos esos productos de calidad que nuestra tierra ofrece.

Nos explica Martín que todos los productos que componen las recetas de Orixe siguen unos procesos sostenibles y naturales. "Hacemos las cosas como se han hecho siempre", afirma, "cultivamos verduras y hortalizas sin químicos, criamos animales en libertad y sin piensos artificiales, practicamos pesca de bajura...". Y así es como consiguen componer una carta con productos 100% gallegos y de muy alta calidad. “Presumimos de que aquí todo lo que se come es de Galicia”.

Recetas que cuentan la infancia de Martín...

Centrándonos en la carta podemos ver como curiosamente la mayoria de los platos se han desarrollado a partir de vivencias propias de Martín, como el  ‘Arroz al estilo Miña Madriña’. Y al preguntarle por el plato favorito de la carta Martín tiene claro que el ‘Pescado a la muradá’ es lo que más piden sus clientes. “Es el pescado tal y como lo tomábamos en mi casa, en Muros, cada noche”, comenta.

Otro plato estrella es la empanada, hecha siempre con de producto de temporada: xoubas, pimientos de Herbón con ternera gallega, pulpo con grelos, mejillones, carne de cocido... y la más llamativa: merluza y berberechos con concha. "Los añadimos al relleno de la empanada con la concha para que abra dentro y suelte todo el jugo", explica, "a la gente le llama mucho la atención". Como anécdota Martín nos contó que hace poco una mesa pidió empanada de entrante y le gustó tanto que volvió a pedirla de postre. "Nos dijo que no había probado una empanada igual", afirma.

También cabe destacar la ensalada de tomate, un plato muy simple cuyo elemento clave es que el propio tomate está cultivado por ellos mismos, madurado en planta sin químicos ni abonos, tan solo cáscara de huevo, agua de ortigas y ceniza de leña para evitar plagas. "Lo preparamos con pimiento de Herbón, almendra tostada, aceite de oliva virgen extra y escamas de sal negra", comenta Martín.

... y decoración que revive el pasado de Galicia

Trato y decoración van de la mano desde que entras en Orixe, puesto que el sentimiento es el mismo que si entrases en una casa familiar, humilde y de costa, de la Galicia de antaño. "Queremos que la gente salga de aquí con la impresión de haber sido bien acogido en nuestra propia casa", afirma.

Ambientado en una casa tradicional gallega, la primera zona recrea la entrada de una casa mariñeira, con azulejos para evitar el desgaste por la humedad y salitre del mar, se trata de una zona donde antiguamente incluso se metían los barcos. La zona central sería el sobrado de la casa familiar, que se usaba como una zona multifuncional (comedor, salón e incluso velatorio cuando alguien fallecía). "Está llena de detalles: desde las paredes ahumadas por el humo de las lareiras hasta un sombrero Sancosmeiro, que fue de mi propia bisabuela", explica, "y mesas de madera de castaño de más de 200 años".

Al fondo, la barra está inspirada en una cocina antigua y cuenta con un grifo de cerveza muy original, que los comensales deberán descubrir a su paso por Orixe. Por último la zona de baños, que serían los establos, y un pequeño guiño a la historia familiar de Martín en un faiado lleno de maletas que aluden a la inmigración a Latinoamérica, damajuanas del antiguo ultramarinos de sus padres, nasas típicas de Muros... "Aquí nada está puesto porque sí", asegura.

Ultramarinos Orixe: guiño a tendeiros, viñateiros, picheleiros...

El primer mes de confinamiento Martín decidió abrir un punto de venta de alimentación en plena zona vieja de Santiago. "Fuimos el primer negocio de Galicia que abrió en plena pandemia", afirma, "la gente cerraba y nosotros abrimos". Inspirada en el ultramarinos que regentaban sus padres en el pasado, Martín ha desarrollado el concepto de vinos y vermús a granel. La primera vez que vas compras la botella y el producto; las siguientes veces traes la botella y tan solo pagarías el interior. "Con esto reducimos el gasto innecesario de envases", detalla.

El por qué de esa apertura primero estuvo enfocada a servir a la gente del casco histórico para que no tuviese que desplazarse hasta la zona nueva o a grandes centros comerciales. Una vez pasada la pandemia sirvió para que toda la gente interesada en comprar el producto que probaban en el restaurante pudiese hacerlo. "Siempre nos preguntaban dónde comprar la empanada, el queso, el aceite... así que montamos la tienda que también está disponible online con envíos a toda España", concluye. Que nadie se quede sin disfruta de todo lo que Orixe tiene que ofrecer.