Plato de arroz meloso con carne
Los chefs Michelin coinciden: "El arroz más fácil y sabroso no se hace con caldo ni sofrito, ponle pasta de pimiento y 4 ajos"
Es una de las recetas más repetidas en los hogares españoles, pero no siempre queda tan meloso y delicioso como nos gustaría.
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- Total: 45 min
- Comensales: 4
Hay platos que parecen exigir una mañana entera de cocina, haciendo que les tengamos verdadero "respeto". Un claro ejemplo es el arroz: preparar un caldo, hacer un sofrito lento y tener media despensa lista antes de empezar.
José Andrés demuestra que no siempre hace falta tanto para conseguir un plato con sabor. El chef asturiano lo hace con un arroz de conejo en el que buena parte de la intensidad nace directamente en la cazuela. No utiliza un caldo preparado previamente y tampoco basa el resultado en un sofrito elaborado durante largo tiempo.
En su lugar, recurre a cuatro dientes de ajo, pasta de pimiento choricero, azafrán, un poco de jerez y una elección inteligente de la carne, obteniendo como resultado un arroz meloso, potente y mucho más sencillo de preparar de lo que podría parecer.
El verdadero secreto
Uno de los puntos en los que José Andrés pone más atención es en el corte elegido para la carne. Para esta receta utiliza principalmente las partes delanteras del conejo, donde hay una mayor proporción de huesos, gelatina y tejidos que aportan sabor durante la cocción.
La lógica puede aplicarse también a otras carnes. Si se prepara con pollo, por ejemplo, los muslos, contramuslos o alitas pueden ofrecer más intensidad que una pechuga. Con el cerdo ocurre algo parecido: unas costillas aportarán generalmente más profundidad a un arroz que un corte muy magro como el lomo.
El otro paso fundamental consiste en dorar bien la carne. Al cocinarla a fuego vivo se forman en el fondo de la cazuela pequeños restos tostados que posteriormente se integran en el líquido.
Es una técnica básica de cocina, pero también una de las más eficaces para ganar sabor sin recurrir a preparaciones adicionales.
4 ajos, azafrán y pimiento choricero
El segundo gran apoyo de este arroz está en los condimentos. José Andrés cocina varios dientes de ajo enteros junto al conejo y después los aprovecha para preparar una picada.
A esos ajos añade los higaditos del propio animal y un poco de perejil fresco. Todo se machaca hasta conseguir una pasta que posteriormente se incorpora al guiso. El chef llega a señalar que esta mezcla tiene tanto sabor que podría incluso servirse sobre una rebanada de pan a modo de paté.
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La receta se completa con azafrán y pasta de pimiento choricero, dos ingredientes capaces de aportar aroma, color y profundidad sin necesidad de preparar un sofrito tradicional muy elaborado.
También entra en juego un poco de Jerez. Además de aportar su propio aroma, el vino ayuda a despegar del fondo de la cazuela todos los jugos caramelizados que ha dejado la carne. Después se añade simplemente agua caliente. El propio conejo, los huesos, las verduras y la picada se encargan de transformarla durante la cocción.
Otro detalle importante llega al final. Una vez añadido el arroz, José Andrés recomienda no removerlo demasiado para evitar que libere una cantidad excesiva de almidón y termine pastoso.
Ingredientes
- 500 g de conejo, preferiblemente de la parte delantera
- 50 g de higaditos de conejo
- 4 dientes de ajo
- 150 g de cebolla
- 3 alcachofas
- 2 cucharaditas de pasta de pimiento choricero
- 5 g de perejil fresco
- 10 hebras de azafrán
- 50 ml de jerez seco
- 250 g de arroz
- 1 litro de agua
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Paso 1
Para dorar el conejo, corta la carne en trozos pequeños, manteniendo los huesos. Calienta el aceite en una cazuela y dórala bien por todos los lados.
Paso 2
Para cocinar los higaditos, anádelos a la cazuela y, cuando estén hechos, retiralos y resérvalos en un mortero.
Paso 3
Incorpora los cuatro dientes de ajo sin pelar y deja que se cocinen lentamente junto al conejo.
Paso 4
Aparta ligeramente la carne, baja el fuego y añale la cebolla picada. Cocínala hasta que quede tierna.
Paso 5
Para preparar la picada, retira los ajos, pélalos y machácalos en el mortero junto con los higaditos y el perejil hasta obtener una pasta.
Paso 6
Limpia las alcachofas, cortarlas e incorporarlas a la cazuela.
Paso 7
Para potenciar el sabor, agrega el azafrán y las dos cucharaditas de pasta de pimiento choricero. Mezcla todo bien.
Paso 8
Vierte el Jerez y deja que el alcohol se evapore antes de continuar.
Paso 9
Incorpora aproximadamente un litro de agua caliente y lleva a ebullición.
Paso 10
Añade la picada de ajo, hígado y perejil y ajusta el punto de sal.
Paso 11
Añade los 250 gramos de arroz cuando el líquido hierva y cocina unos 15 minutos a fuego medio.
Paso 12
Evita remover demasiado. Si el arroz necesita más líquido durante la cocción, añade un poco de agua caliente hasta conseguir una textura melosa.
