El truco para un filete de pollo en su jugo
Cadavid, chef Michelin: "Para que las pechugas de pollo queden jugosas y no secas, calienta la sartén y pon aceite solo en la carne"
Se trata de una de las carnes más complicadas de conseguir el punto perfecto, pero este truco es perfecto para cualquier tipo de filete con el que queramos conseguir la excelencia.
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- Comensales: 4
Cocinar un buen filete a la plancha parece sencillo hasta que el aceite empieza a humear, la cocina se llena de olor y la superficie de la carne termina adquiriendo un sabor demasiado tostado. Es uno de esos pequeños problemas que pueden arruinar un plato en apenas unos segundos.
Pablo Cadavid, chef del restaurante La Yerbita, en Sobarzo (Cantabria), utiliza una técnica habitual en las cocinas profesionales que permite evitarlo. Y lo mejor es que no requiere ningún utensilio especial ni añadir más grasa.
El método consiste, simplemente, en cambiar el orden habitual. En vez de echar el aceite directamente sobre la sartén y esperar a que alcance temperatura, el cocinero recomienda untar previamente la carne con una pequeña cantidad de aceite.
"Si queréis que no se queme el aceite en la sartén al cocinar la carne, este es el truco", explica el chef. Una solución especialmente útil cuando queremos dorar un alimento a temperaturas elevadas.
El aceite, sobre la carne
En muchas casas se repite el mismo proceso: se coloca la sartén al fuego, se vierte un buen chorro de aceite y se espera hasta que esté caliente antes de incorporar el alimento. El problema aparece cuando el aceite permanece demasiado tiempo expuesto a una temperatura elevada. Puede comenzar a humear y degradarse antes incluso de que la carne toque la superficie.
Cadavid propone hacerlo al contrario. La sartén se calienta prácticamente limpia y es la propia carne la que se pincela o masajea previamente con una fina película de aceite.
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Así, la grasa se reparte de manera uniforme sobre el alimento y se utiliza únicamente la cantidad necesaria. Al entrar la carne en contacto con la sartén caliente, esa pequeña película facilita el dorado sin dejar un exceso de aceite calentándose por separado.
La técnica también evita que una fina capa de aceite se desplace rápidamente hacia los bordes de la sartén cuando esta comienza a calentarse, dejando prácticamente seca la zona central.
Además, permite controlar mejor la cantidad de grasa utilizada, algo especialmente interesante para cocinar piezas de carne a la plancha, desde un filete de ternera hasta una pechuga de pollo.
Carnes rojas y blancas
Aunque el punto de cocción y los tiempos cambian según el producto, este sistema puede aplicarse tanto a carnes rojas como blancas.
Una chuleta de ternera, por ejemplo, puede cocinarse a temperaturas altas para obtener una superficie bien dorada mientras se controla el punto interior. Con el pollo, en cambio, hay que asegurarse de que la carne quede completamente cocinada.
Las diferencias entre ambas también van más allá de la cocina. El tono rojizo de carnes como la ternera o el cordero está relacionado, entre otros factores, con una mayor concentración de mioglobina en el músculo.
Las carnes consideradas blancas, como pollo o pavo, presentan generalmente cantidades menores de esta proteína y un color más claro.
![La receta de pollo al ajillo de Manoli García](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11330777.jpg?p=w:320\/h:240&h=fMa3zVnh"])
La carne roja también suele aportar cantidades relevantes de hierro hemo, una forma de hierro que el organismo absorbe con facilidad, aunque su consumo debe integrarse dentro de una alimentación variada y equilibrada.
El truco de Cadavid, en cualquier caso, puede comprobarse con una preparación muy sencilla. Aplica la técnica en casa sobre una pechuga de pollo y comprueba cómo una pequeña cantidad de aceite es suficiente para conseguir una carne dorada y sabrosa.
Ingredientes
- 500 g de pechuga de pollo
- 4 dientes de ajo
- 20 ml de aceite de oliva
- 50 ml de vino blanco seco
- 10 g de perejil fresco
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
Paso 1
Limpiamos la pechuga de pollo, retiramos posibles restos de grasa y la cortamos en dados de unos dos centímetros. Pelamos y picamos finamente los dientes de ajo.
Paso 2
Colocamos el pollo en un bol y añadimos el aceite de oliva. Mezclamos muy bien para que todos los trozos queden ligeramente impregnados. Salpimentamos al gusto.
Paso 3
Ponemos una sartén amplia a fuego medio-alto, esta vez sin añadir aceite. Cuando esté bien caliente, incorporamos directamente los dados de pollo ya engrasados.
Paso 4
Cocinamos durante unos seis o siete minutos, moviendo la carne para que se dore por distintos lados. Cuando haya adquirido color, añadimos el ajo y cocinamos uno o dos minutos más sin dejar que se queme.
Paso 5
Vertemos el vino blanco y raspamos suavemente el fondo de la sartén para recuperar los jugos adheridos. Dejamos cocinar durante dos o tres minutos, hasta que el líquido reduzca y se forme una salsa ligera.
Paso 6
Añadimos el perejil fresco picado, mezclamos y retiramos del fuego. Se puede servir inmediatamente con patatas fritas, verduras o una ensalada.
Comprobarás por ti mismo como un filete que tiene fama de tener una carne seca y poco apetecible, se convierte en una pieza deliciosa y jugosa, además de saludable y perfecta como plato principal o de acompañamiento.
