Lolita Flores, sobre la receta que heredó de su madre: "Para un arroz meloso, machaca las cabezas de las gambas en aceite"

Considerada una de las artistas más queridas del panorama español, Lolita Flores no solo ha heredado el arte y el carácter de su madre, Lola Flores.

También de La Faraona conserva una receta familiar que, según cuenta, resume el espíritu de su casa: un arroz meloso consistente, sabroso y sin artificios.

El arroz caldoso (o meloso, según el punto) ha sido durante décadas uno de los platos estrella en las reuniones familiares de los Flores. No se trata de una receta sofisticada ni llena de ingredientes exóticos. Al contrario.

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La clave, como repetía la matriarca de los Flores, está en el sofrito y en un buen "venero", es decir, un caldo potente y casero que sostenga todo el sabor.

Lejos de técnicas complicadas, este plato se apoya en la tradición. Producto sencillo, fuego paciente y respeto por el grano.

El sabor empieza en el fondo

El arroz siempre era de grano redondo, tipo bomba. Capaz de absorber el caldo sin abrirse ni perder textura.

La base clásica combinaba pollo troceado y magro de cerdo. A veces, también conejo. Pero en muchas versiones familiares se añadían gambas. Ahí entraba el gesto maestro.

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Tras pelarlas, Lola no tiraba las cabezas. Las echaba en la cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y, antes de que se quemaran, las machacaba con la cuchara de madera. Sin miedo.

Al macharlas contra el fondo caliente, soltaban sus jugos, su coral y toda su intensidad marina. El aceite se teñía de un rojo anaranjado profundo. Ese aceite es oro puro.

Después se retiraban los restos sólidos, pero el sabor ya se había quedado. Era una forma casera, directa y poderosa de enriquecer el plato sin añadir ingredientes extraños.

El sofrito que sostiene todo

Con ese aceite impregnado de gamba comenzaba el sofrito. Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y ajo muy picados. Fuego medio-bajo y paciencia.

No se trata de ablandar la verdura, sino de concentrarla. Debe quedar casi caramelizada, oscura y brillante.

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El tomate rallado entra después y debe cocinarse hasta perder completamente el agua. Solo entonces el sofrito está en su punto. Mientras tanto, la carne se habrá sellado previamente y reservado. Dorarla bien es fundamental para que deje jugo en el fondo.

Ese fondo, mezclado con el aceite de gamba y el sofrito, es el alma del arroz. Cuando todo está integrado, se reincorpora la carne y se añade el arroz para rehogarlo un par de minutos. El grano debe impregnarse de grasa y sabor antes de recibir el caldo. Es un paso corto, pero decisivo.

El punto meloso perfecto

El caldo, siempre casero y muy caliente, se incorpora en proporción generosa: cuatro partes de caldo por una de arroz para lograr un acabado meloso.

Azafrán en hebra, sal y, en ocasiones, un chorrito de vino blanco o jerez. Los primeros minutos se cocina a fuego fuerte. Después se baja la intensidad hasta completar unos 15 o 18 minutos.

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Aquí aparece otra norma inquebrantable de Lolita: no remover el arroz una vez comienza a cocer. Moverlo libera demasiado almidón y enturbia el caldo. El arroz meloso debe tener cuerpo, pero no ser pastoso.

El fuego se apaga cuando el grano aún está ligeramente entero. El reposo terminará la cocción. Y hay otra regla que en casa de los Flores se respetaba siempre: el arroz no espera.

Los comensales deben estar sentados antes de que la cazuela llegue a la mesa. Si reposa demasiado, absorberá el caldo y perderá esa textura fluida que lo define.