Unos calamares fritos crujientes.
Los mejores chefs coinciden: para unos calamares fritos crujientes, sumérgelos en agua unos segundos antes de rebozarlos
El truco funciona mejor si se combina con agua con gas y un aceite bien caliente para un rebozado más ligero.
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Los calamares a la romana son uno de esos platos que nunca pasan de moda y que siempre apetece, una tapa clásica española que consiste en unas anillas de calamar fresco rebozadas en una mezcla de harina y huevo que son fritas hasta quedar tostadas y crujientes.
Siempre apetece disfrutar de ellos cuando te los encuentras en un bar o restaurante, nada extraño si tenemos en cuenta que se trata de una elaboración sencilla pero llena de sabor, que es parte de la gastronomía española y que podemos encontrar en prácticamente cualquier rincón del país.
Es habitual que se consuman lejos del hogar, principalmente porque no se conocen los trucos para conseguir que queden perfectos en casa. Sin embargo, para que esto ya no sea un problema, solo hay que seguir las recomendaciones de los cocineros españoles.
Muchos de ellos coinciden a la hora de asegurar que "para unos calamares a la romana crujientes, sumérgelos en agua unos segundos antes de rebozarlos, y si usas agua con gas, quedan más ligeros", una recomendación que es clave para el mejor resultado.
Los mejores calamares a la romana
Los calamares a la romana clásicos son tremendamente populares en algunos rincones de la geografía española, entre los que se encuentra Madrid, donde su bocata de calamares ya es mítico, aunque también se consume mucho en Cataluña y Andalucía.
Cada cocinero tiene su forma de preparar los calamares con su toque personal, y por este motivo repasamos la receta que siguen algunos de los principales chefs españoles.
Los calamares a la romana de Dani García
El chef andaluz Dani García explica cuáles son sus claves para poder conseguir un buen bocadillo de calamares, y asegura que es importante que los ingredientes sean de la más alta calidad.
Antes de montarlo con su mayonesa que él hace con tinta de calamar y ajo, debe preparar los propios calamares a la romana. Sus trucos son muy sencillos y coincide en muchos de ellos con otros grandes chefs como Joan Roca.
En marbellí indica que la primera de las grandes claves es la temperatura del aceite, que en su caso recomienda que esté a 180 ºC. También indica que los reboza justo antes de freírlos, en un proceso en el que pasa los aros por agua y luego por harina. Dani García recalca que "para conseguir un toque crujiente, la humedad es clave".
Se debe retirar el exceso de harina antes de freírlos con el aceite bien caliente, para luego freír un poco de cebolla y preparar la mayonesa batiendo ajo, sal, huevo, aceite de oliva y, finalmente un poco de tinta de calamar.
En el bocadillo va colocando los calamares, que junta con la cebolla, la mayonesa y un poco de ralladura de limón, que aporta un toque extra de sabor.
La receta de Joan Roca
La receta original de los calamares a la romana que prepara el reputado chef catalán no es hecha por él mismo, sino que viene de su madre. La compartió con todo el mundo en su libro de recetas Cocina Madre, en el que deja claro cómo prepararlos para que queden excelentes.
Joan Roca asegura que debe buscarse un rebozado ligero y aireado, lo que se consigue añadiendo a la mezcla agua con gas, impulsores, levadura o clara de huevo. Además, insiste en la importancia de que la masa del rebozado quede en su punto justo de consistencia.
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Si se introduce el dedo en la masa, este tiene que quedar cubierto ligeramente, y es que, si queda la masa demasiado espesa, recalca que existe riesgo de que el calamar quede crudo, mientras que, si está demasiado líquida, quedará seco.
Se deben enharinar los aros justo en el momento de freír para evitar que se peguen entre ellos, mientras que la temperatura del aceite es importante que esté a 175 grados centígrados para evitar que se queden blandos o crudos por dentro y quemados por el exterior.
Finalmente, Joan Roca explica otro truco clave para darles un sabor extra, y es el de rallar la piel de un limón por encima antes de servir y disfrutar.
Los calamares a la romana de Carles Caig
Carles Caig, un prestigioso chef barcelonés que forma parte de una cuarta generación de cocineros y ampliamente conocido por preservar la cocina tradicional catalana con un toque de autor, también comparte sus consejos para preparar los calamares a la romana.
Con más de medio siglo de experiencia, en su libro Las mejores recetas de Carles Caig muestra la mejor forma de preparar esta receta para que los calamares queden crujientes y con la textura deseada.
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En su caso, apuesta por agregar una emulsión que prepara con limón, aceite de oliva suave, huevo y sal, creando una salsa similar a una mayonesa con sabor cítrico que encaja a la perfección con este tipo de pescado.
En su caso, prepara la tempura con 500 ml de agua con gas muy fría, 350 gramos de harina, 10 gramos de bicarbonato y un poco de sal. En su caso, en vez de pasar las anillas primero por agua, echa el agua directamente en la tempura que elabora primero.
Lo que hace es enharinarlos y luego sumergirlos en la tempura fría, preparándolos así para después freírlos en aceite a 180 ºC. A continuación, escurre el exceso y sirve junto a la mayonesa cítrica.
