Un plato de pipirrana malagueña.
Cuando quiero cenar rico sin pasar tanto tiempo en la cocina, hago esta deliciosa receta malagueña: sencilla y proteica
Es uno de los platos más auténticos de la cocina malagueña de interior y costa, con ingredientes humildes, sabor potente y, sobre todo, muy saludable.
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En los días de calor o cuando apetece algo ligero pero con identidad, pocas recetas representan mejor a la gastronomía de la Costa del Sol. Con tradición pesquera y productos agrícolas de calidad.
Una buena opción es una ensalada fría que conjuga los sabores del mar y de la huerta malagueña en un plato lleno de historia, tradición y equilibrio nutricional. Es típica de Manilva y de pueblos cercanos al Campo de Gibraltar, donde el clima y la cultura gastronómica han dado lugar a esta deliciosa preparación.
Se trata del bacalao seco en pipirrana. Este plato es especialmente popular en zonas como Casares, Estepona o Manilva, donde antiguamente los pescadores secaban el bacalao al sol y lo asaban directamente en las brasas o sobre chapa, antes de desmigarlo con las manos.
Hoy en día, aunque se puede tostar con un soplete o al horno, la esencia se mantiene: el bacalao, la hortaliza y el aliño malagueño de aceite y vinagre de vino.
Ingredientes
Bacalao seco en pipirrana (para 4 personas)
- 300 g de lomo de bacalao seco (preferiblemente del mercado de Atarazanas o salazoneras locales)
- 1 tomate rojo grande, firme (de huertas del Valle del Guadalhorce o de Coín)
- 1 cebolleta fresca (mejor si es de temporada)
- 1 pimiento verde italiano
- 1 pepino malagueño (más pequeño y de sabor intenso)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE de la Axarquía o Antequera)
- Vinagre de vino (opcionalmente de Jerez o vino moscatel de Málaga)
Paso 1
Tostar ligeramente el bacalao, bien sobre llama directa o usando un soplete de cocina, hasta que desprenda su aroma característico. A continuación, sumergir en agua durante 30 minutos para suavizar su textura y desalado parcial.
Paso 2
Pelar y picar en daditos pequeños el tomate, el pepino, la cebolleta y el pimiento. La clave está en cortar todo muy fino para que el aliño penetre mejor y se mezcle todo en armonía.
Paso 3
Escurrir el bacalao, desmenuzar con los dedos y añadir a la mezcla de verduras.
Paso 4
Aliñar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre de vino. Para un sabor más suave, probar con vinagre de moscatel o incluso unas gotas de limón de la Axarquía.
Paso 5
Dejar reposar en la nevera un mínimo de dos horas. Este reposo no solo potencia los sabores, sino que lo convierte en el entrante perfecto para una comida de verano o como tapa en reuniones informales.
Consejos malagueños para mejorar la receta
- En Manilva es habitual acompañarla con pan cateto, que se moja en el jugo que suelta la ensalada tras reposar. También puedes añadir unas aceitunas aloreñas para un toque aún más local.
- Para los que buscan más intensidad, se puede añadir un poco de ajo picado o incluso un huevo duro troceado, aunque esto no forma parte de la receta tradicional.
- El bacalao seco se puede encontrar en muchos mercados de la provincia, especialmente en tiendas especializadas en salazones.
Este plato es un excelente ejemplo de cómo la cocina tradicional malagueña puede ser saludable, económica y profundamente sabrosa. Ideal para el verano, como plato único o entrante, el bacalao seco en pipirrana es historia viva de la costa malagueña y del saber hacer de nuestras abuelas.
