Los calamares fritos perfectos según los mejores chefs andaluces
Los chefs andaluces coinciden: "Para que los calamares fritos queden crujientes y tiernos, no uses pan rallado ni huevo, mejor harina y cerveza muy fría"
El resultado son unos calamares con una cobertura fina que cruje, sin exceso de harina y sin esa sensación pesada que suelen dejar los fritos.
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Pocos sonidos hay tan reconocibles como el chisporroteo de unos calamares friéndose. Enseguida piensas en terrazas de playa, domingos de aperitivo, bocadillos con alio oli e infancias maravillosas.
Lo curioso es que, pese a ser uno de los fritos más populares de la gastronomía española, mucha gente ni siquiera intenta prepararlo en casa. El miedo es conseguir esa capa fina y crujiente que se rompe al morder y deja el calamar tierno, nunca correoso.
La realidad es que el secreto no está en una técnica profesional imposible de reproducir, sino en un detalle que dos cocineros muy conocidos han convertido en protagonista de sus recetas: la cerveza muy fría.
Tanto Dani García, chef con tres estrellas Michelin, como Anna Terés, creadora de contenido gastronómico conocida como Anna Recetas Fáciles, coinciden en que la combinación de harina y cerveza ofrece un resultado mucho más ligero que los rebozados tradicionales con huevo, leche o pan rallado.
El ingrediente sorpresa
Dani García explicó su método en el programa Hacer de comer de RTVE. Frente a la costumbre de remojar los calamares en leche antes de freírlos, el cocinero malagueño apuesta por una masa elaborada con harina y cerveza muy fría.
El gas carbónico de la cerveza genera pequeñas burbujas que, al entrar en contacto con el aceite caliente, expanden la masa y crean una cobertura aireada en lugar de una costra compacta.
![Sardinas en conserva](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11324452.jpg?p=w:320\/h:240&h=oQcX6lgV"])
Además, el alcohol se evapora antes que el agua, lo que ayuda a secar rápidamente la superficie y reduce la cantidad de grasa que absorbe el rebozado durante la fritura.
La temperatura también juega un papel decisivo. Cuanto más fría esté la cerveza, mayor será el contraste térmico con el aceite y más crujiente será el resultado final.
![El chef Dani García junto a un gazpacho.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11322779.jpg?p=w:320\/h:240&h=uXrFhbpk"])
Anna Terés utiliza una versión todavía más sencilla. Su mezcla lleva únicamente 200 ml de cerveza, 150 g de harina y una pizca de sal. No añade huevo ni pan rallado, y precisamente esa simplicidad permite obtener una cobertura fina, dorada y muy ligera.
Dani García va un paso más allá y añade claras montadas a punto de nieve, un recurso más habitual en la repostería que en las frituras, pero que aporta todavía más aire a la masa.
El error que lo arruina
La textura exterior no es lo único importante. Unos calamares pueden estar perfectamente dorados y, aun así, resultar duros y gomosos por dentro.
Para evitarlo, el chef malagueño recomienda un paso previo poco habitual en las recetas domésticas: marinar los calamares ya cortados durante media hora con ajo, limón y laurel.
![El truco para el sándwich mixto perfecto de los chefs](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11321607.jpg?p=g:fp:0.52:0.65\/w:320\/h:240&h=QdkgHnZL"])
Después hay que secarlos a conciencia con papel de cocina. Eliminar toda la humedad es fundamental para que el rebozado se adhiera bien y el aceite no pierda temperatura al freír.
Otro de los fallos más frecuentes es llenar demasiado la sartén. Anna Terés insiste en que el aceite debe estar en torno a 180 ºC y que los calamares deben freírse en tandas pequeñas.
Cuando se añaden muchos trozos a la vez, la temperatura cae rápidamente y el resultado deja de ser crujiente para volverse blando y aceitoso.
Resultado profesional
La buena noticia es que no hace falta equipamiento profesional para acercarse al resultado de una freiduría. Basta con seguir tres principios básicos: calamar bien seco, masa muy fría y aceite muy caliente.
Con esos elementos, la preparación resulta sorprendentemente sencilla. Los calamares se pasan por una masa ligera de harina, cerveza y sal, y se fríen durante apenas dos o tres minutos, hasta que adquieren un tono dorado uniforme.
![Alfonsa muestra sus croquetas de pollo caseras recién fritas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11322743.jpg?p=w:320\/h:240&h=AikqU4vU"])
Para quienes prefieran evitar el alcohol, muchos cocineros utilizan agua con gas muy fría, que mantiene el efecto aireado del gas carbónico aunque se pierda la ventaja del alcohol en la evaporación. La cerveza sin alcohol también funciona muy bien.
Quizá por eso cada vez más cocineros defienden que los mejores calamares fritos no dependen de una receta complicada, sino de entender qué ocurre en la sartén.
