Arroz con costra.
Las mejores chefs coinciden: el arroz con costra no se mejora con más azafrán, se transforma dorando bien la carne
La chef Noelia Pascual desvela los trucos clave para que el arroz con costra quede con todo el sabor y con una costra dorada perfecta.
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El arroz con costra es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía alicantina, pero no siempre es fácil lograr ese equilibrio entre sabor intenso, arroz en su punto y una costra perfecta. Como ocurre con muchas recetas tradicionales en España, la clave no está en complicar la elaboración, sino en dominar los pequeños detalles que marcan la diferencia.
En este sentido, la chef Noelia Pascual, del restaurante Cachito (Alicante), compartía hace unos meses a través de un vídeo en el canal de YouTube de Visit Comunitat Valenciana algunos de los pasos clave para conseguir el arroz con costra perfecto, elaborado además a la leña. Su propuesta da prioridad al producto local y al respeto en los tiempos.
Uno de los aspectos que más destaca la cocinera es la elección de los ingredientes. Y es que, en su receta utiliza conejo de campo, embutidos de la zona, tomate natural y un caldo elaborado con la propia carne de conejo previamente dorada, al que añade azafrán en hebra y un toque de tomillo.
Aquí es donde viene precisamente una de las claves del arroz con costra y con la que se consigue un sabor auténtico: "Es importante sofreír bien el conejo con abundante aceite y que tenga ese punto dorado", advierte la cocinera. Y es que, este toque dorado es el que después al hervirlo dará ese sabor intenso al caldo y, consecuentemente, también al arroz. Como ya advertía hace unos meses también la cocinera Rosario Jammeh en su versión de arroz con costra compartida en TikTok.
El segundo paso clave que destaca la chef es el reposo del caldo: "Lo mejor es dejarlo reposar un día en nevera para que coja todo el sabor". Un reposo previo que permite que los ingredientes se integren y que potencia la intensidad del plato antes incluso de comenzar la cocción. Un gesto sencillo que, como ocurre en muchas recetas tradicionales, marca un antes y un después.
El detalle que cambia el sabor del arroz
Más allá del reposo, uno de los puntos determinantes en el resultado final está en cómo se construye la base del arroz. Noelia Pascual comienza friendo el embutido en aceite de oliva virgen extra, un paso que va mucho más allá de la simple cocción, ya que ese aceite queda impregnado de sabor y se convierte en el punto de partida del plato.
A continuación, entra en juego el arroz, que se incorpora al caldo cuando este ya ha alcanzado el punto de ebullición. La chef recomienda una primera cocción breve, de unos diez minutos, con el objetivo de que el grano quede todavía firme. Este matiz es clave, ya que el arroz con costra requiere una segunda cocción posterior y ese primer punto marcará la textura final.
Ingredientes
Ingredientes del arroz con costra
- Arroz bomba, 320 g
- Conejo troceado, 400 g
- Muslos de pollo troceado, 2 unidades
- Longanizas ibéricas blancas, 2 unidades
- Longanizas ibéricas rojas, 2 unidades
- Tomate triturado, 150 g
- Caldo de conejo, 1 litro
- Huevos, 8 unidades (2 por persona)
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Azafrán, 4 hebras
- Tomillo, 1 ramita
- Ralladura de medio limón
- Pizca de canela
- Perejil y sal al gusto
Paso 1
Dora el embutido. En una cazuela apta para horno, calienta el aceite de oliva y fríe las longanizas troceadas. Retira y reserva, dejando el aceite impregnado de su sabor.
Paso 2
Sella la carne. En ese mismo aceite, añade el conejo previamente salpimentado y dóralo bien por todos los lados. Este paso es clave, ya que ese dorado será la base del caldo.
Paso 3
Elabora el caldo de conejo. Una vez dorada la carne, añade agua suficiente y deja hervir durante unos 20–25 minutos con el azafrán y el tomillo. Así obtendrás un caldo intenso y lleno de sabor. (Puedes prepararlo con antelación y dejarlo reposar en nevera para potenciarlo aún más).
Paso 4
Prepara el sofrito. Retira parte del caldo si es necesario y añade el tomate triturado, cocinándolo unos minutos hasta que se concentre.
Paso 5
Vierte el caldo caliente (aproximadamente 1 litro) y, cuando empiece a hervir, añade el arroz. Cocina a fuego medio durante unos 7 minutos, hasta que el grano esté aún firme.
Paso 6
Prepara la costra. Bate los huevos justo antes de usarlos, a temperatura ambiente, incorporando aire. Añade la ralladura de limón, el perejil y, si quieres, una pizca de canela.
Paso 7
Al horno. Vierte el huevo sobre el arroz de forma uniforme y déjalo a fuego bajo durante 3 minutos más para que empiece a cuajar y después introduce la cazuela en el horno precalentado a 200 ºC con ventilador.
Paso 8
Hornea durante unos 20 minutos, hasta que se forme una costra dorada y ligeramente inflada.
Paso 9
Reposo final. Saca del horno y deja reposar unos minutos antes de servir.
La importancia de la costra
El momento más característico del arroz con costra llega con el huevo, responsable de esa capa superior que recuerda a un soufflé. En este punto, la cocinera introduce varios matices que marcan la diferencia. Por un lado, recomienda utilizar entre dos y tres huevos por persona, aromatizados con ralladura de limón, perejil picado y, de forma opcional, un ligero toque de canela.
Pero más allá de los ingredientes, la técnica vuelve a ser fundamental. "Lo que va a hacer que nuestro soufflé suba es el aire que le demos", explica Pascual. Por eso, insiste en batir los huevos justo en el momento y a temperatura ambiente, incorporando aire antes de verterlos sobre el arroz.
Receta de arroz con costra
Una vez añadidos, el recipiente debe taparse inmediatamente para conservar el calor y permitir que la costra se forme correctamente. En su caso, al tratarse de una elaboración a la leña, utiliza una costrera con brasas, aunque el principio es el mismo que en un horno doméstico: generar calor envolvente en el plato.
Desde el dorado inicial de la carne hasta el reposo del caldo o el batido del huevo, cada gesto es capaz de elevar el resultado final. Una suma de detalles que permite transformar un plato tradicional como este en una elaboración mucho más sabrosa y fiel a la esencia de la cocina alicantina.
