¿Qué es el Mediterráneo? Encontrar el significado de esta palabra no resulta tarea difícil; basta con recurrir a cualquier diccionario para conocer su definición. Lo complejo, en este caso, es entender la trascendencia de sus acepciones. El valor moral de una cultura viva, pero arraigada en los ancestros, reside en los microcosmos que se asientan a la orilla del mar. El caos, la pasión, la belleza, la creatividad… 

¿Qué es, entonces, el Mediterráneo? Podría ser, por ejemplo, los versos de Franco Battiato, más autóctono que el propio Ulises, cantados a una playa conquistada por la derrota del día: Y por la tarde/ cuando el sol nos nutría/ de tanto en tanto un grito cubría las distancias/ y el aire de las cosas se hacía irreal. 

El Mediterráneo sería Jude Law reencarnando a Dicky en el verano italiano de The Talented Mr. Ripley; Sorrentino fumando un toscanello, secuestrado por la genialidad; las casas encaladas, vigilantes, custodias de la costa; las camisas de lino impregnadas en el olor a sal del verano; el dolce far niente… El vino. 

Uno de los grandes pensadores de esta creación, estudioso hasta la extenuación de la manera en la que el dónde vertebra el qué, es Bernat Voraviu. El que fuera jefe sumiller del restaurante de Martín Berasategui y del Ritz Carlton en Canarias, además de sumiller en el tres estrella de Azurmendi, presentó en Málaga su viaje por oriente a través de la cata ‘Mediterráneo atómico’, en el wine-bar Vertical, de Julio Barluenga.

Pese a la experiencia que atesora (actualmente trabaja en Alkimia y en un proyecto propio), sigue utilizando las palabras dichas por aquel maestro del piano, capaz de improvisar delante de 40.000 personas: “Soy un aprendiz eterno”. La tesis que defiende sostiene que “si eres honesto de verdad con el vino”, comprendes que el conocimiento acaba siendo limitado: “Aunque estés continuamente aprendiendo, el saber se extiende por otro lado”. Como el universo.

Bernat Voraviu, durante la cata. José González

Ese espacio no es ni más ni menos que los puertos bañados por las aguas infinitas de la esperanza: la viticultura ancestral de Grecia, Líbano y la esencia del Chianti italiano a través de vinos emblemáticos como Karamolegos, Thymiopoulos, Monteraponi o Sept. 

El vino mainstream

Pero, igual que en los planteamientos existencialistas (¿por qué el ser y no la nada?), cabe hacerse otra pregunta: ¿Por qué el Mediterráneo y no el otro mundo? Voraviu explica que el conocimiento del “gran vino” se ha visto acotado a espacios muy determinados, simplificando algo tremendamente “complejo y salvaje” para que pueda desembarcar en un mercado comercial. Hacerlo mainstream.

El motivo se remonta a aquellos siglos en los que la aparición de las máquinas cambió por completo la realidad: “Las sociedades se vieron afectadas por la revolución industrial y los procesos de homogeneidad, especialmente en lo relativo a la agricultura y el capitalismo”. Desde ese momento, todo se simplifica, tendiendo a “una sola variedad (de uva), en un solo entorno y con un solo control”.

Sin embargo, siguen quedando en Europa territorios ingobernables por esta dinámica. ¿Dónde? En el Mediterráneo. La definición más precisa que ofrece Bernat es caos: “Una salvajada de variedades y un sistema que ha resistido a la monotonía”. Todo eso provoca que sea más difícil de entender porque “requiere más esfuerzo”, pero a su vez, permite que toda la magia quede encorchada en una botella. 

Esta conquista cultural se extiende a todas las disciplinas, incluidas las escuelas vinícolas, que comienzan a desplazarse hacia el lado anglosajón: “Provoca que nosotros empecemos a mirar al vino desde su propia perspectiva. Pero si yo, como mediterráneo, me miro a mí desde los ojos de aquel, me encuentro sumido por la esquizofrenia. No se puede hacer eso porque no tiene sentido”. 

Por ello, propone “desaprender aquello que sabíamos” para mirar a nuestro contorno desde un punto de vista mucho más puro: “Al vino, las fronteras políticas modernas le da lo mismo. La gente es muy actual, pero la enología, muy antigua. El posicionamiento siempre se ha planteado desde una dicotomía oriente/occidente o este/oeste. Hoy es norte/sur y no tiene nada que ver con elementos culturales, sino con imposiciones económicas”.

El 'bebercio' elegido para la ocasión. José González

Considera que el mundo vive de alimentar ese enfrentamiento entre ambos hemisferios: “Es un tema complejo, pero durante mucho tiempo se intentó llevar a cabo un cónclave mediterráneo para debatir los problemas comunes. No salió bien”, subraya.

Identidad común

Pese a esta existencia de identidad compartida, las diferencias se hacen notar en las poblaciones que construyen su ser en torno a la costa. ¿Por qué cambian las formas que rigen a un malagueño, de un sirio o un maltés? La explicación, como todo, está en el pasado: los pueblos que se asientan en la entonces Malaka eran fenicios, por lo que la viticultura que aquí se extiende procede de Fenicia: “Las raíces son las que son”.

Las comunidades que han pasado han ido dejando sus huellas. Las vasijas en las que conservar los caldos, las pepitas de uva y las raspas de pescado identificadas en el Cerro del Villar… Pistas de lo que fue una civilización que ahora vuelve a renacer a través de Ítaca, el proyecto enológico de Voraviu, con el que importa producción de grandes botellas griegas o libanesas, sabiendo que la aventura está marcada por los versos de Konstantino Kavafis:

Cuando emprendas tu viaje a Ítaca/ pide que el camino sea largo/ lleno de aventuras, lleno de experiencias (...). Que muchas sean las mañanas de verano/ en que llegues -¡con qué placer y alegría!-/ a puertos nunca vistos antes”.