Carme Ruscalleda y un guiso de carrilleras de cerdo al vino tinto.
Las expertas coinciden: "El mejor guiso de carne no lleva harina, sino 1 zanahoria, 1 puerro y 25 g de mantequilla"
Carme Ruscalleda apuesta por la cocción lenta y una salsa bien ligada para conseguir unas carrilleras tiernas, melosas y llenas de sabor.
Más información: Toñi, cocinera: "Las patatas fritas más ricas no llevan sal, echa 3 dientes de ajo, perejil y 2 cucharadas de vinagre de vino"
- Total: 30 min
- Comensales: 4
Los guisos de carne forman parte de la cocina más tradicional y tienen en la cocción lenta uno de sus principales secretos. El tiempo permite que las piezas más duras se transformen hasta quedar tiernas, jugosas y llenas de sabor.
Entre los cortes que mejor funcionan para este tipo de elaboraciones están las carrilleras de cerdo. Su contenido en grasa y tejido conjuntivo hace que, después de varias horas a fuego suave, adquieran una textura especialmente melosa.
Sin embargo, conseguir unas buenas carrilleras no consiste únicamente en dejarlas durante horas en una cazuela. La forma de dorar la carne, el tratamiento de las verduras o el acabado de la salsa pueden marcar una enorme diferencia.
La chef Carme Ruscalleda, una de las figuras más reconocidas de la gastronomía española, apuesta por trabajar este tipo de platos respetando el producto y cuidando especialmente cada una de las fases de la elaboración.
En este caso, ingredientes tan sencillos como una zanahoria, un puerro, una cebolla, vino tinto y 25 gramos de mantequilla fría son suficientes para conseguir una salsa intensa, brillante y con una textura sedosa.
Carrilleras tiernas
Uno de los primeros pasos importantes consiste en dorar bien las carrilleras. La carne debe entrar en contacto con una cazuela caliente para que su superficie se caramelice antes de comenzar la cocción lenta.
Este proceso favorece la conocida como reacción de Maillard, responsable de buena parte de los aromas y sabores tostados que posteriormente acabarán incorporándose a la salsa.
![Fotomontaje.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11338170.jpg?p=w:320\/h:240&h=xVttwDet"])
Conviene hacerlo en la misma cazuela en la que se preparará el resto del guiso. De esta forma, tanto los jugos adheridos al fondo como parte de la grasa liberada por la carne se aprovechan para cocinar posteriormente las verduras.
Otro aspecto importante está en el sofrito. La zanahoria, la cebolla y el puerro deben cortarse en trozos pequeños y pocharse lentamente, evitando que lleguen a quemarse o a adquirir demasiado color.
El objetivo es que las verduras suden y liberen sus aromas de manera progresiva. Si se cocinan a una temperatura excesivamente alta, pueden aparecer sabores tostados o amargos que terminarían afectando al conjunto del plato.
También se puede prescindir de un recurso muy habitual en este tipo de recetas: pasar previamente la carne por harina. Aunque suele utilizarse para ayudar a espesar la salsa, no es imprescindible para obtener un buen resultado.
La propia reducción del caldo y de los jugos del guiso permite obtener una salsa con cuerpo. Además, terminarla con mantequilla fría ayuda a conseguir una textura más untuosa y un aspecto brillante sin necesidad de incorporar harina.
Cocción lenta
Las carrilleras necesitan paciencia. En una cazuela convencional pueden requerir entre dos y tres horas de cocción, dependiendo del tamaño de las piezas y de la intensidad del fuego.
Más que fijarse únicamente en el reloj, lo aconsejable es comprobar directamente la textura. Cuando una brocheta, un cuchillo fino o un tenedor puedan atravesar la carne prácticamente sin resistencia, las carrilleras estarán listas.
![Ainara López en un fotomontaje de El Español.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11342831.jpg?p=w:320\/h:240&h=BRchtyv5"])
Durante ese tiempo, el vino tinto y el caldo van concentrándose poco a poco. Los jugos de la carne se mezclan con las verduras hasta formar una salsa profunda que después puede reducirse para potenciar todavía más su sabor.
El último detalle llega una vez terminada la cocción. Al incorporar 25 gramos de mantequilla fría en pequeños dados a la salsa caliente se consigue emulsionarla y proporcionarle un acabado mucho más sedoso.
Es importante añadirla con el fuego muy bajo o incluso ya apagado, removiendo suavemente para que se integre poco a poco y no llegue a separarse.
Receta de carrilleras de cerdo guisadas al vino tinto
- 1 kg de carrilleras de cerdo
- 1,5 litros de caldo de carne o de huesos
- 1 vaso de vino tinto
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 25 g de mantequilla fría
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
Paso 1
Preparar la carne. Limpia las carrilleras, retira el exceso de grasa, sécalas bien y salpimiéntalas.
Paso 2
Dorar las carrilleras. Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una cazuela y marca la carne por todos sus lados hasta que quede bien dorada. Retira y reserva.
Paso 3
Pochar las verduras. Trocea la zanahoria, la cebolla y el puerro. Cocínalos en la misma cazuela, a fuego suave, hasta que estén tiernos sin llegar a dorarse.
Paso 4
Añadir el vino. Devuelve las carrilleras a la cazuela, incorpora el vino tinto y deja reducir aproximadamente a la mitad.
Paso 5
Cocinar a fuego lento. Añade el caldo hasta cubrir casi la carne. Cuando hierva, retira la espuma, tapa y cocina a fuego bajo durante unas 2 horas.
Paso 6
Comprobar la carne. Pincha las carrilleras para comprobar que están muy tiernas. Si ofrecen resistencia, prolonga unos minutos más la cocción.
Paso 7
Reducir la salsa. Retira la carne, cuela la salsa y vuelve a ponerla al fuego hasta que reduzca y adquiera algo de cuerpo.
Paso 8
Añadir la mantequilla. Retira del fuego y agrega los 25 g de mantequilla fría en dados, removiendo hasta conseguir una salsa brillante y sedosa.
Paso 9
Terminar y servir. Devuelve las carrilleras a la salsa, caliéntalas durante uno o dos minutos y sirve con puré de patatas, arroz blanco o patatas fritas.
