Eva Arguiñano, chef: "Para un arroz meloso con más sabor, el truco es dejarlo reposar con un paño limpio durante 5 minutos"

El arroz es, posiblemente, el ingrediente que más se consume en el mundo. A pesar de su aparente sencillez, es la base de muchas de las gastronomías que más apreciamos y, especialmente en España, es el producto de recetas típicas como la paella, el arroz negro, a banda o meloso.

Este último, aunque parezca el más sencillo de todos, la realidad es que también requiere prestar atención a una serie de detalles. El principal es la proporción de arroz y caldo, ya que, al tratarse de un punto intermedio entre el arroz seco y el caldoso, si no calculamos bien puede convertirse en uno de los dos extremos.

Indudablemente, la proporción es imprescindible para la elaboración de cualquier arroz, sea del tipo que sea, pero todos tienen en común que este se ha de añadir en caliente para no frenar la cocción del grano. Sin embargo, no es la única premisa a tener en cuenta.

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De acuerdo con los expertos como Eva Arguiñano, hay una serie de consejos fundamentales para preparar un arroz meloso, en su caso, con gambas. Más allá de los básicos, como usar ingredientes frescos, la chef ha confesado que dejar reposar el arroz tapado con un paño limpio durante 5 minutos es "un paso clave".

El truco Arguiñano para un arroz meloso

Cuando cocinamos un arroz meloso, uno de los objetivos principales es lograr un equilibrio entre la cremosidad del caldo y la soltura del grano, de modo que el resultado no sea ni un arroz caldoso ni un risotto apelmazado.

Es precisamente en este punto cuando el reposo del que habla la chef juega un papel crucial. Según explica, cubrir el arroz recién hecho con un paño limpio y dejarlo reposar durante cinco minutos "es clave para que el arroz termine de asentarse y adquiera una textura melosa".

El arroz, al igual que otras elaboraciones a base de cereal, sigue transformándose incluso después de retirarlo del fuego. Durante la cocción, los granos liberan parte del almidón que se mezcla con el caldo y genera la melosidad.

Imagen de un arroz con caldo.

Si se sirve inmediatamente tras apagar el fuego, ese proceso todavía estará en movimiento, el caldo no se habrá asentado del todo y la sensación puede resultar demasiado líquida. El reposo permite que los líquidos se redistribuyan.

Además, el uso del paño también tiene una explicación. El tejido deja escapar parte del vapor sin que se pierda el calor residual, evitando que se condense agua en la tapa y caiga de nuevo sobre el arroz.

La receta de arroz meloso de Eva Arguiñano

Más allá del reposo, la experta comparte en su página web la importancia de otro tipo de detalles como el tipo de arroz. Arguiñano recomienda el arroz bomba, ya que "absorbe mucho líquido sin pasarse de cocción. Suelta poco almidón, lo que permite obtener una textura melosa, pero no pastosa".

Además, es importante "no removerlo mucho durante la cocción" para que el arroz no suelte demasiado el almidón y, al añadirlo, es mejor sofreírlo durante 1 o 2 minutos para ayudar a mantener la estructura del grano.

Una vez conocidos los consejos básicos, podemos pasar a la receta.