Manuel Arévalo en su barra Yuku. El Español
El nuevo restaurante de Manu Arévalo en el que no debes usar perfume: una barra de sushi en el 'little Buenos Aires' de Madrid
El universo Yuku aterriza en la capital con su barra para ocho comensales, delivery, viajes gastronómicos a Japón y, próximamente, un listening bar.
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Manuel Arévalo (34 años, Buenos Aires) es un purista de Japón y se podría decir que vive tres vidas paralelas: la de sushi chef, organizador de viajes y DJ de música electrónica. Las dos primeras se engloban dentro del universo Yuku —que significa en japonés 'ir hacia delante'—, que estrena nuevo restaurante en Madrid: una barra de sushi para ocho comensales que sigue al pie de la letra las tradiciones japonesas. "Son muy respetuosos con el vecino. Si vas a un restaurante te avisarán de que no lleves perfume", advierte.
En un local de 50 metros cuadrados, donde los aromas y sabores son tan importantes, el olor de una colonia puede invadir el espacio de los demás. "Por eso en Japón, y en Yuku, pedimos que no lo lleven". Además, cuando se realiza la reserva en su web, saltan otras peticiones claras: "Pedimos que lleguen puntuales, que no salgan a fumar para no volver con olor a tabaco y que no hagan las fotos con flash. Son normas básicas allí". Todas son sugerencias, no obligaciones.
El proyecto acaba de aterrizar en pleno barrio de Chamberí, una zona que ya muchos bautizan como el 'little Buenos Aires' por la constante apertura de negocios argentinos
Manu Arévalo en la barra de Yuku. EL ESPAÑOL
En Buenos Aires, precisamente, Arévalo creció enamorado del restaurante de su tío, uno de los primeros de sushi de la capital argentina, hasta que en 2001 empezó la crisis económica en el país. Sus padres le regalaron con 10 años un libro de recetas niponas y, como vivían cerca del Barrio Chino, lo animaban a que experimentara en casa con todos los productos orientales que encontrara.
Pero la realidad es que Manu no viene de familia de hosteleros (sino de arquitectos, y diseñadores) y su aprendizaje ha sido completamente autodidacta. "Empecé desde pequeño a cocinar sushi para mi familia. Me formé en Economía en la universidad y, mientras era estudiante, creé un catering de sushi para bodas y eventos. Llegó un momento que tuve que dejar los estudios; me quedaron solo dos asignaturas, las que eran presenciales. No podía dejar el catering", recuerda.
En la barra se ve trabajar en todo momento al sushi man. El Español
Tras siete años de éxito con el servicio a domicilio, el catering y clases de cocina, Manu realizó en 2016 su primer viaje a Japón. Con 24 años descubrió un nuevo mundo. "Me explotó la cabeza. Muchos ingredientes que no conocía, mucho más auténtico... Me dije: ¿cómo hago para volver a este lugar mágico cuanto antes? Organizando viajes gastronómicos, llevándome a amigos, luego a amigos de amigos, y luego clientes". Hoy esa faceta sigue viva con grupos cerrados que se lleva normalmente a Tokio, Kioto y Osaka.
Para dar un paso más, lo dejó todo en Argentina y fijó como destino Europa para estar más cerca de sus proveedores japoneses. Empezó en Barcelona, con comidas clandestinas en un piso hasta que abrieron el delivery y el restaurante.
Manu en su barra japonesa. El Español
Hace unos tres meses, decidieron mudar todo su universo a Madrid. "Es más grande y hay más mercado. Efectivamente, hemos notado mucho más consumo", resume.
Además, en Europa lo tiene más fácil para traerse la maleta llena de productos en cada viaje e incluso para invitar a hacer pop ups en su barra madrileña a amigos nipones: "Aquí es más fácil conseguir wasabi fresco y otros productos", ejemplifica.
Su pequeño restaurante, con la cocina de delivery en la trastienda, es solo una barra para ocho comensales de castaño gallego, elaborada por el artesano catalán Xavi Mas. "Servimos la naturaleza. Los nudos del árbol me recuerdan a un paisaje marítimo", dice el chef.
Su estilo de sushi es Edomae, típico hace 300 años en Tokio, que consistía en conservar los pescados en salazones sutiles que curaban con alga kombu, sal y vinagre. "La cosa ha evolucionado. Usamos nevera, pero todo es minimalista. Lo hacemos con pocos ingredientes, dos o tres a lo sumo", explica.
Yuku cuenta con delivery. El Español
El arroz lo preparan sin azúcar ("no sabes la cantidad que suele llevar") y en tres tipos de vinagre. "Lo solemos servir a la temperatura del cuerpo, de 32 a 42 grados. Al ser solo ocho personas, podemos controlarlo, y cuando se enfría se endurece al no llevar azúcar. Además, la temperatura amplifica el sabor y cambia la textura. Por ejemplo, si sirves ventresca en arroz caliente, se derrite su grasa y le da más sabor".
Su menú es omakase (a elección del sushi chef y según el producto de temporada). Por eso no hay minuta ni menú físico. En estos momentos cuentan con atún salvaje "de JC Mackintosh, de Tarifa, el único con licencia para pescar todo el año".
A su vez, desfilan preparaciones como el arroz con carabineros, mantequilla koji y karasumi (botarga japonesa). Sus platos clásicos son ikura (huevas de salmón), erizo de mar con junsai (un vegetal acuático), sepia, caballa son salsa de miso, vinagre y Karashi, o donburi de huevas de salmón. La mayoría son nigiris, pero también hay temaki y, de postre, tamago (un híbrido de tortilla de huevo y pao de Castella, "se creó por la inmigración portuguesa").
Tienen un menú corto de 12 pases (85 euros) y uno largo (145 euros), además de maridaje de sake (65 euros), y vinos y whiskies a la carta. "No tenemos sumiller. Tenemos la estructura del 'sushi-ya' tradicional. Todos hacemos y sabemos de todo".
Manu Arévalo preparando sushi. El Español
En esa barra, Yuku busca formar parte de la vida de sus clientes recurrentes. Tienen hasta la que han bautizado como "la llamada de dar a luz": clientas que dejan de venir porque hay un embarazo y "llaman meses después porque tienen antojo de sushi", cuenta como anécdota.
Por otro lado, a Manu le gustaría abrir próximamente un listening bar en Madrid porque también es DJ y productor. "Pincho electrónica downtempo y chill rave. Si no estoy cocinando, estoy fuera pinchando, sobre todo en Berlín".
Manuel Arévalo en Yuku. El Español
Su estilo musical le gustaría que se extendiera en la capital y poder invitar a otros amigos productores a su local para, así, terminar de mezclar sus dos pasiones: la música y la gastronomía. Por lo que el universo Yuku no ha hecho más que empezar en Madrid.
