Roberta, cocinera: "Para quitar la acidez del tomate no hay que echar azúcar, tienes que añadir bicarbonato de sodio"

El tomate es uno de los ingredientes más presentes en la cocina española y forma parte de nuestra cultura gastronómica cotidiana. Está en las despensas, en los huertos y en las mesas, convertido en un producto casi imprescindible.

En España lo utilizamos de todas las maneras posibles; lo comemos crudo en ensaladas, rallado sobre el pan o en gazpachos y salmorejos. También lo cocinamos en sofritos, guisos y salsas que sirven de base para innumerables platos tradicionales.

Sin embargo, no todo el mundo disfruta del tomate de la misma manera. Algunas personas experimentan acidez estomacal cuando lo consumen, especialmente si está muy concentrado o cocinado. Esto se debe a que el tomate contiene ácidos naturales, como el ácido cítrico y el ácido málico.

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Estos compuestos son responsables de su sabor fresco y ligeramente ácido, pero también pueden resultar molestos para personas con estómagos sensibles o con problemas de reflujo.

Cuando el tomate se concentra en salsas o sofritos, esa acidez puede percibirse todavía más. Por eso muchas recetas tradicionales intentan suavizarla.

Durante décadas se ha repetido el mismo consejo en cocinas de todo el mundo: añadir una cucharadita de azúcar a la salsa de tomate. La idea era que el dulzor equilibrara la acidez y suavizara el sabor.

Sin embargo, cada vez más cocineros ponen en duda este método. Según explican, el azúcar no elimina realmente la acidez del tomate, sino que añade dulzor, lo que puede cambiar el sabor original del ingrediente.

Entre quienes defienden esta idea está Roberta, una cocinera italiana conocida en TikTok como @chefrobertaofficial. En sus redes sociales insiste en que el azúcar no corrige la acidez, sino que simplemente engaña al paladar.

Cuando se incorpora azúcar a un sofrito, el tomate sigue siendo ácido, aunque el dulzor hace que esa sensación se perciba menos. El resultado es una salsa diferente, más dulce y menos fiel al sabor natural del tomate.

Por eso, cuando se busca equilibrar su sabor, Roberta propone métodos como el bicarbonato de sodio. Este ingrediente neutraliza parte de esa acidez y modifica el pH de la mezcla. De esta manera no se disfraza el sabor, sino que se corrige realmente el equilibrio del plato.

Según explica la cocinera, basta con añadir una cantidad muy pequeña mientras la salsa se está cocinando. Al reaccionar con el ácido, pueden aparecer pequeñas burbujas en la superficie, algo completamente normal. Después de unos segundos, la acidez se reduce y el sabor queda más suave.

Eso sí, insiste en que la clave está en no excederse con la cantidad y una pizca es suficiente para conseguir el efecto deseado. Si se añade demasiado, el sabor podría alterarse y la salsa perdería parte de su carácter.

Una vez conocido el truco de Roberta, podemos pasar a hacer nuestras recetas con tomate sin preocuparnos por la acidez. En este caso, unas albóndigas.

Roberta también propone una segunda solución todavía más sencilla y que no requiere añadir ningún ingrediente extra.

Consiste simplemente en cocinar el tomate triturado durante unos veinte o veinticinco minutos. Este tiempo permite que los sabores se integren y se equilibren de forma natural.

Durante la cocción, parte del agua se evapora y los compuestos del tomate se transforman lentamente. El resultado es una salsa más redonda, menos agresiva para el paladar y con un sabor más profundo.