Jorge, el chef que dejó de sembrar patatas en los Andes para transformar en Madrid un famoso grupo de comida china

Entre los valles del norte de Perú, y el corazón gastronómico de Madrid, hay más de 9.500 kilómetros de distancia. Pero hay un cocinero que recorrió esa distancia empujado por la necesidad, el coraje y el hambre —literal y simbólicamente— de cambiar su destino.

Jorge Rodríguez (Cajabamba, 1988) —chef ejecutivo del restaurante Mítiko, de uno de los grupos referentes de la alta cocina asiática en la capital—, comenzó su historia en las laderas de los Andes, sembrando, desde que tiene uso de razón, patatas, aguacate, ají amarillo y rocoto junto a los afluentes del Amazonas.

En cambio, hoy en día, en Madrid, diseña vajillas, crea cartas para restaurantes y revoluciona el concepto de la cocina nikkei, la que fusiona la gastronomía japonesa con la peruana.

Jorge Rodríguez. Mítiko

"Me he criado en el campo, con los cuyes paseando entre mis pies", cuenta Jorge a Madrid Total. Su infancia, marcada por la orfandad —su madre, Crisencia, murió cuando él tenía apenas cinco meses—, por la escasez y por el trabajo desde muy pequeño. "Antes de ir al colegio, mi función era soltar a los burros. Luego volvía a recogerlos", recuerda sobre su rutina diaria.

En casa no sobraba nada y, por necesidad, desde los 12 años empezó a ser el cocinero oficial de la familia. "No había quien le llevara comida a mi papá al campo, así que me tocaba a mí preparar arroz de trigo, ajiaco, cuy, guisos... Y en las noches cocinaba algo más elaborado, porque me gustaba comer sabroso".

Después, la cocina se convirtió en vocación. La clave fue el viaje a Lima que realizó la misma tarde que terminó su último examen del instituto. "No quería quedarme en el campo. Soñaba con ser arquitecto o diseñador", confiesa.

Sin recursos, en la capital lo acogió un medio tío lejano llamado Cecilio, que había sido cocinero en el primer hotel cinco estrellas de Perú y que, tras su despido, montó un pequeño comedor improvisado en su casa. "A las cinco de la mañana ya estaba limpiando su restaurante para intentar retribuirle. Ahí me empezó a entrar la curiosidad al ver cómo cocinaba. Me decía: 'Colorao, esto también es bonito' y me enseñaba".

Finalmente, acabó trabajando mano a mano con su tío en el comedor. "Me pagaba 40 soles a la semana, que son 10 euros", recuerda. Con todos los conocimientos adquiridos y el hambre por enseñárselo al mundo, volvió a su pueblo de los Andes para montar su propio restaurante: "Mi padre iba a vender un terreno para poder abrirlo y murió repentinamente. Lo pasé muy mal".

Su tío Cecilio intentó animarlo y hacerlo volver a Lima para que continuara empapándose de cocina. A los 18 años entró como ayudante en el Hotel Plaza del Bosque, en San Isidro, y allí, rodeado de ollas industriales y desayunos buffet para 180 habitaciones, supo que quería ser chef. Estudió cocina formalmente y pasó por grandes cadenas hoteleras como Hilton, Thunderbird, Accor o Costa del Sol Wyndham.

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Hasta que el dueño de un restaurante de Cantabria lo quiso fichar y traerlo a España. En 2017 aterrizó en un nuevo país y con unas condiciones laborales que no eran las prometidas. "Me pagaban menos de lo que yo cobraba en Perú".

Decidido en regresar a su país, fue el crítico gastronómico Rafael Rincón el que le animó a buscar primero trabajo en Madrid. Fue así como acabó en las cocinas de Tiradito, el restaurante que fusionaba Perú y Japón en Conde Duque.

Aunque por la pandemia cerró ese capítulo, la ciudad ya le había calado. Fundó Latigazo en 2022, un dinner show en Chueca que mezclaba espectáculo y cocina fusión. Entre sus clientes se encontraba Lulu Zheng, dueña de los restaurantes Mítiko, Le Chinois, Preciados 33 e Issei, también de cocina nikkei.

Fascinada por su propuesta, lo llamó para asesorar el nuevo rumbo del restaurante asiático Mítiko, que lo transformó al completo hace justo un año. "Siempre le bromeo a Lu: siento que no trabajo. Es como si fuera mi restaurante", cuenta el chef peruano.

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Desde entonces, Jorge es el alma de una propuesta renovada: cocina nikkei, con guiños callejeros. Ceviches intensos, tiraditos, como el nuevo de lubina con leche de tigre de cotto kimuchi" y naranja, y el favorito de sus comensales, el rollo de picaña madurada. A lo que el cambio de carta de verano le suma una barra nueva de sushi.

En un servicio de fin de semana pueden pasar 250 comensales, y todo está pensado al detalle: desde el cuchillo hasta la vajilla. Su cocina, dice, tiene el sabor del campo y la intensidad del mar peruano.

Y aunque ya no recoge hierba para los cuyes ni cuida burros al amanecer, Jorge Rodríguez sigue plasmando en cada plato todo lo aprendido en los Andes desde la capital.