Plato de anchoas en aceite de oliva
Las cocineras vascas coinciden: las anchoas más ricas y elegantes no se aliñan con limón, se cocinan a la bilbaína
En este manjar no hacen falta demasiados acompañamientos, el verdadero protagonismo pertenece a las anchoas y a ese sofrito breve de ajo y guindilla
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En el País Vasco, cuando el pescado es bueno, sobran los adornos. Las anchoas del Cantábrico son uno de esos productos que piden pocos ingredientes y bastante respeto en la cocina. De ahí que se evite añadir limón o cualquier aliño que pueda imponerse sobre su sabor.
A pesar de que las gotas de cítrico son (casi) inevitables cuando se sirve pescado, con las anchoas ocurre justo lo contrario. Su acidez puede terminar dominando el plato y ocultando los matices de una pieza fresca, especialmente cuando llega en plena temporada.
Pero una de las formas más tradicionales de prepararlas prescinde por completo de él y apuesta por las anchoas a la bilbaína. Una receta sin complicaciones en la que prácticamente todo depende de la calidad del pescado y de controlar bien el punto de cocción. Así lo indican algunas de las principales figuras de la cocina vasca como Elena Arzak o Ainhoa Aguirregoitia.
Aceite de oliva, ajo y un toque de guindilla son suficientes para acompañarlas. En pocos minutos, el calor transforma estos ingredientes en una salsa fragante que envuelve el pescado sin esconderlo y deja uno de esos aromas que inmediatamente recuerdan a una cocina de casa.
Es, además, una preparación fácil de encajar en cualquier menú. Puede servirse como entrante, convertirse en una cena ligera o acompañarse con unas patatas cocidas, una ensalada de tomate o unas buenas rebanadas de pan.
Anchoa o boquerón
Aunque son muchos los que hablan de los dos pescados como si fueran lo mismo, técnicamente no es así. Ambos proceden de la misma especie, el bocarte, muy apreciado en la costa cantábrica.
Al hablar de boquerón solemos referirnos al pescado fresco. También es el nombre que recibe cuando se prepara marinado en vinagre, ajo, perejil y aceite.
![Patatas con brotes](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11366918.jpg?p=w:320\/h:240&h=RrJDgD3D"])
En cambio, la anchoa suele reservarse para la versión en salazón. Esa pieza de sabor profundo y textura firme que se conserva en aceite y que forma parte de muchas conservas emblemáticas del norte.
Pero lo cierto es que la tradición popular muchas veces manda más que la precisión culinaria. De ahí que todavía hoy sea habitual escuchar "anchoas a la bilbaína" cuando en realidad se cocina el pescado fresco.
El protagonista: el producto
En una receta tan corta no hay margen para esconder errores, por eso la frescura del pescado marca la diferencia. Conviene elegir boquerones de tamaño mediano o algo grandes, con brillo limpio, carne firme y olor suave.
Si en la pescadería pueden limpiarlos, mejor. En casa bastará con retirar cabeza, tripa y espina central con cuidado. Después hay que lavarlos rápidamente y secarlos bien con papel de cocina.
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Un pequeño gesto que muchos cocineros consideran importante es pasarlos unos minutos por sal gruesa antes de cocinarlos. Ese reposo ayuda a que pierdan parte del agua, ganen firmeza y mantengan mejor su textura en la cazuela.
El otro secreto está en el aceite. No debe quemarse. Lo que se busca es que el ajo perfume, que la guindilla aporte carácter y que el boquerón se cocine casi al vapor cuando entra el vinagre y se tapa la cazuela.
Apetece siempre
Quizá por eso esta receta sigue tan viva. No necesita técnicas complicadas y en menos de media hora se consigue un plato con personalidad, de esos que piden pan al lado para aprovechar hasta la última gota.
La bilbaína tiene además ese equilibrio que pocas preparaciones logran que es la intensidad sin pesadez. El ajo da profundidad, la guindilla despierta el paladar, el vinagre aporta un punto de tensión y el pescado conserva todo su carácter.
Es también una de esas fórmulas que recuerdan que la cocina tradicional muchas veces nace de la sencillez. Pocos ingredientes, buen producto y el tiempo justo. Al final, cuando el aroma invade la cocina y los boquerones llegan a la mesa, se entiende por qué en tantas casas vascas prefieren este camino antes que el limón.
