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Jessica, pescadera andaluza: "El mejor pescado frito no se mejora con limón, utiliza una buena harina y aceite muy caliente"
La harina sella el pescado y absorbe la humedad, mientras que el aceite caliente crea una capa superior crujiente y dorada con un interior jugoso.
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- Total: 30 min
- Comensales: 4
Los boquerones, puntillas, chipirones, pijotas, chocos, calamares... Todas estas variedades forman parte de esas irresistibles bandejas de pescaíto frito tan típicas del sur. Un tipo de pescado frito que destaca por su textura ligera y ese dorado perfecto y crujiente. Sin embargo, conseguir esa fritura fina, crujiente y nada aceitosa no es cuestión de suerte, sino de técnica.
El secreto está en cuidar cada paso: desde el tipo de harina hasta la temperatura del aceite. Y es que, lejos de rebozados pesados, aquí se busca una capa muy ligera y casi imperceptible que envuelva el pescado sin ocultar su sabor. Solo así se consigue ese resultado tan característico del pescado frito andaluz, donde cada pieza queda suelta, crujiente y nada grasienta.
De eso sabe y mucho Jessica, pescadera andaluza que lleva una década acercando pescado fresco de Huelva al mercado de Triana, en Sevilla. Esta profesional forma parte de una pescadería familiar con cuatro generaciones a sus espaldas, dedicada a la venta de pescado y marisco fresco.
@nakoa.mirian 🔥 El secreto de un buen pescaíto frito 🔥🎣 Jessica Herrera, de Pescadería FJ Hermosín, nos cuenta por qué la harina y un buen aceite son clave para un pescaíto frito perfecto. 🐟✨ Desde el Mercado de Triana, Sevilla, descubrimos la tradición y el trabajo detrás de cada pieza de pescado fresco. Si te gusta la gastronomía andaluza, este video es para ti. ¡Dale like y cuéntanos cuál es tu pescado frito favorito! 👇 #PescaítoFrito #MercadoDeTriana #Sevilla #GastronomíaAndaluza #FoodTok ♬ sonido original - Mirian | Documentary Filmmaker
Su día a día empieza de madrugada, con su marido levantándose a las cinco de la mañana para ir a la lonja de Huelva, después la recoge en casa y juntos recorren el camino hasta Sevilla para ofrecer producto recién traído del mar.
Lo cuenta en un vídeo de @nakoa.mirian, donde explica cómo debe hacerse una buena fritura de pescaíto frito al más puro estilo andaluz.
La clave está en la harina y el aceite
Como explica en el vídeo, no hay atajos ni trucos raros que valgan: "Lo más importante y lo más fundamental en un buen pescado que esté frito es la harina, que sea una buena harina para freír pescado y un buen aceite caliente". Para ella, elegir bien estos dos elementos marca la diferencia entre un resultado ligero y crujiente o uno pesado y aceitoso.
En cuanto al fallo que más se repite en casa, Jessica advierte sobre la importancia de la temperatura del aceite. "El aceite tiene que estar bien caliente porque al final, si está flojito, lo que hace es que la harina se desmenuza y te queda pochado". Esto hace que el pescado no se selle bien y acabe absorbiendo más grasa de la cuenta, perdiendo ese acabado ligero tan buscado.
Ingredientes
Ingredientes de pescado frito
- Pescado variado (boquerones, chipirones, calamares...), 800 g
- Harina especial para freír pescado (puede ser harina de garbanzo), 150 g
- Aceite de oliva suave, cantidad suficiente para freír
- Sal al gusto
Paso 1
Limpia bien el pescado y sécalo con papel de cocina para eliminar la humedad.
Paso 2
Añade sal justo antes de enharinar para que no suelte agua.
Paso 3
Pasa el pescado por la harina, asegurándote de que quede bien cubierto pero sin exceso.
Paso 4
Sacude ligeramente cada pieza para retirar la harina sobrante y calienta abundante aceite en una sartén o freidora hasta que esté bien caliente (unos 180 ºC).
Paso 5
Fríe el pescado en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura y cocina cada pieza durante unos minutos, hasta que esté dorada y crujiente.
Paso 6
Retira el pescado y ya está listo para servir y disfrutar al momento.
Elegir bien la harina es fundamental para conseguir un pescaíto frito, crujiente, ligero y nada aceitoso. En Andalucía, lo más habitual es utilizar harina de trigo especial para fritura, más fina que la común y perfecta para lograr ese acabado suelto y dorado sin apelmazar.
Otra de las grandes protagonistas es la harina de garbanzo, muy usada en el sur por el toque extra de crujiente que aporta y su ligero sabor tostado. De hecho, en muchas freidurías tradicionales se combina con harina de trigo para conseguir una textura aún más ligera y aireada. También es habitual añadir en pequeña cantidad sémola de trigo, que ayuda a potenciar ese punto crujiente tan característico.
Lo que se evita en la receta tradicional es igual de importante: ni pan rallado ni rebozados con huevo, ya que eso daría lugar a una fritura más pesada y alejada del estilo andaluz. La clave está en un enharinado ligero, sin excesos, que permita que el pescado quede bien frito, crujiente por fuera y jugoso por dentro.
