El chef de Canarias que supera a los madrileños haciendo la mejor carne de presa de la Sierra de Guadarrama

Los mejores productos de Madrid vuelven a ser protagonistas de la V Edición del Concurso Alimentos de Madrid, en Madrid Fusión 2025. Pero en esta ocasión, ha sido un restaurante de Gran Canaria el que ha conseguido adelantar por la izquierda a los restaurantes de Madrid y de otros lugares de España para cocinar la mejor carne de la Sierra de Guadarrama.

La receta nacional que se presentara en el concurso tenía que estar elaborada con carne de la IGP Sierra de Guadarrama y dos alimentos M Producto Certificado, además estar maridada con un vino de la DO Vinos de Madrid.

Salvador Melgar Ramírez, del Restaurante Tabefe, en Gran Canaria, ha sido el ganador con su receta de presa asada, trompetas de la muerte con freekeh, perejil y yema de huevo, maridado con un Grego tinto.

De esta manera, ha ganado a restaurantes madrileños y de otras partes del país, a pesar de ser esta carne "difícil" de conseguir en su isla. "El plato que he elaborado es una presa ibérica de la Sierra de Guadarrama a baja temperatura. Luego lleva una reducción de trompetas de la muerte, también de la de la Sierra. Jugo de la propia presa, un pesto de las hierbas de la zona de El Escorial. Luego lleva un fresco que es un trigo verde que lleva un poco de la salud y una yema de una emulsión de yema de huevo", cuenta Salvador, tras haber sido proclamado ganador, este lunes.

6 finalistas

El concurso, organizado por Acyre Madrid (la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid) y la Dirección General de Agricultura, Ganadería y Alimentación, perteneciente a la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, ha seleccionado a los seis finalistas que han presentado su receta elaborada como ingrediente principal con la presa de carne de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Sierra de Guadarrama.

Además de dos ingredientes con el sello de garantía de calidad M Producto Certificado—distintivo que caracteriza la calidad diferenciada de los productos agroalimentarios producidos y elaborados en la Comunidad de Madrid—. Cada receta ha ido maridada con un vino de la DO Vinos de Madrid que el cocinero ha elegido para su plato. 

Entre el jurado se ha encontrado Pepa Muñoz, embajadora de Alimentos de Madrid 2025 y propietaria de El Qüenco de Pepa, además de presidenta de Facyre y miembro de WCKitchen; Juan Antonio Medina, chef ejecutivo de Tatel; Lucía Grávalos, chef de Desborre; Juan Pozuelo, chef de Catering Teatro Goya y del restaurante El Reloj de Harry and Sally.

Los finalistas seleccionados han sido Edgar Balaguer Navajas – Horeca Protec SL / Biokacem Eco World (Barcelona) con su receta Aliveña al abrazo Rojo y maridaje de Hombre bala; José María Martínez-Valero – Restaurante CaboPalos (Madrid) con su receta Flor de invierno y maridaje Flor del Amanecer (Bodegas Luis Saavedra); Juan Manuel Muñoz Vera – Restaurante Kiosco de la Alameda (Brihuega, Guadalajara) con su receta de presa IGP "Carne Sierra de Guadarrama" braseada con tuille de yema de huevo y ñoqui de queso curado y maridaje Senda de Las Moradas de San Martín; Mario Lazar – Grupo Alcaravea (Madrid) con su receta de Presa de ternera marinada con salsa de mole rojo y milhojas de tupinambur y trufa, y maridaje de Licinia Tinto; y Bret Fernández – Restaurante Prebe by Bret (Lugo) con su receta de ternera del Guadarrama con matices de garnacha y maridaje con cabrito tinto Garnacha (Bodega Miguel Santiago).