María José San Román, chef: "El truco para que un arroz quede sabroso es terminar de cocinarlo en el horno, a 220°"

El arroz es, posiblemente, uno de los platos más difíciles de cocinar de la gastronomía española. A diferencia de otras preparaciones, este ingrediente no admite demasiada corrección una vez iniciado el proceso: si se pasa de cocción, se vuelve pastoso y si se queda corto, se endurece.

Esta receta se vuelve aún más complicada si hablamos de una paella. Este plato no solo exige el dominio del punto del arroz, sino la elección de ingredientes, el caldo, y uno de los pasos más complicados, la correcta distribución del calor en una paellera amplia y poco profunda.

Debido a que los expertos conocen de primera mano cómo es esta dificultad, muchos de ellos ofrecen algunos de sus trucos. De acuerdo con María José San Román, para dominar la distribución del calor, lo ideal es terminar de cocinar el arroz en el horno.

El truco de María José San Román: el horno

Su paso estrella, según explica, es el horno. Cuando cocinamos el arroz en una sartén o cazuela sobre el fuego directo, implica una fuente de calor localizada que provoca una cocción desigual.

Mientras la capa inferior está en contacto constante con la fuente de calor y puede sobrecocerse o incluso pegarse, las capas superiores pueden quedarse algo crudas o blandas.

Aquí es donde entra en juego el truco de la chef, cocinarlo en el horno, ya que de esta forma conseguimos una distribución uniforme del calor.

Esto permite que el líquido restante se absorba de forma homogénea, ayudando a que todos los granos alcancen el mismo punto de cocción sin necesidad de remover, lo que también evita que se rompa el grano o que el almidón se libere en exceso.

Además, el horno ayuda a concentrar los sabores. Al estar el arroz en un entorno cerrado y a alta temperatura, los caldos o sofritos con los que se ha cocinado se evaporan lentamente, intensificándose sin que se pierdan por ebullición.

Para este paso, la temperatura recomendada por San Román es de 220 grados, lo suficientemente alta como para crear una ligera caramelización en la superficie sin llegar a secar el arroz.

La receta de María José San Román

María José San Román es una chef, empresaria e investigadora española. Su trabajo se ha centrado en ingredientes culinarios únicos de España que incluyen el azafrán, el aceite de oliva virgen extra, las harinas de las especialidades de pan español y por supuesto los arroces.

La experta ofrece en diferentes plataformas trucos y consejos para hacer un arroz sabroso y perfecto. En este caso, la alicantina se ha centrado en un arroz en paella con verduras para hacer desde casa.

Algunas ideas de caldos para hacer un arroz delicioso

Tal como explica María José San Román, un arroz como este se puede hacer con restos de lo que haya por la nevera y no siempre debe seguir la receta tradicional. Estas son algunas de las opciones a las que podemos recurrir para un caldo original y delicioso.

• Caldo de verduras asadas. Asamos en el horno cebolla, zanahoria, apio, puerro y cualquier otra verdura que tengamos por la nevera. Una vez doradas, las hervimos con agua, sal y una cucharada de aceite de oliva durante unos 45 minutos. El resultado es un caldo muy sabroso, ideal para arroces de verduras o setas.

• Caldo de soja y champiñones. Salteamos restos de champiñones, ajos y cebolla con un chorrito de salsa de soja. Añadimos agua y hervimos 30 minutos. Este caldo tiene un fondo umami que realza mucho los arroces de verduras, legumbres o tofu. Perfecto para todo tipo de arroces veganos.

• Caldo básico de pollo con verduras. Hervimos alitas o carcasas de pollo (son las que mejor sabor dan) con cebolla, puerro, zanahoria y un diente de ajo durante 1 hora, retirando la espuma de la superficie. Añadimos sal y alguna hoja de laurel. Es un caldo suave, ideal para arroces con carnes blancas o verduras.

• Caldo de pescado blanco (fumet). Usamos cabezas y espinas de pescados blancos (merluza, rape, dorada…) y las hervimos durante 20–25 minutos con cebolla, puerro, perejil y una pizca de sal. No se recomienda cocerlo más para evitar amargor. Este fumet es la base clásica para arroces marineros.

• Caldo de marisco exprés. Salteamos cabezas y cáscaras de gambas o langostinos con un poco de aceite. Añadimos tomate, ajo, un poco de brandy (que debemos dejar evaporar completamente si lo usamos) y agua. Cocemos unos 20 minutos y colamos bien. Es un caldo potente, ideal para arroces con sepia, gambas o calamares.