Una paella.
Los cocineros españoles coinciden: "La mejor paella no se mejora con más azafrán, sino con una capa fina de aceite caliente"
Cada vez más cocineros españoles apuestan por una fina capa de aceite caliente para conseguir paellas mucho más sabrosas y con mejor textura.
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El arroz forma parte de la identidad culinaria de España y la paella es, probablemente, su máxima representante. Este plato, convertido en un símbolo de nuestra gastronomía, sigue siendo el elegido para compartir reuniones familiares, comidas entre amigos y celebraciones durante todo el año.
Sin embargo, conseguir una paella realmente sabrosa no depende únicamente de escoger un arroz de calidad o de utilizar azafrán. Detrás de un resultado perfecto hay numerosos factores que influyen en el sabor, el punto y la textura final, desde el sofrito hasta la forma de cocinar cada ingrediente.
Precisamente en esos pequeños detalles coinciden algunos de los cocineros que mejor dominan el mundo de los arroces en España.
Quique Dacosta, Susi Díaz y María José San Román llevan años defendiendo que una buena paella empieza mucho antes de añadir el caldo y que el aceite de oliva desempeña un papel mucho más importante de lo que suele pensarse.
Uno de los consejos que más repiten tiene que ver, precisamente, con ese primer paso. Calentar una fina capa de aceite antes de comenzar a cocinar ayuda a crear una base mucho más sabrosa y condiciona el resultado del arroz desde los primeros minutos de elaboración.
El aceite caliente, un truco clave
Para Quique Dacosta, el aceite de oliva virgen extra es uno de los elementos sobre los que se construye una buena paella. Por eso recomienda calentar una pequeña cantidad en la paellera antes de incorporar el resto de ingredientes.
Ese primer contacto con el aceite permite dorar correctamente carnes, verduras o mariscos, potenciando sus aromas y favoreciendo que mantengan mejor su textura durante la cocción.
El chef valenciano también apuesta por una técnica que no suele emplearse en muchas cocinas domésticas. Antes de añadir el caldo, sofríe ligeramente el arroz en ese mismo aceite. Aunque no es un paso imprescindible en la receta tradicional, considera que contribuye a que el grano quede más uniforme y con una textura más agradable.
El equilibrio justo en las grasas
La importancia del aceite también forma parte de la filosofía de Susi Díaz, referente de la cocina alicantina. En su opinión, lo realmente importante no es utilizar mucha o poca cantidad, sino ajustarla a los ingredientes que lleva cada arroz.
Cuando la receta incorpora carnes con mayor contenido graso, aconseja moderar el aceite añadido. En cambio, si predominan productos más magros, recomienda aumentar ligeramente la cantidad para mantener el equilibrio del plato.
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Según explica, un exceso puede ocultar el sabor del resto de ingredientes, mientras que quedarse corto puede hacer que el arroz resulte más seco y menos jugoso.
La chef también recuerda que la elección de la variedad de arroz influye tanto como el resto de ingredientes. Tipos como Senia o Bahía destacan por su capacidad para absorber el caldo sin perder consistencia.
Un buen sofrito sigue marcando la diferencia
María José San Román comparte la importancia del aceite, aunque insiste en que todo comienza con un sofrito bien trabajado. Para ella, este paso continúa siendo uno de los pilares fundamentales de cualquier paella.
Su forma de prepararlo consiste en cocinar lentamente tomate, cebolla y pimiento con aceite de oliva hasta obtener una mezcla concentrada en sabor. Después la incorpora al arroz para aportar mayor profundidad y complejidad al conjunto.
Respecto al azafrán, recuerda que sigue siendo un ingrediente esencial, pero advierte de que utilizar más cantidad no garantiza un mejor resultado. Lo realmente importante es que las hebras sean de buena calidad y conserven todo su aroma.
Cómo conseguir un buen socarrat
El socarrat es uno de los aspectos más valorados por quienes disfrutan de una buena paella, aunque también uno de los más difíciles de dominar.
Para obtener esa fina capa tostada del fondo, Quique Dacosta aconseja subir ligeramente el fuego cuando el arroz está prácticamente terminado.
![Samantha Vallejo-Nágera, junto a unos huevos fritos.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11321867.jpg?p=w:320\/h:240&h=s8_wYraq"])
La intención no es quemarlo, sino favorecer la formación de una base crujiente que aporte textura sin alterar el sabor del resto del plato.
Como toque final, el chef propone colocar una rama de romero previamente pasada por las brasas durante los últimos minutos de cocción. Un gesto sencillo que añade un aroma mediterráneo muy característico sin restar protagonismo al arroz.
