Las chefs vascas coinciden: el mejor bacalao no lleva harina, se hace pochando 1 patata y añadiendo pimiento choricero

Hay recetas que no necesitan reinventarse para seguir siendo irresistibles. Platos que, con ingredientes "de toda la vida" y una buena técnica, consiguen un resultado que sorprende desde el primer bocado.

El bacalao al ajoarriero pertenece a esa categoría. Un clásico de la cocina española que demuestra que la paciencia y el mimo en los fogones siguen siendo el mejor secreto.

Lejos de elaboraciones complicadas, esta receta apuesta por el buen producto, respetar tiempos y un sofrito cocinado sin prisas. El resultado es un guiso lleno de sabor, con textura melosa y ese punto tradicional que nunca falla.

Pochado lento

Uno de los errores más habituales al preparar este plato es tener prisa. Y aquí, precisamente, ocurre lo contrario: cuanto más despacio, mejor.

El proceso arranca con las patatas, que no deben freírse, sino pocharse suavemente en aceite de oliva. Este detalle marca la diferencia, ya que permite que queden tiernas, jugosas y listas para integrarse después sin romperse.

Camino, chef: "Las anchoas de lata no mejoran con limón, están deliciosas sobre 1 pan brioche con mantequilla"

En paralelo, el ajo cobra protagonismo desde el principio. Abundante y bien vigilado, debe dorarse ligeramente sin llegar a quemarse, ya que podría amargar el conjunto.

A partir de ahí, entran en juego la cebolla y los pimientos, que deben cocinarse a fuego bajo durante al menos 20 minutos. Este paso es clave para conseguir una base dulce, aromática y perfectamente ligada, pero el sofrito es el alma del plato.

El ingrediente estrella

Si hay un elemento que eleva este bacalao a otro nivel, ese es el pimiento choricero. Aunque muchas recetas lo pasan por alto, su incorporación aporta profundidad, color y un matiz ligeramente ahumado que transforma el guiso. De hecho, cada vez más cocineros lo consideran imprescindible en platos tradicionales.

Junto a él, el tomate frito termina de redondear la mezcla, aportando jugosidad y un toque ligeramente ácido que equilibra el conjunto.

Y entonces llega el momento del bacalao. El uso de bacalao desalado es fundamental para controlar el punto de sal. La clave está en no cocinarlo en exceso, tan solo bastan unos minutos para que quede en su punto, jugoso y con las lascas bien definidas.

Después, las patatas vuelven a la sartén para integrarse con el resto de ingredientes, absorbiendo todos los sabores.

Un plato sencillo pero perfecto

Lo más llamativo de esta receta es, precisamente, su sencillez. Con ingredientes accesibles y una técnica básica, el resultado final es un plato lleno de matices.

También genera debate, ya que hay quienes defienden el ajoarriero sin patata. Sin embargo, esta versión la reivindica como un elemento clave, siempre que se cocine correctamente.

Otro detalle interesante es cómo un solo ingrediente, en este caso el pimiento choricero, puede cambiar por completo el perfil del plato. Un pequeño gesto que marca una gran diferencia.