Berenjenas glaseadas con miso junto al chef Alfredo Vozmediano.
Los chefs coinciden: "Para que las berenjenas estén más buenas, no las frías; mejor hazlas con 2 ajos, soja y jengibre"
La técnica consigue una berenjena tierna y cremosa por dentro, con un glaseado brillante inspirado en la cocina japonesa.
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- Total: 50 min
- Comensales: 2
Las berenjenas ocupan un lugar destacado en la dieta mediterránea y forman parte de numerosas recetas tradicionales. Su versatilidad permite prepararlas de muchas maneras, desde asadas o rellenas hasta incorporadas a guisos.
Aunque muchas personas recurren a ellas como guarnición, también pueden convertirse en las protagonistas del plato. Así lo demuestra el chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef) con su receta de berenjenas glaseadas con miso.
En esta preparación no es necesario freírlas. Entre los ingredientes clave aparecen dos dientes de ajo, 30 ml de salsa de soja y 20 gramos de jengibre, que forman parte de un glaseado lleno de sabor.
El resultado es una berenjena tierna y cremosa por dentro, pero con una superficie brillante y ligeramente caramelizada. Además, al prescindir de la fritura se evita que la berenjena absorba una gran cantidad de aceite durante la cocción.
El truco para las berenjenas
El truco de Vozmediano comienza por cocinar ligeramente las berenjenas en la freidora de aire. Después, se cubren con varias capas de glaseado de miso, aplicando un golpe de calor entre una y otra.
De esta forma, cada capa se va secando y concentrando hasta crear una cobertura densa, brillante y ligeramente caramelizada. Mientras tanto, el interior permanece tierno y cremoso.
Este método permite además evitar uno de los problemas habituales al freír berenjenas. Su pulpa tiene una estructura porosa que favorece la absorción de una cantidad considerable de aceite durante la fritura.
Al utilizar la freidora de aire se necesita mucha menos grasa y se consigue que la berenjena se ablande antes de incorporar el glaseado. Después, los sucesivos golpes de calor ayudan a que la salsa se adhiera a la superficie.
La combinación de miso, salsa de soja, miel, naranja, ajo y jengibre aporta diferentes matices. El dulzor de la miel y la naranja contrasta con el carácter salado y umami del miso y la soja, mientras que el jengibre aporta un toque fresco y ligeramente picante.
La preparación recuerda al nasu dengaku, un plato japonés en el que la berenjena se cocina y posteriormente se cubre con un glaseado elaborado con miso.
Habitualmente se sirve como entrante o acompañamiento, aunque Vozmediano completa su versión con arroz basmati aromatizado, salsa de yogur y tahini, cacahuetes, sésamo y cilantro.
Qué es el miso
Uno de los ingredientes fundamentales de esta receta es el miso, una pasta fermentada tradicional de la gastronomía japonesa que se elabora principalmente a partir de soja, sal y koji.
El koji se obtiene cultivando el hongo Aspergillus oryzae sobre determinados alimentos, entre ellos cereales como el arroz o la cebada. Desempeña un papel fundamental en diferentes fermentaciones de la cocina japonesa.
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Una de las principales características del miso es su intenso sabor umami, por lo que se utiliza para aportar profundidad a sopas, salsas, marinados, aliños y glaseados.
Existen diferentes variedades según sus ingredientes y su proceso de elaboración. Vozmediano utiliza miso blanco o shiro miso, generalmente más suave y dulce que otras variedades.
Estas características hacen que funcione especialmente bien en glaseados. En esta receta, además, se combina con miel, naranja y mantequilla para conseguir una salsa untuosa, brillante y llena de contrastes.
Otra variedad habitual es el miso rojo o aka miso, que presenta normalmente un sabor más intenso y pronunciado.
Actualmente, el miso puede encontrarse en supermercados, tiendas especializadas y establecimientos de alimentación asiática.
Si no se dispone de este ingrediente, una mezcla de tahini y salsa de soja puede servir como alternativa para aportar cremosidad y un punto salado. Sin embargo, no reproduce la complejidad de sabor que aporta el miso.
Berenjenas glaseadas con miso
Para la berenjena
- 1 berenjena grande
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
Para el arroz
- 100 g de arroz basmati
- 150 ml de agua
- 2 estrellas de anís
- 2 rodajas de jengibre
Para el glaseado de miso
- 20 g de jengibre picado
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de mostaza
- 50 ml de zumo de naranja
- 50 g de miso blanco
- 30 ml de salsa de soja
- 4 dados de mantequilla
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
Para la salsa de yogur
- 1 yogur griego
- 2 cucharaditas de tahini
Para terminar
- Cacahuetes picados
- Sésamo tostado
- Cilantro fresco
Paso 1
Lava el arroz entre tres y cinco veces, hasta que el agua salga prácticamente limpia. Déjalo reposar durante 30 minutos con los 150 ml de agua.
Paso 2
Pon el arroz al fuego con las rodajas de jengibre y el anís estrellado. Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina hasta que esté tierno. Retira y deja reposar tapado durante 10-15 minutos.
Paso 3
Corta la berenjena por la mitad longitudinalmente y realiza unos cortes en forma de rejilla sobre la pulpa, sin llegar a atravesar la piel.
Paso 4
Añade un poco de aceite y sal y cocina en la freidora de aire a 170 °C durante 10 minutos. También puede prepararse en el horno a 180 °C.
Paso 5
Para el glaseado, dora ligeramente los ajos y el jengibre picados en un cazo con el aceite de sésamo.
Paso 6
Añade la miel, la mostaza, el zumo de naranja, el miso blanco, la salsa de soja y la canela. Cocina hasta que la mezcla reduzca y espese ligeramente.
Paso 7
Retira el glaseado del fuego, incorpora la mantequilla y remueve hasta conseguir una salsa homogénea y brillante.
Paso 8
Pinta las berenjenas con una primera capa de glaseado y vuelve a introducirlas en la freidora de aire a 180 °C. Si utilizas el horno, hazlo a 190 °C.
Paso 9
Cuando el glaseado se haya fijado, aplica otra capa y repite el proceso hasta conseguir una berenjena muy tierna y una cobertura brillante y caramelizada.
Paso 10
Mezcla el yogur griego con el tahini hasta obtener una crema homogénea. Repártela sobre las berenjenas y termina con cacahuetes picados, sésamo tostado y cilantro fresco.
Paso 11
Sirve las berenjenas acompañadas del arroz basmati aromatizado con jengibre y anís.
