Cristina Oria y su flan casero de leche condensada.
Cristina Oria, chef: "El flan más fácil se hace con 5 huevos, 800 ml de leche y 380 g de leche condensada"
El baño maría y el reposo en la nevera ayudan a conseguir una textura cremosa y a desmoldar este postre casero sin que se rompa.
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- Total: 15 min
- Comensales:8
El flan es uno de esos postres que siguen presentes en los menús de los restaurantes y en las comidas familiares. Su preparación admite distintas versiones, pero no hace falta complicar la mezcla para conseguir un resultado cremoso que conserve la forma al desmoldarlo.
Cristina Oria propone una receta con huevos, leche y leche condensada. Esta última aporta el dulzor a la base, por lo que no se añade azúcar a la mezcla. El caramelo se prepara aparte y la vainilla puede incorporarse como un aroma opcional.
La receta tiene un vínculo familiar para la cocinera y empresaria. Su madrina se la preparaba durante su infancia y, años después, Oria la elabora con sus hijos. Es un postre que ha pasado de una generación a otra sin exigir una preparación compleja.
La mayor parte del trabajo consiste en preparar el caramelo y mezclar los ingredientes. Después, el horno se encarga de cuajar el flan al baño maría. El último paso requiere paciencia: dejarlo enfriar y reservarlo en la nevera antes de darle la vuelta.
Por eso, aunque la elaboración sea sencilla, no conviene empezar a prepararlo justo antes de comer. Hacerlo el día anterior permite completar el reposo sin prisas y tenerlo listo para desmoldar cuando llegue el momento de servirlo.
La base
Los huevos permiten que la mezcla cuaje durante la cocción. La leche aporta líquido y la leche condensada incorpora azúcar y sólidos lácteos, de modo que cumple una función distinta a la de la leche convencional.
Esto explica por qué no se puede sustituir la leche condensada por la misma cantidad de leche y esperar un resultado idéntico. Cambiarían tanto el dulzor como la composición de la mezcla y habría que ajustar la receta.
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El titular se refiere a esos tres ingredientes principales. Para hacer el caramelo casero se necesitan azúcar y agua, que se utilizan por separado. La vainilla que aparece en la receta sirve para aromatizar, pero no es necesaria para que el flan cuaje.
Tampoco hace falta un equipo especial para preparar la base. Puede utilizarse una batidora, siempre que se bata brevemente, o mezclar los ingredientes a mano hasta que los huevos queden bien integrados con las dos leches.
Flan de leche condensada de Cristina Oria
Para el flan:
- 800 ml de leche
- 380 g de leche condensada
- 5 huevos
- Vainilla en polvo al gusto, opcional
Para el caramelo:
- 150 g de azúcar
- 2 cucharadas de agua
Paso 1
Precalienta el horno. Ponlo a 180 ºC. Prepara una flanera apta para horno y una fuente profunda en la que quepa para cocinar al baño maría.
Paso 2
Prepara el caramelo. Echa el azúcar y el agua en un cazo o sartén. Calienta sin remover con una cuchara. Si se dora de forma desigual, mueve suavemente el recipiente hasta conseguir un color ámbar.
Paso 3
Carameliza la flanera. Vierte el caramelo en el fondo y repártelo moviendo ligeramente el molde. Manipúlalo con cuidado, porque el caramelo caliente puede provocar quemaduras.
Paso 4
Mezcla los ingredientes. Junta los huevos, la leche y la leche condensada. Incorpora la vainilla si la utilizas y bate solo hasta obtener una mezcla homogénea, sin generar demasiada espuma.
Paso 5
Prepara el baño maría. Vierte la mezcla en la flanera y ciérrala con su tapa. Colócala en la fuente y añade agua caliente hasta aproximadamente la mitad de la altura del molde, sin que entre en el flan.
Paso 6
Hornea. Cocina a 180 ºC durante unos 45 minutos. Comprueba que haya cuajado; si el centro sigue líquido, prolonga la cocción unos minutos. El tiempo puede variar según el horno y el molde.
Paso 7
Enfría y reserva. Retira la flanera del baño maría y deja que pierda el calor antes de refrigerarla. Guarda el flan en la nevera durante un mínimo de tres horas, preferiblemente hasta el día siguiente.
Paso 8
1. Desmolda. Pasa un cuchillo fino por el borde, coloca encima un plato con profundidad suficiente para recoger el caramelo y dale la vuelta con cuidado.
El caramelo
El caramelo merece atención aunque se prepare con solo azúcar y agua. A medida que se calienta, cambia de color y desarrolla su sabor característico. Conviene retirarlo cuando alcance un tono ámbar, antes de que se oscurezca demasiado y resulte amargo.
Durante este proceso, basta con mover suavemente el cazo si una zona toma color antes que otra. Hay que evitar las salpicaduras y tener la flanera preparada para verter el caramelo en cuanto esté listo.
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Una vez repartido por el fondo, el caramelo se endurece al enfriarse. Es normal: durante la cocción y el reposo, la humedad del flan ayuda a convertirlo en la salsa que cae sobre el postre al desmoldarlo.
También se puede utilizar caramelo comprado. En ese caso se omite su elaboración y se cubre directamente la base del molde antes de añadir la mezcla de huevos y leche.
El batido
Uno de los detalles que conviene cuidar es el batido. El objetivo consiste en integrar los ingredientes, no en montar los huevos ni obtener una mezcla espumosa. Batir con demasiada intensidad incorpora aire que puede dejar pequeños agujeros en el flan.
Si utilizas una batidora, detén el aparato en cuanto la mezcla sea uniforme. Si queda espuma en la superficie, puedes retirarla suavemente antes de verter el contenido en la flanera.
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El baño maría también influye en la textura. El agua que rodea el molde modera el calor que recibe la mezcla y favorece una cocción más suave que la exposición directa al horno.
Los 45 minutos son una referencia, no un tiempo exacto para cualquier recipiente. Un molde ancho y poco profundo se comporta de forma diferente a una flanera alta, y cada horno puede necesitar un pequeño ajuste.
Al comprobarlo, el flan debe tener los bordes cuajados y puede conservar un ligero temblor en el centro. Ese movimiento no debe confundirse con una mezcla todavía líquida. Durante el enfriado adquirirá más firmeza.
El reposo
Sacar el flan del horno no significa que ya esté listo para servir. Primero hay que retirar el molde del agua caliente y dejar que pierda temperatura. Después necesita el reposo en la nevera para asentarse.
Intentar desmoldarlo caliente aumenta las posibilidades de que se rompa. El frío facilita que mantenga su forma y permite separar los bordes del recipiente con más cuidado.
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Para darle la vuelta, utiliza un plato algo más ancho que la flanera y con espacio para recoger el caramelo. Si no se desprende inmediatamente, mueve el molde con suavidad, sin sacudirlo con fuerza.
Si no tienes una flanera con tapa, puedes recurrir a un molde apto para horno cubierto con papel de aluminio. Comprueba que tenga capacidad suficiente para la mezcla y que quepa dentro de la fuente del baño maría.
Flan casero
Preparar el flan en casa permite elegir los ingredientes y ajustar algunos detalles, como añadir vainilla o servirlo con más o menos caramelo. También permite repartirlo en porciones del tamaño que prefieras.
Eso no significa que un flan casero sea automáticamente más saludable que uno comprado. Esta receta contiene azúcar en la leche condensada y en el caramelo, y sigue siendo un postre dulce.
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Tampoco conviene retirar ingredientes o sustituirlos sin tener en cuenta su función. Eliminar el azúcar del caramelo supone prescindir de esa cobertura; cambiar la leche condensada exige revisar la fórmula de la base.
Para servirlo, el propio caramelo puede ser suficiente. Si prefieres acompañarlo, una pequeña cantidad de nata montada o unos frutos rojos permiten completar el plato sin modificar la receta del flan.
