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Los chefs españoles coinciden: "Para que el arroz quede más sabroso, añade esta mezcla de 2 especias a falta de 2 minutos para terminar"
El momento en el que incorporas las hierbas aromáticas influye en el resultado final y puede potenciar el aroma y la profundidad del plato.
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El arroz es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo gracias a su gran versatilidad, pudiendo así ser utilizado en una gran cantidad de preparaciones diferentes. Además, destaca por su capacidad para absorber los sabores.
En función del país en el que se cocine, se opta por acompañarlo de unos u otros ingredientes, pero en todo caso se pueden preparar platos de lo más sabrosos. En España, de hecho, se preparan diferentes platos como paella, arroces caldosos o risottos, donde se aprovechan diferentes variedades de arroz para disfrutar de texturas más secas o más cremosas.
Los chefs coinciden a la hora de recalcar que la mejor forma de conseguir el mejor sabor en el arroz es añadir una mezcla de dos especias cuando faltan dos minutos para terminar de cocinarlo, un truco del que ha hablado en muchas ocasiones el reconocido chef Jordi Roca.
El pequeño de los tres hermanos que están al frente del reconocido Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, es uno de los cocineros españoles más reputados a nivel internacional. Una de sus recetas más conocidas es su "arroz de montaña", en la que invita a optar por la improvisación que, en su opinión, debe reinar en la cocina doméstica.
Para Jordi Roca, lo que realmente importa es el sabor, y a la hora de conseguir un buen arroz, explica que hay que centrarse en preparar una base aromática intensa, basada en un sofrito elaborado con paciencia y en la capacidad de rescatar los jugos adheridos al fondo de la sartén.
El truco de Jordi Roca para el arroz
El chef catalán usa en su caso una pequeña cantidad de alcohol, ya sea vermut, coñac o aguardiente, para desglasar e incorporar los restos tostados y concentrados que se quedan adheridos al fondo.
Jordi Roca asegura que no es un paso opcional, que en esos restos pegados se esconde la mayor contribución al sabor final del plato. Cuando llega el momento de añadir el arroz, en su caso apuesta por la variedad Carnaroli por su resistencia durante la cocción.
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El cocinero insiste en la importancia de cocinar primero con un golpe de fuego fuerte durante un par de minutos, para luego hacerlo con una intensidad media durante 10-12 minutos. A mitad de este proceso, opta por añadir unas rodajas de morcilla y, al final, las dos especias clave.
Para que el arroz tenga el mejor sabor, la clave está en agregar tomillo y romero frescos, dos ingredientes claves en la cocina mediterránea porque no solo aportan sabor, sino que transforman completamente el aroma y la profundidad de un arroz.
El romero tiene una alta potencia aromática que aporta intensidad y estructura al arroz, siendo un compañero ideal para arroces de carne (como el de conejo o costilla) o arroces de montaña. Eso sí, al utilizarlo, hay que tener cuidado con no excederse.
El tomillo, por su parte, tiene un perfil mucho más cítrico, terroso y dulce que el romero. Aporta aroma y calidez, además de un sabor que ayuda a unir el resto de ingredientes del sofrito.
La combinación de tomillo y romero frescos es una mezcla perfecta para acompañar al arroz y conseguir potenciar su sabor.
El arroz de montaña de Jordi Roca
Para elaborar el arroz de montaña del chef catalán, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 400 gramos de arroz Carnaroli
- 1,2 litros de caldo o agua
- 20 ml de aceite de oliva
- 50 gramos de concentrado de tomate
- 200 gramos de butifarra negra o morcilla
- 200 gramos de costilla de cerdo
- 20 ml de coñac o vermut para desglasar
- Una cabeza de ajo
- Sal (al gusto)
- 3 gramos de tomillo fresco
- 3 gramos de romero fresco
- Una cebolla
Para empezar, se pican los dientes de ajo y la cebolla, además de preparar la morcilla o butifarra en dados, y se reservan unas rodajas finas para agregar al final. Se calienta el aceite en una sartén amplia y se dora el ajo, con cuidado de que no se queme.
A continuación, se agrega la cebolla para que se vaya pochando poco a poco y se evite que el ajo se tueste en exceso. Ahora se incorporan los dados de morcilla o butifarra y la costilla y se doran por todos lados. Se añade el tomate y se sigue la cocción hasta que el fondo se pega ligeramente.
![Ensaladilla rusa.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11285117.jpg?p=w:320\/h:240&h=gPPXqYQx"])
Se desglasa el fondo con un chorrito de vermut o coñac, rascando para recuperar así los jugos tostados, antes de continuar agregando el caldo o agua y rectificando de sal. Una vez que empiece a hervir, es el momento de agregar el arroz.
En ese momento se cocina a fuego fuerte durante dos minutos, para luego bajar a fuego medio durante 10 minutos y, en mitad de la cocción, se colocan las dos rodajas de morcilla reservadas. Cuando faltan dos minutos, se añade el tomillo y el romero.
Tras probar el arroz, se deja entre 2 y 4 minutos si se necesita. Tras alcanzar el punto deseado, solo hay que apagar el fuego y tapar con papel de aluminio, dejando que repose durante unos minutos antes de servir y disfrutar de un delicioso arroz.
Las especias son una parte muy importante de la receta, ya que aportan ese toque de sabor especial a esta receta que puede marcar la diferencia entre un arroz bueno y uno espectacular.
