José Andrés, junto a unos berberechos.
Los chefs asturianos coinciden: "Los berberechos de lata no mejoran con zumo de limón; usa una mandarina y aceite de oliva"
La combinación de cítricos cambia por completo el sabor de los berberechos y consigue un aperitivo fresco, ligero y muy sorprendente.
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Los berberechos son muy populares en España, especialmente en el norte del país, donde tanto en Asturias como en Galicia están muy presentes en su cultura gastronómica, por lo que sus cocineros saben muy bien cómo tratar el producto para sacarle el máximo partido.
Para poder disfrutar de un buen plato, no siempre es necesario recurrir a técnicas propias de un chef con estrella Michelin, sino que todo se reduce a abrir una lata y seguir unos pasos muy simples que todo el mundo puede hacer en su casa.
En este sentido, los chefs asturianos coinciden a la hora de asegurar que los berberechos de lata no mejoran con zumo de limón, a pesar de lo que muchos creen, sino que realmente se consigue potenciar todo su sabor con tan solo usar una mandarina y aceite de oliva.
Con solo estos tres ingredientes se puede conseguir un bocado que no deja indiferente a nadie por su exquisito sabor, en gran parte porque es muy diferente a la costumbre más habitual en España, que pasa por aliñar los berberechos de lata estrujando una rodaja de limón por encima.
La mandarina y los berberechos
Como decimos, lo más habitual en nuestro país al aliñar los berberechos de lata es echarles limón por encima, pero chefs asturianos como José Andrés tienen otra propuesta interesante, que pasa por sustituir el zumo por ralladura de limón, lo que le permite aportar un aroma cítrico sin la agresividad del ácido.
Como base del bocado utiliza gajos de mandarina pelados a vivo (sin la piel), una idea sencilla pero que ofrece un excelente resultado. Con la ralladura del limón, en lugar de ácido se aporta aroma, pues la ralladura de los cítricos concentra los aceites esenciales de la piel, ricos en limoneno, que son los responsables de su intenso aroma.
Al rallar en vez de exprimir, se consigue obtener ese aroma sin alterar el pH del berberecho, que de esta manera mantiene tanto su sabor como su textura, sin cambios. La mandarina, por su parte, aporta un toque de dulzor que complementa a la propia conserva.
Berberechos con mandarina y ralladura de limón
- 1 lata de berberechos al natural (grandes)
- 2 mandarinas
- Ralladura de 1 limón
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE), al gusto
Paso 1
Escurrir los berberechos y reservarlos.
Paso 2
Pelar las mandarinas, separar los gajos y retirar cuidadosamente la membrana blanca de cada uno.
Paso 3
Colocar los gajos de mandarina en un plato o en cucharitas de aperitivo y disponer sobre cada uno un par de berberechos.
Paso 4
Rallar finamente la piel del limón por encima, evitando la parte blanca.
Paso 5
Aliñar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servir inmediatamente.
Un aperitivo sano y lleno de sabor
Este aperitivo es muy sencillo de preparar, pero a pesar de ello está repleto de sabor y, además, es muy saludable, nada extraño si tenemos en cuenta las excelentes propiedades nutricionales de los berberechos.
Estos moluscos son una de las fuentes de hierro más importantes entre los alimentos de consumo habitual, aportando unos 25 mg de hierro por una lata de 115 gramos escurridos, que es más del doble de la cantidad diaria recomendada para una persona adulta.
Los berberechos también son ricos en proteínas de alto valor biológico, así como en vitamina B12 y minerales como el selenio y el zinc. Además, su aporte calórico es muy bajo, con apenas 75 kcal por lata escurrida.
No solo estos moluscos aportan mucho al plato, sino que también lo hacen el resto de ingredientes utilizados, como la mandarina, que aporta vitamina C, muy necesaria porque facilita la absorción del hierro de los berberechos.
Esta combinación resulta especialmente interesante por esta característica, pero además se aportan al organismo ácidos grasos monoinsaturados y polifenoles con propiedades antiinflamatorias con el aceite de oliva virgen extra.
En definitiva, este aperitivo reúne todo lo necesario para convertirse en una opción muy a tener en cuenta cuando se busca una elaboración rápida, sencilla y con mucho sabor.
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Para acompañar a los berberechos con mandarina, se recomienda optar por unas bebidas que puedan mantener la frescura del bocado, pero sin opacar el sabor del marisco. Una opción clásica es acompañarlo con un albariño gallego bien frío, pues su acidez moderada y sus notas afrutadas encajan a la perfección.
También cabe la posibilidad de optar por un cava brut nature o un txakolí joven, pero quienes prefieren optar por otro tipo de bebidas pueden encontrar alternativas en una cerveza artesanal de trigo tipo weissbier, que con sus matices de clavo y plátano aporta un contraste muy interesante.
Por su parte, quienes prefieran alternativas sin alcohol podrán optar por agua con gas servida muy fría y acompañada de una rodaja de lima, o por un té verde frío ligeramente infusionado con jengibre, que también encaja muy bien con los berberechos y el dulzor de la mandarina.
