Así es ‘Garatuxa’, el nuevo menú del restaurante gallego Retiro da Costiña
El restaurante, fundado en 1939 como casa de comidas familiar, se llamaba en sus inicios O Campallón. Su ubicación en medio de una cuesta del pueblo hizo que pronto se le conociese como “O Retiro da Costiña”. Y fue bajo ese nombre que la segunda y tercera generación de la familia abrió el restaurante actual. “Para los vecinos de Santa Comba somos los del Retiro; para los clientes de fuera de aquí, somos Costiña”, aclara el chef, Manuel.
Una peculiaridad es que se degusta el menú a la vez que se recorren cuatro estancias: la trastienda, la bodega, el salón y la zona de la sobremesa. Es el mismo chef, Manuel, quien por momentos acompaña a los comensales durante esta experiencia para así enriquecer cada bocado con explicaciones sobre los productos, anécdotas sobre su elaboración y consejos para su disfrute. Explica el chef que el nombre del menú proviene de la traducción directa del término gallego "significa cariño, expresiones de afecto, que es lo que buscamos con nuestros clientes, que desde que entran hasta que salen se encuentren cómodos".
Frente al histórico restaurante familiar comienza este viaje gastronómico para conocer el Menú Garatuxa de Costiña, firmado por el chef Manuel Costiña que afirma que "El menú representa Galicia en una mesa y está basado en productos de temporada, tradición familiar e innovación".
Trastienda y bodega: sabrosos entrantes para comenzar
Siguiendo los pasos que día a día recorren los proveedores con las mercancías comienza esta aventura a través del cuarto en frío, el obrador, la bodega… Un brindis con una copa de champán antes de disfrutar de los seis entrantes: “Nuestra patata de Coristanco”, “Bocado de bacalao”, “Pulpo de Lira en su jugo y crujiente”, “Anchoas de Santoña en aceite templado”, “Cucurucho de carrillera de vaca” y “Macaron de foie y anguila ahumada”, todos ellos maridados con una selección de vinos.
Abajo: “Pulpo de Lira en su jugo y crujiente”.
Platos sorprendentes y postres irresistibles en el salón principal
Cambio de planta y se asciende al salón, acogedor pero íntimo. Ahí se disfrutará de los siete platos principales, compuestos por verduras, marisco, pescado y carne. Los platos y sus maridajes se presentan ante el comensal acompañados de panes de trigo y centeno de elaboración propia.
Para comenzar, una “Sopa de espinaca, mejillón y berberecho con aire de fiuncho”. A éste, le sucede “Puerro confitado, ajoblanco, emulsión de piparra y tomate con dentelle”. Cabe destacar, que en Costiña nada es lo que parece, puesto que tu primera impresión del plato suele ser diferente a la explicación que segundos después realiza el chef. Y cuando lo pruebas: una explosión de sabores.
A continuación, se da la bienvenida al marisco, que procede de la zona de Lira, Portocubelo y Carnota. “Centollo cocido en agua de mar, crema de wakame y mejillón”. Tras el crustáceo, llega el vegetal de la temporada: “Espárrago blanco en tres texturas, praliné de nuez de Macadamia y maíz ahumado”.
El pescado del menú lo protagoniza el “Salmonete en su salsa de algas, chícharo e hinojo” y después llega la “Cigala curada, emulsión de sus corales y caviar Amur”. Para finalizar, la carne, proveniente de la comarca de Xallas. “Vaca risolada, jugo de carne, colinabo y verduritas de temporada”.
Tras estos “siete pecados” irresistibles, una selección de quesos pone el punto y aparte para pasar a un pre-postre semi ácido: “Crudités de pepino y manzana, helado de naranja, perlas de apio y palomitas de limón”, que prepara el paladar para recibir los dulces.
Empezamos los postres con “Terra”, compuesto por ganaché de chocolate y haba tonka, gel de eucaliptos, setas trompeta de los muertos, helado de crema de orujo y licor café, bizcocho de cerveza negra y crujiente de almendra quemada. Nos confiesa el chef que Terra es uno de sus platos favoritos del menú porque está inspirado en un pueblo al que él acostumbra a ir a pasear.
Continuamos con “Cromatismo en naranja”, compuesto por zanahoria, bizcocho de cúrcuma, panacota de maracuyá, sorbete de boniato asado, gel de cítricos y licuado de lichi.
Sobremesa junto a la chimenea
No hay una buena comida sin su posterior sobremesa, y la de Costiña es especialmente característica y agradable. “Una de las mayores satisfacciones es pasarme a saludar y charlar con los clientes en el espacio del a sobremesa y ver que se sienten como en casa”, afirma Manuel.
Rodeados de una cristalera en la que se exponen todo tipo de destilados traídos de diferentes partes del mundo, podemos elegir si bajar la comida con un digestivo a base de alcohol, una infusión o alguno de los exóticos cafés de los que disponen.
Todo ello acompañado con una pequeña pirámide de bocaditos dulces (porque para eso siempre queda hueco) en la que se pueden degustar los “Petit Fours”, cuatro diferentes tipos de trufitas al estilo Costiña Chocolat. Chocolate y café Blue Montain; tocinillo de cielo sobre galleta aérea de mantequilla, gel de bergamota y menta; merengue de fresa; y bizcocho de cerveza y bayas de Goji y bocadito de almendra. Sin duda, un mordisco perfecto para quedarse con (aun) mejor sabor de boca.
El feedback de los primeros comensales de este nuevo menú, afirma el equipo que está siendo muy agradable y sigue sorprendiendo. "A los clientes nuevos es más fácil sorprenderles en su primera vez en Costiña", explica Manuel, "hay clientes habituales que vienen cada temporada, varias veces al año, y nos comentan que siguen sorprendiéndose, y eso es genial".
Una Estrella Michelín, dos soles Repsol y el sello Galicia Calidade
Nos explica el chef que el 30% son clientes de Galicia y otro 30% cliente nacional, procediendo el 40% restante de todas las partes del mundo: Río de Janeiro, San Paulo, México, Miami, Costa Rica, Puerto Rico, Portugal, Suiza, Alemania, Reino Unido…
La fama de Costiña es mundial, y no es para menos. Cuentan con una Estrella Michelín y dos soles Repsol, distinciones bien merecidas que atraen a clientes que buscan disfrutar de una experiencia gastronómica única en un ambiente agradable que te hace sentir como en casa. “Nosotros queremos que en nuestro día a día los clientes que vengan, se vayan contentos y con ganas de volver”, aclara Manuel.
Recientemente, Costiña ha recibido por parte de la Xunta de Galicia el sello de garantía de Galicia Calidade, siendo uno de los 35 establecimientos de hostelería gallega que lo poseen.
