Detrás de cada creación, siempre hay pequeñas anécdotas que hacen brotar la inspiración de los inventores. Entre las leyendas y los mitos, el tiempo ha mantenido con vida muchas de estas historias: Newton y la manzana, Fleming y su descuido con un cultivo de bacterias, el microondas y la II Guerra Mundial o Johan Cruyff y el último proyecto vinícola de los exsumiller de El Bulli.

Quizá este último caso no sea tan conocido como el resto, pero no por ello resulta menos interesante. Gallina de Piel es la marca con la que David Seijas, Ferrán Centelles y Guillem Sanz comercializan estos vinos “con mensaje propio”. ¿Pero qué tiene que ver en todo esto la leyenda del FC Barcelona? El nombre de la bodega, un pseudohipérbaton, no es fortuito. Viene a rememorar la frase que, en cierta ocasión, pronunció Cruyff durante una rueda de prensa.

“Se trata de una expresión que esconde mucho humor, que es también la forma con la que nos tomamos el mundo del vino después de tanto tiempo”, explica Seijas. Este concepto está repleto de influencia bulliniana. El que fuera nombrado en cinco ocasiones mejor restaurante del mundo se nutría de una concatenación de “humor y conocimiento”. Un binomio que solo es posible si hay una buena base.

No se queda solo ahí. La comedia (en justa medida) también es el centro sobre el que se construye el relato gastronómico: “Cualquier persona, aun sabiendo muy poco de vinos o de gastronomía, siempre tiene algún plato que le produce emoción, que le impacta, que le hace replantearse qué está ocurriendo… que le pone la piel de gallina”, señala. 

Curiosamente, la relación de David Seijas con Johan Cruyff se remonta a aquellos inicios en los que el sumiller comenzó a trabajar en el Restaurante Golf Muntanyà de Barcelona: “También vino varias veces a El Bulli, pero no llegó a conocer este proyecto porque falleció antes”, se lamenta.

Dio$ No$ Libre Del Dinero

Hablando de la propia cosecha, cuentan que estos siete vinos ecológicos se producen en siete zonas diferentes, teniendo en cuenta en todo momento la relación “precio placer”: “El objetivo es disfrutar mucho a un coste asequible”.

Durante el encuentro, los sumiller descorcharon una botella de Ikigall. Uva xarel·lo (“rock star” del Penedés), con un poco de malvasía de Sitges: “Es como un dos por uno. Tiene la seriedad en boca del xarel·lo con un poco más de textura, acidez, salinidad, pero con 0 gramos de azúcar. Ese punto afilado permite que sea desenfadado y serio a la vez”, describe Seijas.

Botella de Ikigall. José González

El nombre, aunque difícil de recordar al principio, tiene componentes del pensamiento oriental: “Está inspirado en un concepto japonés, el ikigaii, tu razón de ser, el motivo por el que vivir. Juntando con gall, gallo en catalán, obtenemos este resultado. Para mí, es una opción ideal para este clima: sol, terraza, algo para picar… Una selección que va muy bien para hablar de todo, menos de vino”, bromea. 

Sin embargo, ese valor añadido que tiene el vino como fuente de evasión también tiene su importancia. Julio Barluenga, al frente de Vertical, relata que hay un público importante que cuando queda para pasar el rato, lo último que quiere es que la bebida acabe eclipsando todo. 

El humor y el gusto también se acaban encontrando en PinkGall, de Navarra. Siguiendo la misma filosofía, han creado un rosado “muy pálido” en el que conviven los aromas a fruta roja, la acidez, un punto de salinidad y el desenfado. Pero sobre todo, con un relato interno en el que la fotografía cobra gran protagonismo. 

El rosa renace en las influencias de la Pantera Rosa que están en la etiqueta. De hecho, aparece la única frase que este personaje dice en toda la serie: ¿Por qué los hombres no se pueden parecer más a los animales? Además, hay un guiño al antagonista, Le huev man que aparece representado con el pañuelo pamplonica. Los tacones del gallo tienen forma de sacacorchos y la composición de la obra, que juega con la provocación y el humor, se asienta sobre unas bases Dalinianas y oníricas.

Centelles y Seijas durante la cata. José González

Una selección de estos vinos, entre otros, se pudo disfrutar durante la Noche de Vertical, el primero de los encuentros que inauguran la programación de eventos en torno al vino natural. La cita titulada “El Bulli: el reencuentro 10 años después” reunía en Vertical Wine Bar & Shop a Ferrán Centelles y David Seijas, Premio Nacional de Gastronomía en 2011 por su trabajo en el mítico restaurante de Ferran Adrià, en una cena de seis pases acompañados de un maridaje para 20 participantes.

La cultura del tapeo

La selección de cada uno de estos elementos responde a horas de estudio y análisis. Un trabajo en el que el azar apenas tiene presencia. Casi todo el protagonismo lo copan los años de experiencia que da haber trabajado durante más de una década en El Buli: “Queríamos hacer este vino para el mundo”, relata Seijas.

El trasfondo que subyace al producto radica en los tres principales grupos que vertebran la gastronomía española. Por un lado, los menús muy largos, con variedad de técnicas y productos exóticos: “Para este caso, suelen pedir vinos versátiles”. En segundo lugar, aquellos restaurantes en los que el producto es el eje principal: “Apenas hay que tocarlos, por lo que podemos optar por botellas que respeten mucho y no vayan por encima”, describe.

Finalmente, se encuentra el último bloque, quid de la cuestión: el tapeo. “Es algo muy nuestro. Ese ir, venir, compartir… Ahí vuelven a entrar en juego los vinos versátiles. Esos que acompañan sin necesidad de ser protagonistas. Justo esa ha sido nuestra idea, y de ahí, para el mundo. No buscábamos precisamente adaptarnos al perfil de Málaga, aunque lo cierto es que encaja muy bien con la ciudad y le da sentido”. 

Aperitivo de ostras servido durante la cena. José González

Incluso Seijas va un paso más allá y defiende que la filosofía del tapeo “se está copiando poco a poco en Europa”: “He estado recientemente en Holanda y en muchos restaurantes ponen platos en el medio. Quizá no es tan informal y no han terminado de dar el paso, pero ahí está”.

En cuanto a la presencia vinícola en la Costa del Sol, Julio Barluenga defiende que la figura de los grandes productores de vino y que generan un caldo fresco y de calidad “deben empezar a valorarse”. Así, apuesta porque en las ciudades con varios restaurantes de una misma compañía se explore esta vía; con una propuesta que profundice “en el placer del vino”: “Eso, además de generar más ganas, va a conllevar un incremento de los beneficios”.