Pollo al horno.
Los chefs españoles coinciden: el pollo al horno más jugoso no se hace untando mantequilla, la clave es usar bien la sal
Salar el pollo con antelación permite que la carne retenga mejor sus jugos y quede mucho más tierna tras el horneado.
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Pocas decepciones culinarias son tan habituales como sacar un pollo del horno con una piel espectacular y descubrir al cortarlo que la carne ha quedado seca. Muchas personas recurren en España a la mantequilla, a salsas o a marinados complejos para evitarlo, pero los chefs españoles aseguran que la solución es mucho más sencilla.
La clave, según explican, no está tanto en lo que ocurre dentro del horno como en las horas previas. Un buen salado permite marcar la diferencia entre un pollo correcto y uno especialmente jugoso.
Precisamente sobre ello han hablado cocineros como Jordi Cruz, Alfredo Vozmediano o Vero Gómez. Aunque cada uno utiliza una técnica diferente, todos coinciden en señalar a la sal como el ingrediente más importante de la receta.
El truco de Jordi Cruz
Para Jordi Cruz, chef con cinco estrellas Michelin y jurado de MasterChef, uno de los errores más frecuentes es salar el pollo justo antes de cocinarlo. Cuando no hay demasiado tiempo, recomienda cubrir bien toda la superficie con sal fina antes de llevarlo al horno, sin olvidarse del interior de la cavidad.
Pero si la receta puede prepararse con antelación, apuesta por una técnica todavía más eficaz. Consiste en utilizar sal gruesa y dejar reposar el pollo entre diez y doce horas antes de cocinarlo.
Durante ese tiempo, la sal penetra poco a poco en la carne, potenciando el sabor y ayudando a que retenga mejor sus jugos durante el horneado.
El chef también insiste en otro detalle que muchos pasan por alto: sacar el pollo de la nevera varias horas antes de cocinarlo. Así se evita un choque térmico que puede afectar a la cocción y favorecer la pérdida de humedad.
El truco de Alfredo Vozmediano
Otra técnica muy utilizada en las cocinas profesionales es la salmuera. Entre sus defensores se encuentra Alfredo Vozmediano, uno de los cocineros más seguidos en redes sociales. Tras probar diferentes métodos, comprobó que el pollo que había permanecido varias horas sumergido en agua con sal era el que ofrecía un resultado más jugoso.
La preparación es sencilla. Basta con disolver unos 100 gramos de sal en dos litros de agua y dejar reposar el pollo en esa mezcla durante varias horas. La explicación tiene sentido. La sal sazona la carne desde el interior y favorece que retenga una mayor cantidad de humedad durante la cocción.
Por eso esta técnica se utiliza también en muchas elaboraciones industriales de pechugas ultratiernas. La diferencia es que en casa puede hacerse con ingredientes básicos y sin necesidad de añadir aditivos.
La mezcla de sal y azúcar de Vero Gómez
La chef Vero Gómez propone una tercera alternativa que también parte de la misma idea. En su caso mezcla sal y azúcar y cubre toda la superficie del pollo con esta combinación antes de cocinarlo. Según explica, este paso ayuda a distribuir mejor el sabor y favorece una piel mucho más crujiente.
"Quedará más jugoso, con un punto perfecto de sal de manera uniforme y conseguiremos una piel crujiente". Después añade aceite de oliva virgen extra, tomillo, romero, orégano y un toque de limón o naranja. También admite otras opciones como cerveza o vino para quienes buscan sabores diferentes.
Al igual que ocurre con las otras técnicas, el reposo vuelve a ser fundamental. Cuanto más tiempo permanezca el pollo impregnado con esta mezcla, más sabor desarrollará durante el horneado.
Salado en seco o salmuera
Aunque todas estas técnicas utilizan la sal como protagonista, los resultados presentan algunos matices.
El salado en seco ayuda a intensificar el sabor y favorece una piel especialmente dorada y crujiente. La salmuera, en cambio, aporta un extra de humedad a la carne, lo que suele traducirse en una jugosidad aún mayor.
Lo mejor es que ninguna requiere de ingredientes difíciles de encontrar ni conocimientos avanzados de cocina.
