Maricarmen en un fotomontaje de El Español. iStock/TikTok
Maricarmen, pescadera gallega: "Para que el pulpo no quede duro, el truco es cocerlo 25 minutos y dejarlo 15 en reposo"
Un sencillo gesto durante la cocción basta para conseguir un pulpo mucho más tierno y evitar que quede duro o correoso.
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El pulpo ocupa un lugar privilegiado dentro de la gastronomía española, especialmente en Galicia, donde el tradicional pulpo à feira se ha convertido en uno de los platos más representativos de su cocina. Aunque la receta parece sencilla, conseguir que quede tierno requiere controlar algunos detalles durante la cocción.
Durante décadas, ese conocimiento ha pasado de generación en generación gracias a las pulpeiras, las mujeres especializadas en preparar este plato en ferias y romerías gallegas. Entre sus técnicas más conocidas destaca el llamado 'asustado', que consiste en introducir el pulpo en agua hirviendo y sacarlo tres veces antes de dejarlo cocer definitivamente.
Este gesto ayuda a que la piel permanezca intacta y el resultado sea mucho más atractivo y también sabroso. Sin embargo, más allá de este ritual, hay otro que resulta decisivo para que el pulpo conserve una textura agradable: el tiempo que permanece en la olla. Es precisamente sobre este punto donde insiste Maricarmen, pescadera del Mercado do Calvario, en Vigo.
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Muchas personas creen que, si el pulpo queda duro, basta con dejarlo más tiempo al fuego. Sin embargo, ocurre justo lo contrario. Como explica la experta: "A veces cuando cuecen el pulpo, lo cuecen demasiado, dicen que está muy duro".
Lejos de solucionar el problema, prolongar la cocción acaba empeorando el resultado. "El pulpo cuanto más se cuece, más duro se pone". Y es que, cuando permanece demasiado tiempo en el agua hirviendo, la carne pierde parte de su jugosidad, la piel puede desprenderse y la textura termina siendo gomosa y poco agradable.
La ciencia también explica por qué
La recomendación de la pescadera coincide con lo que han observado distintos trabajos científicos sobre el pulpo común (Octopus vulgaris).
Las investigaciones indican que, durante los primeros minutos de cocción, las fibras musculares se ablandan progresivamente. Sin embargo, cuando el tiempo se alarga en exceso, el proceso cambia por completo.
Según recoge uno de estos estudios, "si se deja cocer por mucho tiempo, la textura se vuelve dura y correosa debido a entrecruzamiento de proteínas miofibrilares".
Es decir, el exceso de calor provoca cambios en las proteínas del músculo que hacen que la carne pierda ternura y resulte mucho más difícil de masticar.
El tiempo que recomienda la pescadera
Para evitar ese problema, Maricarmen apuesta por una cocción mucho más controlada: "El truco es cocerlo 25 minutos y dejarlo en reposo 15 minutos".
Ese tiempo está pensado para un pulpo de alrededor de uno o dos kilos. Si la pieza es mayor, será necesario aumentar algunos minutos la cocción, aunque los especialistas aconsejan no superar, por norma general, los 45 minutos, incluso en ejemplares de mayor tamaño.
Cómo saber si el pulpo está listo
Además del reloj, existe una forma muy sencilla de comprobar el punto de cocción. Antes de retirar el pulpo del agua conviene pinchar la parte más gruesa de uno de los tentáculos con un tenedor o una brocheta. Si entra con facilidad, significa que la carne ha alcanzado la textura adecuada.
De este modo se evita tanto quedarse corto como alargar innecesariamente la cocción, dos errores que pueden estropear uno de los platos más emblemáticos de la cocina gallega.
