Pulpo a la gallega.
Grecia da una lección a España: el pulpo no se cuece en agua, se hace a la brasa con limón y orégano
El país egeo apuesta por secarlo al sol y cocinarlo a la brasa con limón y orégano, una técnica que concentra mucho más el sabor del pulpo.
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El pulpo es de esos platos que ponen a todo el mundo de acuerdo. No importa si estás en una taberna del puerto con el suelo de serrín o en un restaurante elegante: cuando llega un plato de pulpo a la mesa, el silencio se hace por un segundo y todo el mundo estira el tenedor.
Aunque en cada casa se cocina de una manera, hay un rey indiscutible que se nos viene a la cabeza a la primera: el pulpo a la gallega. Verlo humear sobre su plato de madera, con las patatas abajo, el chorro generoso de aceite, la sal gorda y ese toque de pimentón que lo tiñe todo, es un espectáculo que abre el apetito a cualquiera.
De hecho, esta receta ocupa un lugar tan importante en nuestra vida que damos por hecho que esa es la única forma correcta de comerlo, pero si cruzamos el Mediterráneo y plantamos los pies en las islas griegas del mar Egeo, la historia cambia por completo.
Allí el agua de la olla es el enemigo. Los griegos prefieren colgar los pulpos al sol como si fuesen ropa tendida, dejar que el viento marino los cure, cocinarlos en sus propios jugos y darles el golpe final en una brasa viva con un buen chorro de limón, aceite y orégano silvestre.
El secreto griego que cambia el sabor del pulpo
En las tabernas de las islas griegas, sobre todo en las Cícladas, el pulpo forma parte del paisaje cotidiano. Es habitual ver las piezas colgadas frente al mar, balanceándose con la brisa sobre cuerdas de tender.
No es una cuestión estética ni una tradición sin sentido detrás, sino que ese secado al aire libre, conocido como gounes, es una de las claves que explica por qué el pulpo griego tiene una textura y un sabor completamente distintos al español.
La lógica culinaria detrás de esta técnica es sencilla. El pulpo fresco contiene una enorme cantidad de agua y, al dejarlo secar durante horas bajo el sol y el viento, parte de esa humedad superficial desaparece.
Imagen de un pulpo en una barbacoa.
Con ello se concentran sus jugos naturales y sus azúcares, mientras la piel gana firmeza y resiste mejor el paso por la parrilla. El resultado es un exterior más resistente, ligeramente crujiente y con un sabor marino mucho más intenso.
Cuando esta técnica tradicional no puede realizarse, la cocina griega mantiene la misma filosofía: evitar añadir agua. En lugar de hervirlo en una olla llena, el pulpo limpio se introduce en una cazuela completamente seca, sin sal y sin líquidos.
A fuego muy bajo, empieza a soltar su propia agua y acaba cocinándose lentamente en sus jugos durante unos cuarenta y cinco minutos. De esta forma, la esencia marina no se diluye y el producto conserva toda su potencia.
Así se prepara
Tras ese cocinado lento, el pulpo pasa directamente a la parrilla de carbón. Allí no permanece demasiado tiempo, ya que el objetivo no es volver a cocinarlo, sino marcar la superficie, tostar ligeramente las ventosas y aportar el aroma ahumado de la brasa.
En cuanto sale del fuego, se sirve entero o cortado en trozos gruesos y se aliña inmediatamente con una mezcla muy típica de Grecia: aceite de oliva virgen extra, zumo de limón fresco y orégano silvestre seco.
Ese último gesto es precisamente el que más sorprendería a muchos amantes del pulpo a la gallega. En España, especialmente entre los más puristas, añadir limón al marisco suele verse casi como un sacrilegio porque se considera que enmascara el sabor original del producto.
En Grecia ocurre justo lo contrario. Allí el limón actúa como un potenciador que equilibra la grasa del aceite, aporta frescura y realza todavía más el carácter marino del pulpo.
La diferencia entre ambas cocinas también se percibe en la textura; mientras el pulpo gallego busca un interior suave, meloso y casi mantecoso, el estilo heleno apuesta por una mordida más firme y una superficie tostada gracias al golpe final de la parrilla.
Ingredientes
1 pulpo de 1,5 a 2 kilos (preferiblemente congelado previamente para asegurar que quede tierno).
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
El zumo de 1 limón grande recién exprimido.
1 cucharada sopera de orégano (si es orégano silvestre en rama, mucho mejor).
1 cucharada de vinagre de vino tinto (opcional, para el toque tradicional del marinado).
Una pizca de pimienta negra.
Paso 1
Si el pulpo es congelado, déjalo descongelar por completo en la nevera el día anterior y sécalo muy bien con papel de cocina. Separa la cabeza de las patas y límpialo.
Paso 2
Busca una olla grande y pesada que tenga una tapa que cierre de forma muy hermética. Introduce el pulpo en la olla completamente vacía. No añadas agua, ni aceite, ni sal.
Paso 3
Enciende el fuego al mínimo y tapa la olla enseguida. En los primeros diez minutos, el pulpo empezará a encogerse y a soltar una gran cantidad de líquido de un color púrpura intenso. Deja que se cocine tapado a fuego muy suave durante unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos.
Paso 4
Sabrás que está listo cuando pinches la parte más gruesa de un tentáculo con un cuchillo y este entre sin resistencia.
Paso 5
Saca el pulpo de la olla y escúrrelo bien. El líquido que ha quedado en la olla está lleno de sabor, puedes guardarlo para un arroz marinero, pero no lo usarás para esta receta.
Paso 6
Deja que el pulpo se temple a temperatura ambiente durante unos quince minutos para que las fibras se asienten. Una vez templado, separa los tentáculos uno a uno cortándolos desde la base.
Paso 7
Mientras el pulpo reposa, prepara el aderezo tradicional en un cuenco pequeño. Bate enérgicamente el aceite de oliva virgen extra con el zumo de limón y el vinagre de vino tinto hasta que quede una salsa ligeramente ligada y turbia. Añade el orégano seco frotándolo con las palmas de tus manos para activar su aroma y añade la pizca de pimienta negra. Reserva esta emulsión.
Paso 8
Prepara una barbacoa con brasas de carbón muy potentes o, en su defecto, calienta una plancha de hierro fundido a fuego máximo hasta que humee. Pincela los tentáculos del pulpo con un hilo de aceite de oliva limpio.
Paso 9
Coloca los tentáculos sobre la parrilla o plancha muy caliente. El objetivo no es cocinarlo más, sino dorarlo y conseguir el toque crujiente. Déjalo unos tres o cuatro minutos por cada lado, buscando que las ventosas se tuesten y la piel exterior quede crujiente y ligeramente chamuscada.
Paso 10
Retira los tentáculos del fuego. Puedes servirlos enteros sobre una fuente o cortarlos en rodajas muy gruesas.
Paso 11
Remueve la emulsión de aceite, limón y orégano que habías preparado y riega generosamente el pulpo caliente con ella justo antes de llevarlo a la mesa.
Paso 12
Sírvelo acompañado de unos gajos de limón extra y un buen pan rústico tostado.
Detrás de la técnica griega también existe una explicación científica que ayuda a entender por qué muchos consideran que el método griego potencia más el sabor. Cuando el pulpo se cuece en abundante agua, parte del colágeno, de los minerales y de la esencia marina terminan inevitablemente en el caldo.
Al cocinarlo en seco o dejarlo deshidratarse parcialmente con el viento, los jugos permanecen dentro del animal y el resultado es mucho más concentrado.
Eso no significa que una receta sea mejor que otra. El pulpo a la gallega seguirá siendo uno de los grandes emblemas gastronómicos de España, pero la versión griega demuestra que todavía existen formas distintas de tratar un producto tan popular.
