Pablo Morales en su última apertura, Gozar en La Gloria. El Español
Pablo Morales, el chef con tres bares en el futuro barrio de moda del sur de Madrid: "Vendrán por la famosa tortilla"
Gozar en La Gloria, una de las aperturas más esperadas, comienza su andadura este martes como bar de desayunos, platos combinados y hamburguesas.
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Hay aperturas que no necesitan campaña porque el barrio ya está hablando de ellas. En Puerta del Ángel, donde todavía se saluda por el nombre en las barras y los proveedores siguen siendo los de siempre, Gozar en La Gloria llega envuelto en una expectación poco habitual para un local en el que solo caben 15 personas.
"No vengáis todos este martes —el día de su inauguración—", advierte su creador, el cocinero Pablo Morales, entre risas. Pero el mensaje llega tarde: el boca a boca ya recorre el Paseo de Extremadura y todo Madrid.
Este martes inaugura su tercer proyecto en el barrio que le vio crecer. Después de Gozar y Picar by Gozar, abre un nuevo bar, de 9 de la mañana a 5 de la tarde —por ahora— y que pronto ampliará horario hasta medianoche.
Pablo Morales y Mónica Iglesias. El Español
"En vez de crecer hacia el otro lado del río e irme al centro, prefiero meterme en lo más profundo y recuperar el barrio", explica Pablo, en una zona del distrito Latina que cada vez adquiere mayor personalidad y, en unos años, tiene todas las papeletas para convertirse en el nuevo barrio de moda, como ocurrió con Carabanchel Bajo.
Por ello, el chef Morales decidió recoger el testigo de uno de los clásicos de Alto Extremadura. En el local que durante 70 años ocupó La Gloria, un pequeño restaurante famoso entre los vecinos por su oreja y otras raciones castizas, inaugura ahora este bar que conserva su nombre y parte de su esencia como homenaje.
Camiseta del equipo de Gozar. El Español
Desayunos con molletes, raciones, comidas con plato combinado y, cuando caiga el sol, hamburguesas de barrio. "Aquí no hay ni Lotus, ni smash burgers, ni guantes", apunta Pablo.
El foco, sin embargo, no está solo en Pablo. En la cocina, desde primera hora, está la cocinera Mónica Iglesias, conocida ya en Madrid por hacer una de las tortillas de patata más buscadas de la ciudad.
Mónica Iglesias en la cocina de Gozar en La Gloria. El Español
"No es una tortilla líquida que asusta", como ella misma explica, pero tampoco muy densa. Está hecha al momento, cuidando la fritura para que la patata tenga parte crujiente y utilizando huevos de muy buena calidad. La hace en unos cinco minutos y calcula que puede llegar a sumar hasta 120 pinchos en una sola mañana. Para ello, Mónica pela a mano alrededor de 10 kilos de patatas al día.
La cocinera asturiana no llegó a la cocina por el camino habitual. Es diseñadora gráfica textil, lo que la llevó a París. Allí, casi sin darse cuenta, empezó a descubrir el mundo del vino, los quesos y la gastronomía.
Volvió a Madrid con la vocación cambiada y, tras formarse en cursos gastronómicos en Francia, empezó una trayectoria diversa: trabajó en caterings, cafés de especialidad, una quesería, con carnes ahumadas, pescados, restaurantes, taquerías...
Fue en Café Tornasol, en el mercado de Antón Martín, donde su tortilla empezó a correr de boca en boca. Después llegarían otros proyectos, hasta bar Pote (barrio de Prosperidad), donde su tortilla alcanzó tal fama que la gente acudía expresamente a comerla. Desde entonces, no ha podido —ni querido— separarse de ella.
Cartel de la nueva apertura. El Español
En Gozar en La Gloria, la tortilla es protagonista —"muchos vendrán de todo Madrid por la famosa tortilla de Moni"—, pero no lo ocupa todo. Todo es casero, "hasta la mermelada" que acompaña los molletes del desayuno. El pan llega desde el puesto de mercado vecino PanDomè, y el resto de proveedores están a menos de unos metros del local: el carnicero, el pollero y el frutero son los mismos a los que iban los abuelos del chef Morales.
La carta de mañanas se completa con molletes a 3,50 euros, cafés a unos 2 euros, y el famoso pincho de tortilla a 4,50 euros.
El cocinero Morales en su nueva barra. El Español
A la hora de comer, la propuesta huye del menú del día clásico y apuesta por un plato combinado distinto cada semana, entre 11 y 13 euros, para comer dentro o en la terraza, que contará con nueve mesas.
También hay raciones reconocibles a cualquier hora del día: la premiada ensaladilla de Gozar (pero con un ingrediente distinto para variar), callos con huevo frito, torreznos con una sorprendente salsa de matcha, zurrapa casera, bocadillo de lomo hecho a baja temperatura... Por la noche, cuando el horario se amplíe, llegarán las hamburguesas de barrio.
Logo de Gozar. El Español
Morales no es un recién llegado. A sus espaldas tiene una neotaberna castiza que ha marcado camino en Puerta del Ángel, una trayectoria como sumiller de cervezas para grandes marcas que le hace realizar eventos por España y una forma de entender la hostelería que mezcla tradición y conciencia laboral. "Aunque sea un bar de barrio, hay sueldos dignos, buenas condiciones...", recalca. Forma parte, dice, de una nueva generación hostelera.
El local, en el Paseo de Extremadura, 147, tiene en su interior apenas aforo para 15 personas en las barras, lo que refuerza esa sensación de bar auténtico. La estética recuerda al primer Gozar, con los azulejos rojos intensos como seña de identidad, y un ambiente que conecta con el centro de salud cercano, las escuelas de hostelería y la vida cotidiana del barrio.
Pablo de Gozar. El Español
Puerta del Ángel, asegura Morales, aún no se ha gentrificado. Y si algún día se convierte en barrio de moda, ahí estará Pablo para defender sus raíces, manteniendo las costumbres de sus abuelos, con sus proveedores de siempre y ahora, también, con la tortilla de Moni como nuevo reclamo. Porque la gloria —esta vez— se goza desde primera hora de la mañana.
