Carne guisada.
Carmen, cocinera: "El mejor guiso de carne no se mejora con caldo, sino con 2 cebollas y 125 ml de vino blanco"
Un buen sofrito de verduras, el vino blanco y el sellado de la carne ayudan a conseguir un guiso más jugoso y una salsa intensa sin caldo.
Más información: Isabel, cocinera: "Los huevos rellenos más ricos no se hacen solo con atún, usa 2 latas de mejillones y 30 g de mayonesa"
- Total: 45 min
- Comensales: 4
La carne guisada pertenece a ese recetario casero que continúa pasando de generación en generación en España. Una elaboración sin grandes complicaciones, asequible y especialmente agradecida cuando toca sentarse alrededor de la mesa en familia.
Como sucede con tantos guisos tradicionales, la diferencia puede estar en gestos aparentemente pequeños durante la elaboración. Es precisamente lo que muestra la cocinera Carmen Butrón en una de las recetas que ha compartido.
Su versión conserva ese carácter de plato de toda la vida, aunque cambia la manera de construir el sabor de la salsa. Una forma de demostrar que un buen guiso no necesita obligatoriamente caldo para conseguir una carne jugosa y un fondo intenso.
En vez de recurrir directamente al caldo, Carmen concentra buena parte del sabor en las verduras que cocina desde el comienzo. Después combina ese sofrito con vino blanco y agua caliente para obtener el líquido en el que terminará haciéndose la carne.
El planteamiento no puede ser más cotidiano: utilizar ingredientes fáciles de encontrar y dejar que el tiempo y la forma de cocinarlos hagan el resto. Así consigue una salsa sabrosa sin añadir demasiados elementos ni hacer más complicada la elaboración.
Una buena base de verduras marca la diferencia
El primer paso consiste en dorar la carne cuidadosamente por todas sus caras. Carmen escoge cabeza de lomo de cerdo, una pieza jugosa que sella antes de retirarla momentáneamente de la cazuela para continuar con la receta.
Sobre ese mismo fondo comienza a preparar las verduras. Añade ajo y una cantidad abundante de cebolla y deja que se cocinen despacio, hasta que estén blandos y empiecen a tomar color, aportando un punto dulce a la futura salsa.
Ingredientes
Ingredientes para la carne guisada de Carmen Butrón
- Carne de cerdo (cabeza de lomo, 1 kg
- Dientes de ajo, 4 unidades
- Cebollas, 2 unidades
- Pimiento rojo, 1 unidad
- Zanahorias, 2 unidades
- Vino blanco, 125 ml
- Agua caliente
- Hojas de laurel, 2 unidades
- Tomillo u orégano, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Paso 1
Corta la carne en tacos de tamaño medio para que se cocinen de forma uniforme.
Paso 2
Calienta un chorrito de aceite en una cacerola amplia a fuego medio-alto.
Paso 3
Añade la carne y deja que se dore bien por uno de los lados sin moverla.
Paso 4
Dale la vuelta, añade sal y pimienta al gusto y termina de sellarla por todos los lados.
Paso 5
Cuando esté bien dorada, retírala de la olla y resérvala.
Paso 6
En la misma cacerola, añade los ajos picados y sofríelos ligeramente.
Paso 7
Incorpora las cebollas picadas junto con una pizca de sal para que se pochen antes.
Paso 8
Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente.
Paso 9
Añade el pimiento rojo y las zanahorias cortadas en trozos.
Paso 10
Sofríe todo junto durante unos minutos hasta que las verduras estén bien pochadas.
Paso 11
Vuelve a incorporar la carne a la cacerola junto con el laurel y el tomillo o el orégano.
Paso 12
Vierte el vino blanco y mezcla bien para integrar todos los sabores.
Paso 13
Deja cocinar unos minutos hasta que el alcohol se evapore por completo.
Paso 14
Añade agua caliente hasta cubrir la carne por completo.
Paso 15
Cuando empiece a hervir, baja el fuego a medio y deja que se cocine lentamente.
Paso 16
Cocina durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Paso 17
Una vez la carne esté tierna, sube el fuego para que la salsa reduzca.
Paso 18
Deja unos minutos más hasta que la salsa espese y tenga un color más intenso.
Paso 19
Sirve caliente y acompaña, si quieres, con pan o unas patatas.
Después entran en juego la zanahoria y el pimiento rojo. Ambos se cocinan a fuego medio junto al resto del sofrito para que vayan soltando sus sabores antes de devolver la carne a la cazuela y continuar con el guiso.
Otro momento importante llega al verter el vino blanco. Además de recoger todos esos sabores que han quedado adheridos al fondo durante el dorado de la carne y las verduras, suma aroma y un punto de intensidad a la preparación.
![Alfonsa en un fotomontaje de El Español.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11329138.jpg?p=w:320\/h:240&h=iO_6HWjU"])
Aunque añadir caldo suele ser habitual en este tipo de recetas, Carmen prescinde de él y deja que sean el sofrito, el vino y la cocción pausada los que construyan la salsa. A medida que el líquido se reduce, los sabores se concentran y el conjunto va ganando cuerpo.
Al final queda una carne tierna envuelta en una salsa espesa y sabrosa, de esas que invitan a tener pan cerca o a preparar unas patatas como acompañamiento. Un guiso reconocible y casero en el que unos pocos ingredientes bien trabajados son suficientes para conseguir un gran resultado.
