José Andrés junto a unos espárragos.
Los cocineros asturianos coinciden: "Los espárragos de bote no se sirven con mayonesa, sino con su propio líquido, aceite de oliva y huevo"
Una forma sencilla de transformar una conserva de despensa en un plato fresco, ligero y lleno de sabor con muy pocos ingredientes.
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- Comensales: 2
Los espárragos blancos de bote son uno de esos alimentos que conviene tener siempre en la despensa. Tiernos, suaves y con un sabor característico, permiten preparar platos rápidos sin necesidad de pasar demasiado tiempo en la cocina.
Además, al tratarse de un producto que ya está cocinado y listo para consumir, basta con abrir el envase para incorporarlo a todo tipo de preparaciones. Se pueden utilizar en ensaladas, cremas, guarniciones o entrantes fríos, entre otras muchas opciones.
Lo habitual es abrir el bote, escurrir los espárragos y servirlos directamente con mayonesa, unas gotas de limón o una vinagreta. Es probablemente la manera más sencilla de consumirlos, pero también existen alternativas para convertir una conserva corriente en un plato mucho más elaborado.
Una de ellas es la que popularizó el chef José Andrés, que propone aprovechar un elemento que normalmente acaba en el fregadero: el líquido en el que vienen conservados los espárragos. En lugar de desecharlo, lo utiliza como ingrediente principal para preparar una sorprendente sopa fría.
La propuesta del asturiano, que puede aplicarse fácilmente en casa, consiste en combinar los propios espárragos con el líquido de la conserva, aceite de oliva, hinojo y huevo. El resultado es una sopa fría sencilla y ligera, perfecta para los meses de más calor.
Una sopa fría de espárragos
La clave de esta preparación está en no desechar inmediatamente el líquido de la conserva. Este puede utilizarse como base para triturar los espárragos y conseguir una crema con un sabor más intenso y una textura agradable.
De esta manera, no es necesario incorporar grandes cantidades de otros líquidos que puedan terminar diluyendo el sabor del ingrediente principal. El propio contenido del bote proporciona la base necesaria para triturar la hortaliza.
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Además, permite prescindir de ingredientes habituales en algunas cremas, como el caldo, la nata o la mantequilla. El resultado es una elaboración sencilla en la que el espárrago continúa siendo el auténtico protagonista.
El truco de José Andrés consiste en triturar los espárragos con unos 200-250 ml de su propio líquido, un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y una ramita de hinojo fresco. Así se aprovecha la propia conserva para potenciar el sabor de la crema sin necesidad de añadir caldo, nata o mantequilla.
La cantidad de líquido puede ajustarse en función de la textura deseada. Si se busca una crema algo más espesa, será suficiente con incorporar menos cantidad y añadir el resto progresivamente hasta alcanzar el punto adecuado.
El hinojo aporta un toque fresco y aromático que combina especialmente bien con el sabor suave del espárrago. También puede sustituirse por otras hierbas, como eneldo o menta, dependiendo de las preferencias de cada persona.
El resultado es una sopa fría de textura suave que recuerda, por su forma de elaboración, a otras cremas que se consumen durante el verano. Las puntas de los espárragos y una yema de huevo de codorniz completan el plato y aportan un contraste de texturas.
Aprovechar el líquido
Los espárragos están compuestos principalmente por agua y, durante el proceso de elaboración de la conserva, algunos de sus componentes solubles pueden pasar al líquido que los rodea.
Este líquido, por tanto, no tiene por qué considerarse automáticamente un residuo. Siempre que la composición de la conserva sea adecuada, puede utilizarse como un ingrediente más en determinadas preparaciones culinarias.
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Una de sus principales ventajas es que conserva el sabor característico del producto. Utilizarlo para triturar los espárragos ayuda a mantener una preparación más intensa que si se añadiese simplemente agua.
También resulta especialmente útil para ajustar la textura. Incorporándolo poco a poco es posible decidir si se quiere conseguir una crema más densa para tomar con cuchara o una sopa mucho más fluida.
Eso sí, antes de utilizarlo conviene comprobar los ingredientes que aparecen en el envase y probarlo. La cantidad de sal puede variar considerablemente entre unas conservas y otras, por lo que es preferible esperar hasta el final antes de sazonar.
Si el líquido ya tiene suficiente intensidad, probablemente no sea necesario añadir sal adicional. De esta manera también se evita que el resultado final quede excesivamente salado.
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La preparación se completa con AOVE y una pequeña yema de huevo de codorniz. El aceite aporta untuosidad a la crema, mientras que la yema introduce una textura diferente cuando se mezcla con la sopa en el momento de comer.
El resultado puede servirse como primer plato, entrante o incluso como una cena ligera durante los meses de verano. Además, puede prepararse con antelación y mantenerse en el frigorífico hasta el momento de llevarla a la mesa.
Receta de sopa fría de espárragos de José Andrés
- 400 gramos de espárragos blancos en conserva (peso escurrido)
- 200-250 ml del líquido de la conserva
- 2 huevos de codorniz
- 1 ramita de hinojo fresco
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Pimienta negra recién molida
- Sal, si fuese necesaria
Paso 1
Abre el bote de espárragos y escúrrelos con cuidado, reservando el líquido de la conserva en un recipiente aparte. Separa algunas de las puntas más enteras para utilizarlas posteriormente en el emplatado.
Paso 2
Trocea el resto de los espárragos e introdúcelos en el vaso de la batidora. Añade unos 200 ml del líquido reservado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y parte del hinojo fresco.
Paso 3
Tritura todos los ingredientes hasta conseguir una crema fina y homogénea. Si queda demasiado espesa, añade poco a poco más líquido de la conserva hasta alcanzar la textura deseada.
Paso 4
Pasa la crema por un colador fino o un chino para eliminar las posibles fibras y conseguir una textura más sedosa. Pruébala y añade sal únicamente si fuese necesario. Reserva en frío hasta servir.
Paso 5
Coloca las puntas de espárrago reservadas en los platos. Abre los huevos de codorniz, separa cuidadosamente las claras y coloca una yema sobre los espárragos de cada plato.
Paso 6
Termina con un hilo de AOVE, unas hojas de hinojo fresco y pimienta negra recién molida. Sirve la sopa alrededor de la guarnición o preséntala en una jarrita para verterla en el plato justo antes de comer.
