Ada Parellada (58), chef, sobre el pescado a la plancha: "Para que no se pegue, no tienes que poner aceite en la sartén"

En España, el pescado forma una parte esencial de la gastronomía. Desde platos tradicionales como el espeto o la paella de marisco hasta el consumo frecuente de mariscos y el uso en tapas, este alimento forma una parte integral de la dieta y el patrimonio culinario del país. 

Más allá de su sabor y su riqueza nutricional, uno de los factores que favorece la fama es la "facilidad" de su preparación: cualquiera diría que basta con encender el fuego y dejar que el producto hable por sí solo. Sin embargo, la realidad no es tan simple.

Incluso en una tradición culinaria tan asentada, hay pequeños detalles que marcan la diferencia entre un resultado correcto y uno realmente impecable. Según la chef Ada Parellada uno de ellos es el uso del aceite, que nunca debería aplicarse en la sartén, sino directamente en el alimento.

El truco de Parellada para que no se pegue el pescado

A diferencia de la carne, el pescado contiene mucha menos grasa y menos colágeno. Esto, que a simple vista podría parecer una ventaja, hace que sus proteínas reaccionen antes al calor y tiendan a adherirse con facilidad a la superficie caliente de la sartén.

Sus fibras musculares, además, son extremadamente delicadas en comparación con las de las aves o los mamíferos, por lo que se rompen con mucha más facilidad durante la cocción.

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Esto provoca que, lo que en teoría debería ser un proceso simple, se complica cuando ocurre este fenómeno. El filete se "agarra" a la sartén, la piel se queda pegada y el resultado es un producto deteriorado: pierde textura, jugosidad e incluso parte de su sabor original.

Con el fin de no conseguir este resultado, la chef Ada Parellada ha confesado a El Nacional.cat su proceso para cocinar el pescado de la mejor manera posible. Su truco es sorprendentemente sencillo: secar bien el alimento con un papel.

¿Por qué es tan importante este paso? Cuando la superficie del pescado está húmeda y entra en contacto con una sartén muy caliente, el agua actúa sobre las proteínas y provoca que cambien su estructura natural.

Estas proteínas, alteradas por la humedad y el calor, se vuelven más pegajosas y se adhieren con fuerza al metal, impidiendo que el pescado se dore correctamente y que se separe por sí solo.

Imagen de archivo.

En cambio, si eliminamos la humedad previamente, el pescado entra en contacto directo con la superficie caliente, lo que favorece un sellado rápido, una cocción uniforme y un dorado más apetitoso.

Pero secar el pescado no es la única recomendación de Parellada. La elección de la sartén también influye más de lo que pensamos: "cuanto más vieja y más rayada esté la sartén, más fácil será que el pescado se pegue", señala la chef. Una superficie dañada crea pequeñas zonas donde las proteínas se incrustan con mayor facilidad.

Una vez el pescado está seco y hemos elegido la sartén adecuada, llega el momento del aceite. Aquí también hay truco para la experta, y es que no se debe verter directamente sobre la sartén, sino "pintar" ligeramente el pescado, un método que permite controlar mejor la cantidad y evita que el aceite se queme antes de tiempo.

Seguidos estos pasos, podemos empezar a cocinar. Según Parellada, lo ideal es encender la sartén a fuego fuerte sin aceite y esperar hasta que comience a humear. En ese momento se coloca el pescado con la piel hacia abajo, se añade una pizca de sal por la parte de la carne y dejamos que el calor actúe.

El paso crucial es dejar que la piel forme una costra firme que, por sí sola, hará que el pescado se desprenda de la sartén. Para comprobarlo, basta con mover suavemente la sartén: si el pescado se desliza, la costra ya está lista.