Manuel Viso, médico, avisa sobre el jamón cocido que consumimos.
Manuel Viso, médico: "El jamón cocido que comemos está lleno de nitritos realmente peligrosos para la salud"
A pesar de parecer una elección inocente, cuando se produce con ingredientes de baja calidad, aditivos innecesarios y conservantes potencialmente peligrosos, deja de ser una opción saludable.
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En la nevera de muchos hogares españoles no falta el jamón cocido. Se ve como un alimento ligero, accesible para cualquier momento y aparentemente saludable para los desayunos, meriendas o cenas rápidas, sobre todo en familias con niños o personas mayores. Sin duda, uno de los fiambres más consumidos a diario.
No obstante, es recomendable prestar atención a los elementos nutricionales que lo componen y conocer cómo benefician o perjudican estos mismos a nuestra salud. Así lo hace con respecto a este producto tan recurrente, el médico y divulgador Manuel Viso, quien asegura que ha eliminado el jamón de York de mi dieta para siempre".
Por más que durante años, el jamón cocido o jamón de York haya gozado de buena fama, esa imagen saludable empieza a resquebrajarse cuando se presta atención a la letra pequeña de sus etiquetas.
A diferencia de algunos embutidos como el chorizo, el salchichón o la mortadela, puede asociarse a una alternativa “light” por su bajo contenido en grasa y su textura suave, pero todo ello se desmorona cuando leemos los ingredientes que contiene.
Como explica el doctor Viso, no todo lo que se vende como jamón cocido lo es realmente. “La salud no solo se cuida en el médico, se cuida en el carrito de la compra. Y en ese gesto aparentemente simple, darle la vuelta a un paquete y leer su contenido, empieza una forma de autocuidado silenciosa, pero poderosa”, afirma.
El secreto: ¿jamón cocido o fiambre?
El Real Decreto que regula su etiquetado en España distingue entre tres tipos de este fiambre:
- Jamón cocido extra: contiene más del 80% de carne magra y no incluye féculas ni proteínas añadidas.
- Jamón cocido: entre un 70% y un 80% de carne. Puede llevar almidones y otros aditivos.
- Fiambre de jamón: menos del 70% de carne, con gran cantidad de agua, féculas, proteínas vegetales o lácteas y polifosfatos.
De ahí que sea importante que, cuando veas un producto que simplemente dice “fiambre” o “jamón cocido” sin más, lo mejor es dejarlo en la estantería. Según el doctor Viso, “lo ideal es que el jamón solo tenga dos ingredientes: carne y sal. Si parece más una receta de química que un jamón, huye de él”.
Nitritos: el enemigo en el jamón cocido
Uno de los ingredientes más polémicos en estos productos son los nitritos (E-250), utilizados como conservantes y para darle ese color rosado tan característico al jamón cocido. Aunque su función principal es prevenir bacterias peligrosas como el Clostridium botulinum, su uso no está exento de riesgos.
Manuel Viso advierte de que “en exceso, los nitritos pueden transformarse en nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas”. Esta advertencia no es nueva: la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ya señaló en 2015 que los nitritos y nitratos usados en carnes procesadas podrían estar relacionados con un mayor riesgo de cáncer colorrectal.
Y lo peor es que el problema tiene un efecto acumulativo. No se trata de alarmar por comerse un sándwich de jamón un día, pero sí de ser conscientes de lo que consumimos a diario.
'Todo' lo que hay en tu jamón cocido
Además de los nitritos, muchos jamones cocidos incluyen otros ingredientes que poco tienen que ver con la carne: azúcar, almidones, proteínas de soja o leche y polifosfatos. Su objetivo no es otro que aumentar el volumen del producto con ingredientes más baratos.
“El resultado es un producto con menos carne y más relleno, que engaña al consumidor”, denuncia Viso. Las féculas y almidones, por ejemplo, se añaden para retener agua. Los polifosfatos hacen lo mismo, actuando como esponjas. Y las proteínas añadidas enriquecen el contenido proteico, pero a costa de reducir la calidad nutricional.
¿Qué puedes hacer tú, como consumidor? Viso lo resume de una forma muy clara: “Elige un jamón cocido sin nitritos, con un 85-90% de carne y con pocos ingredientes. Si parece más una receta de química que un jamón, déjalo”. Para ello, te recomendamos:
- Busca la etiqueta “jamón cocido extra”.
- Revisa la lista de ingredientes: cuanto más corta, mejor.
- Evita productos con nitritos, almidones, azúcares o proteínas vegetales.
- Prefiere el corte al momento en charcutería (aunque también debes mirar la ficha del producto).
- No te fíes de etiquetas como “extrajugoso”, “sabor suave” o “artesano” sin comprobar antes los ingredientes.
Una vez más, lo saludable no siempre está donde crees. Como dice Manuel Viso, “tu cena se merece un jamón de verdad y no un mejunje de féculas y colorantes”. No te dejes guiar solo por el precio o por el envase más bonito. Tu salud empieza en lo que decides meter en el carrito de la compra.
