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/ SANDRO CAMPARDO Agencia EFE

LA TRIBUNA

Bocuse, el rey Lyon

El autor se detiene en la figura de Paul Bocuse, el maestro de grandes 'chefs' fallecido la semana pasada, un icono mundial reconocido por sus aportaciones a la cocina.

Una leyenda urbana dice que “si a los 50 años no has estado en el restaurante de Paul Bocuse “L’Auberge du Pont à Collonges”, has equivocado tu vida”.

Así que “antes de que Bocuse muera”, se convirtió el año pasado en peregrinación obligada. Y ampliamente prescrito el plazo de edad, me apliqué el cuento y organicé la visita -con mis nietas- al restaurante situado a las afueras de Lyon, uno de los más emblemáticos del mundo, donde nació y murió el “papa de la cocina”.

En aquella ocasión, a sus 90 años, Bocuse ya andaba debilitado, por las secuelas de un Parkinson avanzado, y llevaba una vida más tranquila, limitada a la visita matinal de las cocinas. Hacía tiempo que este cocinero, fuera de norma, había pasado a la posteridad. Cuando cumplió 80, “Monsieur Paul” dejó de cocinar.

Leyenda de la gastronomía francesa, Paul Bocuse, era un hedonista, con una mística vital: “trabajar como si fuera a vivir 100 años y saborear la vida como si fuera a morir mañana”, y un seductor inveterado, “me encantan las mujeres y actualmente vivimos demasiado tiempo para pasar la vida entera con una sola”.

Creó un conglomerado de 23 restaurantes que da de comer cada año a 3,5 millones de clientes

Presumía de llevar en su hombro izquierdo un tatuaje, con un gallo galo, que le hicieron los soldados americanos cuando fue herido con diecisiete años en combate, tras haberse alistado en el ejército de liberación del general De Gaulle.

Ese apetito de vivir (viajes, negocios, fiestas) era la alquimia perfecta para ir construyendo poco a poco la leyenda. Y se manifestaba en la vida privada de este polígamo impenitente, que convivió al mismo tiempo, durante cuarenta años, con tres mujeres con fuertes personalidades.

Esta leyenda de la perfección culinaria, trígamo orgulloso de su harén, con esa sonrisa divertida, que nunca fue al colegio, se casó en 1946 con Raymonde, que tenía16 años, (con la que tuvo una hija). Raymone, directora de hospital y madre de su hijo Jerôme (el heredero del imperio familiar), con la que compartió su vida durante más de 60 años. Y Patricia con la que vivió durante más de 40 años y que se ocupa, desde 1971, de la imagen del jefe y de la comunicación del grupo.

Los franceses han agotado el diccionario (Papa, Emperador, Rey, Patriarca, As… de la cocina) para referirse a la gloria de la gastronomía que nos acaba de dejar. Un conglomerado compuesto de 23 restaurantes, que da de comer cada año a 3,5 millones de clientes. 

Ha mantenido las tres estrellas Michelin durante 53 años, lo que supone un récord absoluto

Cuando cenamos en Collonges, uno de los restaurantes más emblemáticos del mundo y la base logística que le ha permitido conquistar el mundo, los cubiertos ya no eran de acero inoxidable, las servilletas no eran de papel y las toilettes no estaban en el patio, como sucedía cuando consiguió, en 1960, la segunda estrella Michelin. Luego vino la tercera en 1965. La primera la obtuvo con 23 años. Y ha mantenido las tres durante 53 años, lo que supone un récord absoluto.

Antes de ascender al Olimpo, y sin más saberes que los de la vida, en el restaurante de su padre tuvo que hacerse cargo del huerto, de ordeñar las vacas y hacer la colada. Con 9 años, su padre le enseñó a cocer los riñones de vaca.

En París trabajó en el célebre Lucas Carton junto al aclamado chef Gaston Richard. Pero el gran salto se produjo con el encuentro con su padre espiritual y mentor, Fernand Point, en La Pyramide, en Viena.

Esta confluencia es decisiva y tiene una influencia capital en su devenir, pues con él aprendió las virtudes cardinales: la simplicidad y el rigor, los fundamentos y el orgullo del oficio. Y lo más importante: la rehabilitación del plato, que marca el paso del poder de la sala a la cocina.

Bocuse se burlaba sin disimulo de la 'nouvelle cuisine': “nada en el plato, todo en la cuenta”

Antes del cambio, los maîtres trinchaban, cortaban, flambeaban, y aliñaban los platos delante de los clientes, mientras los cocineros permanecían en un discreto segundo plano. Con Point, Bocuse aprenderá a cuidar la vajilla, la mantelería, la decoración y sobre todo a saludar en sala.

Tengo que reconocer mi aprensión a la nouvelle cuisine, a la que Bocuse estuvo asociado e sus comienzos y de la que más tarde se burlaba sin disimulo: “nada en el plato, todo en la cuenta”.

El genio se definía como "un adepto a la cocina tradicional, al que le gusta la mantequilla, la crema, el vino y no a los guisantes cortados en cuatro". Para entonces, ya estaba comprometido con una cocina muy marcada: ¡200 gramos de nata, de media, por cliente!

Antes de colgar los trastos, había tomado sus previsiones, testando en favor de tres MOF (Mejores Obreros de Francia): Christophe Muller, Gilles Reinhardt y Olivier Couvin, con los que ha mantenido el ritual de almorzar en Collonges todos los domingos a mediodía.

No era el exquisito sectario que solo cocina para la élite, como algunos han pretendido

No han faltado los críticos que le han reprochado ser, más que el mejor cocinero del siglo, un chef para ricos, un hombre de negocios; con un culto a la personalidad extremo que se traduce en fotos que decoran desde los platos a las paredes de los baños. Y cómo no, la envidia, que no es patrimonio exclusivo español: “ha tenido una bonita vida con tres mujeres”.

Mientras, los defensores no ahorran elogios: “Napoleón Bocuse, un admirable embajador de Francia en el mundo; la gran cocina con toda simplicidad; una gloria del Hexágono, en una especialidad, la cocina, que ha contribuido a la cultura francesa y a la gloria del país”.

No era el exquisito sectario que solo cocina para la élite, como algunos han pretendido. “¿Mi placer? Compartir el salchichón y un vaso de vino, con mis amigos”. Y una declaración de principios: “Moderna o clásica, no hay más que dos cocinas: la buena y la mala. Así que mejor hacer la buena »

Cuenta Juan Mari Arzak, que ambos fueron invitados a La Rioja, en 1979. Allí, Bocuse tuvo la oportunidad de probar las patatas con chorizo y se convirtieron en uno de sus platos preferidos: “Pero teniendo ustedes esto, para qué tengo que venir yo”.

De los grandes que han representado a Francia en el siglo XX, quedan Belmondo, Delon y Aznavour

Se ha muerto en un momento en que los franceses están de duelo, tras la desaparición, muy seguida, de Johnny Halliday, Jean d’Ormeson y Mireille d’Arc. De los grandes que han representado a Francia en el siglo XX, quedan Belmondo, Delon y Aznavour.

Ha muerto el león, pero siempre les quedará a los franceses el perfume de su fidelidad. Fidelidad a la cocina tradicional, con productos de la tierra. Y sobre todo, por haber sacado a los chefs de la cocina, llevándolos a la notoriedad. Nos ha dejado el padre de una revolución que ha puesto fin a una época, en que los patronos de los grandes restaurantes no evolucionaban más que en la sala.

Las caras de fascinación de mis nietas, invitadas distinguidas a la cocina de Bocuse, donde los grandes chefs les dieron muchas explicaciones sobre el arte culinario, han merecido el peregrinaje. ¡Qué honor inolvidable!

Con la muerte de "el Mozart de la cocina francesa", según sus devotos, hemos perdido un poco de Francia, pues se ha ido el padre del arte de vivir a la francesa.

Queda su legado, como la Sopa de trufas negras V.G.E. creada en honor de Giscard d’Estaing

Pero queda su legado. La famosa Sopa de trufas negras V.G.E. creada en honor del presidente Valéry Giscard d’Estaing, con ocasión de un almuerzo ofrecido en el Elíseo, en 1975, en el que se entregó a Bocuse la Legión de honor; el Gratin d’écrevisses Fernand Point, o la Lièvre a la Royale.

El pasado domingo, en el estadio del Olympique de Lyon, donde tiene una brasserie con su nombre, los espectadores del partido OL-PSG, aplaudieron a su paisano durante un minuto con la misma pasión con la que Bocuse supo transmitir la tradición francesa de una cocina burguesa, refinada y copiosa.

Era un hombre humilde que detestaba los pretextos y las falsedades. Ha reivindicado una cocina auténtica y fácilmente identificable “con huesos y espinas” y nunca ha olvidado que el partido se juega en cada servicio.

El gran chef apasionado, humano y generoso, dotado de una energía y una resistencia poco comunes, con una vida llena de trabajo y obstinación. El rey Lyon.

*** Luis Sánchez-Merlo es abogado y economista, y fue secretario general de Moncloa durante el Gobierno de Leopoldo Calvo-Sotelo.

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