Unas croquetas caseras.
Los cocineros españoles coinciden: "La bechamel de las croquetas no se mejora con más leche, sino con gelatina y 100 g de harina"
Cada vez más cocineros utilizan la gelatina para conseguir una masa más manejable sin perder la textura suave y cremosa del interior.
Más información: Carmen, cocinera: "El mejor guiso de carne no se mejora con caldo, sino con 2 cebollas y 125 ml de vino blanco"
- Total: 45 min
- Comensales: 4
Las croquetas llevan décadas ocupando un lugar destacado en la gastronomía española. Aparecen en las cartas de bares y restaurantes, pero también son habituales en comidas familiares, donde siguen siendo uno de esos platos que suelen desaparecer rápidamente en cuanto se sirven.
Prepararlas en casa, sin embargo, tiene sus dificultades. Uno de los puntos más delicados está en conseguir una masa suficientemente firme para poder manejarla y, al mismo tiempo, mantener un interior cremoso. Una bechamel demasiado fluida complica el formado, mientras que abusar de la harina puede terminar dando lugar a croquetas pesadas y excesivamente densas.
Dani García recurre a un ingrediente poco habitual para encontrar ese equilibrio: una pequeña cantidad de gelatina. El chef la incorpora a la preparación para conseguir que la masa resulte más manejable una vez fría, pero sin sacrificar la cremosidad que debe tener una buena croqueta después de pasar por la sartén.
@naxete20 Porque usamos gelatina para las croquetas ? #croquetasdejamon #croquetas #cocinando #recetasfaciles #cheflife ♬ sonido original - Nacho Lozano
El procedimiento pasa por añadir un poco de gelatina a la bechamel durante la elaboración de la masa. Su presencia no busca cambiar el sabor de las croquetas ni convertirse en protagonista de la receta, sino aportar mayor firmeza cuando la preparación baja de temperatura y llega el momento de dar forma a cada pieza.
De este modo se puede preparar una bechamel menos cargada de harina y conseguir aún así, una masa estable durante el reposo, el formado y el rebozado. Al introducir las croquetas en el aceite caliente, esa consistencia adicional deja paso nuevamente a una textura más fluida, permitiendo mantener un centro suave y cremoso.
Menos cantidad de harina e interior cremoso
Dani García no es el único cocinero que recurre a esta técnica. Nacho Lozano también ha señalado que añadir harina en exceso para conseguir una masa más cómoda de trabajar puede terminar perjudicando precisamente una de las características más buscadas en las croquetas: su cremosidad.
"Las croquetas, cuanto más harina, más mazacote. Esto es así", explica el chef. Su alternativa pasa por utilizar menos harina y apoyarse en la gelatina para conseguir que la preparación mantenga suficiente firmeza cuando llega el momento de moldear
"Cuanta menos harina, más cremosa, pero si pongo poca harina luego moldear esa croqueta es muy difícil porque la masa queda muy líquida", señala.
La gelatina permite resolver precisamente esa dificultad. Cuando la masa está fría adquiere una consistencia más cómoda para trabajarla, mientras que durante la fritura vuelve a cambiar la textura y deja un relleno mucho más delicado y cremoso sin que la croqueta pierda su forma.
Ingredientes de las croquetas cremosas con gelatina
Ingredientes de las croquetas
- Pollo asado y desmenuzado, 250 g
- Jamón serrano picado o en virutas, 250 g
- Mantequilla, 200 g
- Harina de trigo, 140 g
- Leche entera, 1 litro
- Nata para cocinar, 500 ml
- Gelatina neutra en hojas, 15 g
- Cebolla confitada, 2 cucharadas
- Sal y pimienta al gusto
Ingredientes para el empanado
- Huevos, 2 unidades
- Pan rallado
- Aceite para freír
Paso 1
Pon la leche y la nata en una cazuela y caliéntalas a fuego medio. Añade una pizca de sal y pimienta negra.
Paso 2
Mientras tanto, hidrata las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Escúrrelas bien y añádelas a la mezcla caliente de leche y nata. Remueve hasta que se disuelvan completamente.
Paso 3
En una olla amplia derrite la mantequilla a fuego medio. Cuando esté fundida, incorpora la harina y cocina durante dos o tres minutos removiendo constantemente.
Paso 4
Añade el pollo desmenuzado, el jamón picado y la cebolla confitada si decides utilizarla. Mezcla bien todos los ingredientes.
Paso 5
Vierte poco a poco la mezcla de leche, nata y gelatina mientras remueves sin parar para evitar grumos.
Paso 6
Cocina la masa durante unos cinco minutos, removiendo constantemente hasta obtener una textura homogénea y cremosa.
Paso 7
Pasa la masa a una bandeja o fuente amplia y deja que se enfríe. A medida que pierda temperatura, la gelatina ayudará a que gane consistencia sin necesidad de añadir más harina.
Paso 8
Cuando la masa esté fría y firme, forma las croquetas del tamaño deseado.
Paso 9
Pásalas por huevo batido y pan rallado hasta que queden bien cubiertas.
Paso 10
Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuera.
Utilizar menos harina, facilitar el formado y conservar una bechamel más suave son, por tanto, las principales razones por las que algunos cocineros recurren a este recurso a la hora de preparar croquetas.
Se trata de una modificación pequeña dentro de una elaboración muy tradicional, pero permite buscar uno de los resultados más apreciados al servirlas: una cobertura crujiente que encierre un interior cremoso y ligero, sin una masa excesivamente compacta.
