Viaje al interior del botelo gallego: el embutido ideal para combatir el frío

Galicia goza de una enorme variedad de productos cárnicos, donde platos como el lacón, el chorizo ceboleiro, la androlla o el botelo se han convertido en elementos emblemáticos de la gastronomía tradicional gallega, donde todavía pervive el espíritu del aprovechamiento y del valor de la comida casera. Ahora que el invierno parece estar dando sus últimos pasos (y con bastante fuerza, teniendo en cuenta las lluvias de los últimos días); estos platos son ideales para combatir el frío y recomponer fuerzas tras un día agotador.

El botelo: un contundente embutido

Es el caso del botelo, por ejemplo, que se viene elaborando desde una decena de generaciones en la parte oriental de Galicia, especialmente Lugo y Ourense (los botelos o butelos más conocidos son los de A Fonsagrada y el Barco de Valdeorras). Se tratan de productos cárnicos que guardan un estrecho parecido con las salchichas, los chorizos o las morcillas (pero de un tamaño considerablemente más grande). El botelo se realiza con al menos un 70% de costilla con un 15% de espinazo (como máximo) y otros huesos con carne, como magro o carrilada.

Para realizar el embutido suelen utilizarse ciegos, estómagos o vejigas de cerdo, donde se introduce todo el relleno con su conveniente adobo. El secreto de su éxito reside en el macerado de la carne (con un mínimo de 12 horas); el ahumado (que debe realizarse durante un mínimo de 30 horas con leña de roble); y un curado de al menos una semana.

Sin embargo, este producto no es de pertenencia exclusiva de los gallegos. Podemos encontrarnos con otras “versiones” en Asturias (conocido como butiello); en León (el botillo) o en el norte de Portugal. Sin embargo, la versión gallega es la que cuenta con un mayor tiempo de ahumado, lo que se traduce en un sabor más marcado, aunque nunca deja de ser agradable con un ligero toque picante.

Un embutido convertido en símbolo

Su origen es algo discutido, ya que no existen muchas referencias a su supuesto pasado pre-románico. Independientemente del momento exacto del nacimiento del botelo, lo cierto es que ya era un plato estrella en el medievo; haciendo las delicias de señores feudales, obispos y los demás miembros con alto estatus de la época. El botelo se adaptó sin problemas a las costumbres gastronómicas de Galicia y, tras el añadido del pimentón, el botelo se convirtió en uno de los platos estrella del entroido gallego junto al cocido, el lacón y los grelos. De hecho, la relación de la población rural gallega y el botelo es muy valiosa, ya que guarda puntos en común con el rito de la matanza del cerdo y la importancia que esto conllevaba para las familias de la zona.

De hecho, la importancia del botelo es tal que ha aparecido en numerosos estudios, recetarios y libros de gran calado, empezando por las referencias escritas que nos dejó Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”; pasando por otras obras como La Aldea Gallega (1914), de Nicolás Tenorio; o el famosísimo A cociña Galega (1973) de Álvaro Cunqueiro. 

La importancia generada alrededor de este producto ha hecho que su elaboración en Galicia se haya amparado en una Indicación Geográfica Protegida, con un Consejo Regulador que se asegura que la receta tradicional se respete y que las proporciones y el uso de los ingredientes sea el adecuado. Otro ejemplo de la popularidad del botelo es que cada año, a finales de enero, se celebra una fiesta en O Barco de Valdeorras en honor a este plato (se ha reconocido como Festa de Galicia de interés turístico desde el año 2014). Una localización tan especializada en el botelo que incluso diferencia entre las elaboraciones realizadas con estómago (botelo) y con “ciego” (denominadas como pigureiro).

Cómo disfrutar al máximo del botelo

Si queremos comprar un botelo de calidad, debemos tener en cuenta que la tripa en la que se embute el contenido es natural, por lo que no nos encontraremos con una forma fija y un peso exacto. La forma es corta, rechoncha y con un buen grosor, que puede ir desde los quinientos gramos a los dos kilogramos en el caso de las vejigas o puede alcanzar los cinco kilos si la tripa utilizada es un estómago.

Para poder disfrutar de un botelo, es imprescindible darle una cocción lenta, sin prisas (y vigilando que no se rompa la piel durante el proceso). Para conseguirlo, debemos cubrir el botelo con agua abundante, en una olla destapada. Esperamos a que el agua empiece a hervir (podemos meter el botelo dentro de un saco de tela y así nos aseguramos de que no se rompa la piel). Con el agua hirviendo, debemos dejarlo cocer a fuego lento, aproximadamente una hora por kilo de la pieza en cuestión.

Una vez esté listo, lo mejor es dejar reposar el botelo en una bandeja y cortar en cruz, separando en cuatro al botelo para poder disfrutar de su interior. Se suele acompañar con patatas cocidas o cachelos y unos buenos grelos. También podemos añadir repollo en el caso de que los grelos no sean nuestra opción preferida. Los más valientes no se cortan en incorporar un par de chorizos a la fiesta, pero os podemos asegurar que el botelo ya es lo bastante contundente por sí mismo.

Una vez cocido podemos incorporarlo en numerosas recetas, desde bocadillos hasta risottos. Tan solo tenemos que asegurarnos que está bien cocinado y podremos degustar uno de los platos más emblemáticos de nuestra tierra, ideal para combatir los días de lluvia y frío que nos está dejando este mes de marzo.