Los cocineros María y Miki junto a un plato de bacalao al pil pil.
Los mejores chefs coinciden: "El bacalao al pil pil no se hace con harina; lleva 320 ml de aceite, 5 ajos y 4 cayenas"
Un plato clásico de la cocina vasca que demuestra que con pocos ingredientes se puede lograr una salsa pil pil cremosa y llena de sabor.
Más información: Cristina Oria (42), chef, arrasa con su receta de bacalao: "No des la vuelta a los lomos durante la cocción, es la clave"
- Total: 45 min
- Comensales: 4
Si hay un plato de pescado típico en la cocina vasca, ese es sin lugar a dudas el bacalao al pil pil, una receta elaborada con lomos de bacalao desalado, aceite de oliva, ajo y guindilla, y en la que su salsa cobra especial protagonismo.
Se trata de una preparación llena de sabor a la que es difícil resistirse cuando está bien hecha, y todo aquel que quiera disfrutar de esta auténtica maravilla tradicional de la cocina vasca solo tiene que seguir las indicaciones de María y Miki.
Los cocineros han compartido su mejor receta de bacalao al pil pil en su canal de YouTube, La cocina de María y Miki, donde se pueden encontrar cientos de elaboraciones para todos los gustos.
En este caso, ambos tienen claro que "el bacalao al pil pil no se hace con harina; lleva 320 ml de aceite, 5 ajos y 4 cayenas". Con esta combinación se puede conseguir un plato digno de estrella Michelin.
Ingredientes del bacalao al pil pil tradicional
- 4 lomos de bacalao desalado
- 320 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 dientes de ajo
- 4 pimientos de cayena
- Perejil fresco (opcional)
Paso 1
Preparar los ajos. Pela los ajos, quítales el germen interior y córtalos en láminas.
Paso 2
Aromatizar el aceite. En una sartén con abundante aceite de oliva añade los ajos laminados y las cayenas. Cocina a fuego muy bajo durante unos 10 minutos hasta que los ajos estén dorados, sin quemarse. Retira y reserva.
Paso 3
Cocinar el bacalao. Coloca los lomos de bacalao en el mismo aceite con la piel hacia arriba. Cocina a fuego muy bajo durante unos 20 minutos para que el bacalao suelte su gelatina.
Paso 4
Retirar el bacalao. Saca los lomos de la sartén y resérvalos.
Paso 5
Dejar templar el aceite. Apaga el fuego y deja reposar el aceite unos 3 minutos para que pierda un poco de temperatura.
Paso 6
Emulsionar la salsa pil pil. Con ayuda de un colador, mueve el aceite en círculos durante unos 10-12 minutos para mezclar la gelatina del bacalao con el aceite y formar la salsa.
Paso 7
Emplatar. Coloca los lomos de bacalao en el plato y cúbrelos con la salsa pil pil.
Paso 8
Añadir el toque final. Coloca por encima los ajos y las cayenas reservadas y, si se desea, espolvorea perejil fresco picado.
El truco para un bacalao al pil pil perfecto
El bacalao al pil pil tiene sus pequeños trucos para conseguir que pueda quedar como el plato de un auténtico chef. Es una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca, y aunque tiene pocos ingredientes, puede convertirse en un plato realmente irresistible.
Los más puristas aseguran que, para cocinar este pescado junto a esta salsa, solo hace falta mover la sartén en forma circular. La teoría es que, calentando poco a poco, se consigue que salga la gelatina del pescado y se incorpore el líquido a la sartén. Con la grasa del aceite, los dos líquidos comienzan a emulsionar.
Por otra parte, es necesario prestar mucha atención a la temperatura. La clave para la elaboración de esta receta de la manera más purista pasa por la simple rotación de la sartén, tratando de mantener el calor a fuego muy suave y moviendo la sartén en forma circular todo el rato.
Entre los consejos a tener en cuenta está la infusión de ajo, clave para que salga muy rica la salsa. Se debe confitar, poco a poco, el ajo en el aceite. El objetivo no es cocer el ajo, sino infusionar el aceite con un suave sabor a ajo, aunque hay quienes también echan un anillo de guindilla.
Para agilizar la emulsión de la salsa sin usar trucos, es suficiente con elegir bien el pescado. Las cocochas, por ejemplo, son una buena opción porque tienen tanta gelatina que casi emulsionan solas. No obstante, si se trabaja con lomo, se puede empezar la salsa con trocitos extras que contienen bastante gelatina y luego quitarlos.
Finalmente, otra recomendación para la receta es la de aplastar el pescado. Cuando se hace pil pil con el lomo, no saldrá tanta gelatina como con las cocochas, pero aplastando el pescado con delicadeza se podrá conseguir que suelte más gelatina.
