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Un chef con 12 estrellas Michelin: "El pollo más jugoso no se hace al horno, se hace en la sartén con caldo de pollo, leche y 100g de parmesano"
Para el chef vasco, la clave está en elegir bien el corte, controlar la cocción y acompañarlo de una emulsión de parmesano que potencia su sabor.
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El pollo es uno de esos alimentos que forman parte del recetario cotidiano de prácticamente cualquier hogar. Es económico, fácil de encontrar y permite desde una preparación tan sencilla como cocinarlo en una sartén con un poco de sal hasta platos mucho más elaborados.
Su versatilidad explica buena parte de su éxito, pero también hace que, en ocasiones, terminemos recurriendo siempre a las mismas preparaciones. Pechuga a la plancha, muslos al horno o arroz con pollo son algunos de los clásicos que se repiten semana tras semana.
Sin embargo, conseguir que quede jugoso no siempre resulta tan sencillo, especialmente cuando se cocina al horno o se utilizan piezas magras. Por eso, para evitar que la carne se seque, Martín Berasategui apuesta por el contramuslo, y lo acompaña de una salsa cremosa de parmesano, además de introducir un punto de acidez que cambia el sabor tradicional.
El corte, clave para evitar un pollo seco
En España se consumen de media más de 13 kilos de pollo por persona al año, una cifra que refleja hasta qué punto esta carne está integrada en la alimentación cotidiana.
Su precio relativamente asequible y la cantidad de preparaciones que admite han convertido al pollo en una de las proteínas animales más habituales de nuestra cocina.
La pechuga a la plancha, los muslos al horno y los guisos con verduras forman parte de ese repertorio doméstico que funciona, pero que puede resultar repetitivo. Además, existe un problema bastante común cuando se cocina pollo: conseguir que quede completamente hecho sin que termine seco.
Martín Berasategui pone el foco precisamente en ese aspecto. El cocinero, que suma 12 estrellas Michelin y es uno de los chefs españoles más reconocidos internacionalmente, defendió en el programa Robin Food, emitido durante años en EITB, una preparación en la que la jugosidad del pollo tiene un papel protagonista.
La primera clave no está en una técnica especialmente sofisticada, sino en escoger correctamente la pieza. Berasategui apuesta por el contramuslo deshuesado y sin piel, un corte esencial cuando el objetivo es conseguir una carne tierna y jugosa.
La razón tiene que ver con su composición. El contramuslo contiene más grasa intramuscular que la pechuga y, además, presenta una estructura diferente, por lo que tolera mejor las temperaturas elevadas y las cocciones relativamente rápidas.
Imagen de ilustración.
Esa grasa contribuye a mantener una textura más tierna y reduce el riesgo de que la carne pierda demasiada humedad durante la cocción.
La pechuga, en cambio, es una pieza mucho más magra. Esto la convierte en una opción interesante desde el punto de vista nutricional, pero también hace que sea más fácil que quede seca si se cocina durante demasiado tiempo.
Unos minutos de más pueden marcar una diferencia notable en su textura, especialmente cuando se cocina a temperaturas altas.
En la propuesta de Berasategui, además, el corte se combina con una cocción rápida. El contramuslo se corta en tiras y se cocina en una sartén bien caliente durante pocos minutos.
La intención es conseguir que el exterior adquiera color mientras el interior mantiene una textura tierna, evitando prolongar innecesariamente el paso por el fuego.
La sartén y la salsa
Sin embargo, la pieza no es el único elemento que hace que un pollo quede tierno. Para Berasategui, la forma de cocinarla también resulta fundamental, y por eso recurre a una sartén bien caliente y a una cocción rápida que permite dorar la carne por fuera sin resecarla por dentro.
Su técnica consiste en, principalmente, controlar el tiempo. En una preparación rápida, el objetivo no es mantener la carne durante mucho tiempo al fuego, sino alcanzar el punto de cocción adecuado y retirarla antes de que pierda demasiada humedad.
Pero el elemento que realmente cambia el perfil de esta preparación es la salsa. Leche, caldo de pollo y parmesano forman una combinación cremosa que aporta sabor y jugosidad sin convertirse en una salsa excesivamente pesada.
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El parmesano es un queso curado con un sabor profundo y una elevada concentración de umami. Al incorporarlo a una base líquida caliente, aporta salinidad, cuerpo y una textura más sedosa, de modo que no hace falta recurrir a espesantes para conseguir una salsa con consistencia.
La clave está en mantenerla fluida para que pueda envolver el pollo sin ocultar su sabor.
La leche y el caldo, por su parte, ayudan a suavizar la intensidad del queso y permiten conseguir una emulsión más ligera. De esta manera, la salsa acompaña al pollo en lugar de dominarlo, algo especialmente importante cuando se utiliza un ingrediente tan potente como el parmesano.
A esta combinación se suma un ingrediente que puede parecer inesperado en una receta de pollo: el vinagre de Jerez. Su función no es aportar un sabor avinagrado al plato, sino introducir un punto de acidez que equilibre la untuosidad del queso y haga que el conjunto resulte más fresco.
La acidez es precisamente uno de los recursos más utilizados en cocina para equilibrar preparaciones grasas o muy intensas. Cuando se combina con ingredientes cremosos, ayuda a limpiar la sensación en boca y permite que los sabores se perciban de una manera más definida.
La receta del chef
Ingredientes
Para el pollo
- 500 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel
- 1 diente de ajo
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Para la emulsión de parmesano
- 100 g de leche entera
- 100 g de nata líquida
- 200 g de caldo de pollo
- 100 g de parmesano rallado
Para acompañar
- 1 puñado de mezcla de lechugas
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 manzana Granny Smith
- Sal y pimienta al gusto
Paso 1
Cortamos los contramuslos deshuesados en tiras de aproximadamente un centímetro de ancho por seis de largo. Pelamos el diente de ajo, retiramos el germen y lo cortamos en láminas de grosor medio para evitar que se queme durante la cocción.
Paso 2
Ponemos la leche, la nata líquida y el caldo de pollo en un cazo y calentamos hasta que la mezcla llegue a ebullición. Retiramos del fuego, incorporamos el parmesano rallado y tapamos. Dejamos reposar durante unos 30 minutos para que el queso aporte todo su sabor.
Paso 3
Pasado este tiempo, trituramos la preparación hasta obtener una mezcla homogénea y la pasamos por un colador fino para conseguir una textura suave y uniforme. Mantenemos la emulsión caliente hasta el momento de servir, procurando que conserve una consistencia ligera y fluida.
Paso 4
Lavamos las hojas de lechuga y las reservamos. Pelamos la manzana Granny Smith y la cortamos en bastones finos. Aliñamos las hojas justo antes de servir con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez, una pizca de sal y pimienta.
Paso 5
Calentamos una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Incorporamos las tiras de contramuslo junto con el ajo y salteamos durante aproximadamente dos minutos, hasta que la carne esté dorada por fuera y completamente cocinada por dentro. Salpimentamos al gusto.
Paso 6
Extendemos varias cucharadas de la emulsión de parmesano en la base del plato. Colocamos encima las tiras de pollo y terminamos con unas hojas de lechuga aliñadas y los bastones finos de manzana Granny Smith.
