Un recorrido gastronómico a través de los usos del picante con la cocinera Anilú Cigüeñas

Recuerdo muy bien el momento exacto en que tuve la idea de escribir este libro. Pero las semillas que influyeron en esta decisión aparecieron mucho antes.

['Oscura es la noche': una historia donde la ira y la verdad confluyen bajo la magia de la música]

Soy peruana, aunque llevo viviendo más de 20 años fuera de mi país: en España, México y Estados Unidos. Cuando salí de casa, no sabía ni freír un huevo, así que, cuando me mudé a Madrid, la necesidad me llevó a empezar a cocinar.

Al principio, lo hacía con productos preelaborados, hasta que preparé ‘desde cero’ un ají de gallina, uno de los platos más típicos de Perú. Fue una revelación saber que era capaz de preparar un plato que me transportara mágicamente a mi país.

Desde entonces, cuando venían visitas, siempre pedía que me trajeran ajíes, y así poder repetir esa sensación. Mi romance con la cocina había comenzado.

Más tarde me fui a vivir por una temporada a México, y ahí me asombró los usos tan diferentes que le daban a los chiles. En la fruta, en las chucherías, en las bebidas y hasta en las palomitas de maíz del cine.

Ya de vuelta en Madrid, mi amor por la cocina se iba profundizando más y más, y decidí fundar La Cocina Clandestina —encuentros gastronómicos en los que reunía a desconocidos alrededor de la mesa de mi propia casa—, y más adelante tuve la oportunidad de presentar el primer programa de Cocina Peruana en Canal Cocina. 

También fue un hito clave descubrir la cocina del sudeste asiático, tan aromática, con tanta profundidad de sabores y, sobre todo, con un uso mucho más intenso del picante.

Ahora sí, me sentí totalmente enamorada de esta sensación y de esta cocina. De hecho, esa fue una de las razones por la que, años más tarde, decidí pasar buena parte de un año sabático en esa región, tras dejar un jugoso trabajo en Miami.

Una vez más de regreso en Madrid, y con la determinación de hacer cosas que realmente me apasionaran, empecé a impartir clases de cocina. Entonces noté que no se conocía mucho sobre los ajíes y que había muchos prejuicios y mitos entre mis alumnos.

Paralelamente, estudiaba un Máster en Ilustración Editorial —otra pasión— y una de las tareas era hacer la portada de un libro. Como estaba muy inspirada con los ajíes, decidí que ese sea el tema.

Portada de 'Mejor si pica', de Anilú Cigüeñas.

Empecé a investigar mucho acerca de ellos. Leía algo, para más tarde leer otra cosa que afirmaba exactamente lo contrario. Además, pasé muchas horas observándolos, ilustrándolos (¡son tan bonitos!), haciéndome preguntas sobre ellos y descubrí los especiales y únicos que son.

¿Qué otro ingrediente es capaz de dar color, sabor y aroma, sonrojar nuestras mejillas y acelerar nuestro corazón? Definitivamente, “me picó” la curiosidad. Tanto así, que cuando vi mi portada terminada me dije: “Ahora voy a hacer lo de adentro”.

Yo siempre digo que los ajíes dan mucho tema de conversación. Todos tenemos una opinión o una anécdota. O los amas o los odias, pero a nadie deja indiferente.  A eso se suma que, siendo un ingrediente originario de América, muchas cocinas del mundo serían, hoy, impensables sin ellos. 

Con todo esto en mente, me propuse crear una obra que explicara de inicio a fin estos ingredientes. Además, quería hacerlo mostrándolos en toda su dimensión —y no solo por su nivel de picante—, y demostrando que puedes manipularlos para disfrutar de ellos sin sufrir.

Y lo he hecho como me hubiera gustado que me lo explicaran a mí: de una manera resumida, práctica y entretenida.

Es así como, lo que en un inicio iba a ser una recopilación de recetas, se convirtió en un libro monográfico y un viaje a través de los chiles más representativos de América, Europa y Asia.

Lo hago de la mano cincuenta talentosos y generosos chefs y bartenders de todo el mundo —muchos de ellos, con estrellas Michelin, Soles de Repsol o presentes en las listas de los 50 Best—, que me han ayudado a demostrar su gran versatilidad y su capacidad de llevar nuestras comidas y bebidas al siguiente nivel. 

La curiosidad me picó y me rasqué, pero si un ceviche o una gilda te pican, no te rasques. Deja que el cerebro libere las endorfinas que convertirán el dolor en placer. Y si te preguntas por qué sucede eso, ¡te invito a rascarte la curiosidad leyendo Mejor si pica (Planeta Gastro, 2023)!

**Anilú Cigüeñas compagina su trabajo de consultora de comunicación con su pasión por la cocina y la ilustración. Es cocinera autodidacta y fundadora de La Cocina Clandestina, una iniciativa a través de la cual organiza eventos gastronómicos y clases de cocina. Fue presentadora del primer programa de TV sobre Cocina Peruana en España (Canal Cocina) y actualmente asesora en sus estrategias de comunicación a diversas marcas del mundo de la gastronomía. Es peruana y vive en Madrid.