De izquierda a derecha, Óscar García, Marcos Ochoa y José Manuel Vidal, equipo directivo y estructura societaria actual de 80º.
Óscar, Marcos y José están tras el imperio de 'miniplatos' a 5 € del 80 Grados: "Mi madre lavaba los platos las primeras semanas"
Las tres patas del grupo hostelero que factura 19 millones de euros y pronto sumará 10 locales, abren en la capital nuevo concepto, F de Focaccia.
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"A pulmón", con "sentido común" y picando mucha piedra. Así es como se levanta un imperio gastronómico en España cuando no quieres rendir cuentas a fondos de inversión ni a socios capitalistas.
Lo saben bien José Manuel Vidal y Óscar García, dos chefs que se hicieron amigos entre fogones en Mallorca y, en 2010, decidieron desafiar la gravedad de la crisis financiera montando un formato inédito en Madrid: recrear la alta cocina en formato mini, rápido, ultraeficiente y, sobre todo, barato.
Óscar fue el que plantó la primera semilla. "En 2008, él se reinventó. Tenía un restaurante gastronómico de 150 euros el cubierto y, viendo la que se iba a venir, se le ocurrió empezar a ofrecer un menú de siete platos (cinco calientes y dos postres) por 35 euros. Fue el único año que realmente ganó dinero porque lo tenía siempre lleno", recuerda su socio a EL ESPAÑOL.
Jose Manuel Vidal.
Viendo ese modelo de éxito, José Manuel le propuso replicarlo en su ciudad natal, Madrid. "Con platos de entre 4 y 5 euros elaborados con una base de alta cocina pero utilizando ingredientes normales".
El resultado fue Ochenta Grados (80º), un grupo hostelero que factura 19 millones de euros, atiende a 1.500 personas al día y cuenta con 330 empleados; y que hoy se atreve a embarcarse en otro nuevo concepto, F de Focaccia.
Pero en los inicios, la realidad fue mucho más cruda. Cuando abrieron su primer local en Las Tablas en 2010, eran apenas cinco empleados en total.
"Mi madre estuvo lavando los platos las primeras tres semanas", recuerda José Manuel entre risas. "Y todavía me sigue preguntando si puede volver a echar una mano".
Decoración 80º de Tres Cantos.
Al principio, el concepto no arrancaba. Los comensales de la época no entendían la propuesta: miniraciones servidas a un ritmo frenético y la ausencia total de un orden establecido de primero, segundo y postre.
"Costó mucho que la gente entendiera que un huevo trufado, por operativa, te saliera a la mesa en 10 segundos, antes que un plato frío como el salmorejo, o que la carrillera se comía con cuchara en un vaso de sidra", relata.
Pero en el momento que se entendió, solo fue a más. En 2013, el desembarco en Malasaña fue un éxito fulminante.
Fue entonces cuando los fundadores se toparon con el gran dilema del crecimiento: cómo mantener la misma calidad milimétrica en ambos restaurantes. Para solucionarlo, tomaron una decisión que en el sector tacharon de locura: en lugar de abrir un tercer restaurante, invirtieron 600.000 euros en levantar un obrador central en San Sebastián de los Reyes, que actualmente está en Pozuelo de Alarcón.
El famoso huevo trufado de 80º.
Aquello les permitió sistematizar los procesos, cocinar con técnicas de baja temperatura "a fuego lento y chup-chup como las abuelas, pero a escala de 300 kilos", y garantizar que su kétchup casero, su pan o su icónico salmorejo con helado de parmesano supieran exactamente igual en cualquier rincón.
El ticket medio en 80º es entre los 23 y 25 euros por comensal. Para garantizar este precio imbatible, José Manuel es claro. En vez de "lubina salvaje, de piscifactoría; pero tratada con técnica de alta cocina: producto rico y muy económico".
Lo que unió la crisis
La historia de Óscar y José Manuel es la de dos polos opuestos que encajan. Óscar, informático de primera profesión, se escapó a Mallorca para trabajar en la cocina de un hotel y terminó formándose en la prestigiosa Escuela de Luis Irizar de San Sebastián, el maestro de la nueva cocina vasca.
"Es la persona más enamorada de la cocina que conozco", apunta su socio. José Manuel, por su parte, estudiaba Comunicación Audiovisual, hacía pellas para ayudar a su tío en un asador de Madrid y acabó colgando la carrera para irse también con Irizar.
Años después, los unió 80º y desde entonces Óscar lideró los fogones y José Manuel la creatividad y el marketing. "No sé ni cómo salimos adelante con los números; éramos un desastre", admite.
La tercera pata que completó el puzle llegó hace cinco años: Marcos Ochoa. Como director de operaciones y finanzas, Marcos puso orden numérico, optimizó los flujos de trabajo y se convirtió en el pilar estratégico para expandir la marca.
80º Castellana.
Hoy, tras consolidarse en Madrid y rescatar el cien por cien de su local de Bilbao tras una alianza con un grupo del norte, el grupo se prepara para alcanzar los 10 restaurantes con las aperturas de Málaga y Valencia en los próximos meses.
La nueva obsesión: F de Focaccia
Con la maquinaria de su cocina central, el trío hostelero formado por Óscar, Marcos y José Manuel, acaba de encender la mecha de su segundo gran proyecto: F de Focaccia. La idea le rondaba a José Manuel en la cabeza desde un viaje a Roma hace tres años.
Viendo que, en los últimos años, se le adelantaban aperturas de este estilo en Madrid, decidieron pasar a la acción en un local situado en General Perón 24, a cinco minutos del Santiago Bernabéu. "Nos lo estamos pasando pipa porque el cien por cien de lo que vendemos lo producimos nosotros en el obrador: inyectamos la salmuera, ahumamos los fiambres, hacemos el pavo, el pastrami, la porchetta...", explica entusiasmado.
Focaccia de pastrami de F de Focaccia.
Lejos de la clásica herencia italiana de mortadela y pesto, han apostado por un concepto "de aquí", con combinaciones gamberras y con mucha "enjundia" que se ensamblan al momento frente al cliente. En su carta de ocho variedades —con un precio medio de entre 11 y 13 euros por piezas contundentes de hasta 400 gramos— triunfan la de pastrami con mermelada de bacón y salsa emi, la de jamón asado durante 24 horas con madera de cerezo o la de aguja ahumada.
El concepto, donde el 70% del público opta pedirlo para llevar, requiere una inversión inicial por punto de venta sustancialmente menor que la de un 80º tradicional (unos 200.000 euros frente al millón que cuesta el formato original), lo que les va a permitir pisar el acelerador. El objetivo está claro: cerrar el año con dos o tres locales de F de Focaccia en Madrid y alcanzar el ritmo de cinco aperturas anuales.
F de Focaccia.
Los creadores de los miniplatos baratos que rompieron los esquemas de la crisis vuelven a la carga dispuestos a demostrar que, con cariño, enjundia y mucho sentido común, se puede revolucionar la comida rápida de la capital.
