Andreu Genestra (Inca, Mallorca, 1983) es una marca que cautiva hasta a los paladares más exquisitos que veranean en Mallorca. Con su Cuina a la terra (cocina de la tierra) ha explorado sabores inimaginables, rescatando productos locales como la algarroba o el cerdo negro que habían sido eclipsados por la ostentación de las carnes y pescados importados. Y tal es su excelencia que hace dos años se granjeó una de las más reconocidas distinciones que le pueden dar a un chef en términos de sostenibilidad: una estrella Michelin verde. 

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Lo primero que llama la atención del encantador Hotel Zoëtry de Hyatt Inclusive Collection, situado en el corazón de la histórica finca de Sa Torre (Llucmayor), en el cual el chef tiene su restaurante homónimo, es la paz. La alta temporada ha finalizado. A las puertas del restaurante de Genestra que forma parte de la instalación hotelera, nos recibe su padre y tras una caminata atravesando el camino rural, un molino y una iglesia neogótica aprovecha la ocasión para presumir del pequeño huerto que mantienen para abastecer el restaurante. 

Ya en el local y tras haber degustado uno de los 4 menús Mediterranean que ofrece —en el que incluye platos tan extravagantes como el Churro de aceitunas, el Rape al Pino y tomate verde, o las explosivas aceitunas de manzana en escabeche—, Genestra comparte con ENCLAVE ODS los secretos de su cocina y de los pequeños gestos que le han hecho coronarse como uno de los chefs más reconocidos de la haute cuisine sostenible del mundo y lo que no se ve dentro de las cocinas que dirige. 

Cuina a la terra es solo una de las etiquetas que suscribe el chef. Pérez Arellano, Taura, Solivellas, Benet, Vicéns, de Castro o Marc son algunos de los exponentes culinarios de este renacimiento de la cocina mallorquina que apuestan por la tradición a través de una oferta gastronómica innovadora. Esta revolución culinaria que pone el producto local en el centro no se ha gestado por su propia gracia, sino que es, al mismo tiempo, una cruzada contra los chefs extranjeros que hasta hace unos años dominaban el sector. 

Más allá de esta estampa reivindicada por los Chefs de la Mesa Redonda 'pagesa', Genestra confiesa que a pesar de haber sido el primero en abrazar este concepto, procura huir de las etiquetas. Pero que, para venderse, reconoce, "el sello es muy importante".

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"En algunas cocinas me llamaban 'el mallorquín', pero creo que mi etiqueta se orienta más hacia el Mediterráneo", explica. Y tanto es así que el Mare Nostrum es el nombre que eligió para su libro. Si tuviera que definir su propia cocina, confiesa Genestra, se decantaría por "una cocina que se insipia en la evolución del sabor del Mediterréano". 

Allá por 2008, cuando Genestra regresó a Mallorca después de su paso por algunas cunas de la gastronomía española (y mundial) como elBulli o Mugaritz, se preguntó qué es lo que llevó a Mallorca a colocarse como uno de los destinos vacacionales más demandados. "Era muy sencillo: lo que hacíamos era abrirle nuestras casas a los turistas y darles lo mejor que teníamos", explica a ENCLAVE ODS. 

Productos de aquí, pero con diferente técnica

Cuando regresó a su hogar, este cocinero observó cómo algunos chefs reconocidos ponían productos de importación como el ajo negro de Japón, la carne de Kobe, o el costillar de Nueva Zelanda en el centro. Por eso, con su técnica curtida decidió devolver los productos de la tierra al lugar que merecían.

Pensó en "utilizar los productos de aquí, pero con una técnica o receta diferente", cuenta. Y empezó con carnes y pescados poco utilizados como el cochinillo o el cordero, o la llampuga. A la hora de idear los platos, Genestra destaca que su punto de partida es qué productos estarán disponibles. Así es precisamente como funciona la cocina de temporalidad: en saber qué productos locales están disponibles en abundancia y en qué momento del año. 

Esta idea está en el ADN de la cocina de Genestra, y mucho antes de que se popularizaran términos como el Km0, la temporalidad y el Km0. Es más, el chef recuerda que entonces las únicas personas que hablaban de Km0 eran aquellas que rescataban el concepto de slow food, popularizado en los años 80 por Carlo Petrini. "Él hizo la gran revolución", reconoce. Pero cuando empezaron, "creamos un leitmotiv para nuestra cocina: la 'cuina a la terra'", explica. 

Economía circular, por necesidad

Cuando abrió su primer restaurante en el Hotel Predi de Son Jaumell hace unos diez años se encontró con un problema que atormenta a los empresarios únicos: la solvencia económica. "A mí me faltaba dinero", expresa. No obstante, con lo que sí contaba era con proveedores dispuestos a concederle facilidades de pago e incluso fiarle productos.

Él estaba haciendo, simplemente, lo que se hace en otros países donde no se pueden permitir importar materias primas. "Consumen todo lo suyo porque por precio no pueden consumir productos exteriores", resume Genestra. Y básicamente, lo que hacen al mismo tiempo es reforzar el tejido del sector primario para que "no se pierdan ni las raíces ni la cultura".

"Inconscientemente, lo que yo hacía era economía circular, es decir, consumir todo lo que me ofrecían los proveedores que tenía al lado", señala. Y para aquellos que ponen en duda la calidad del producto, Genestra es firme y afirma que "el productor de aquí no tiene grandes tierras, por eso ha tenido que priorizar calidad a producción". 

¿Qué significa ser chef estrella Michelin verde?

Logramos ser los primeros en conseguirlo aquí en Mallorca. Pero yo no sabía ni que la había ganado. Me pillo por sorpresa. Recuerdo que la gala fue interactiva y nadie nos había avisado de nada. Y además, tampoco había explicación de la estrella Verde en aquellos tiempos.

Ahora, la esencia de esta distinción, a mi juicio, no descansa solo en la economía circular ni toda la sarta de conceptos que se han ligado a la sostenibilidad, no es solo a utilizar ciertos productos, sino que es crear otro modelo de gastronomía; un camino diferente a lo que está estipulado hoy en día. 

Es muy complicado obtener todo el producto de Mallorca, o de las Baleares, ¿podría explicar cómo obtiene sus materias primas?

Algunos vegetales y la totalidad de las hierbas las obtengo del huerto directamente. Desde el primer año que nació el proyecto me he provisto de lo que me traía el proveedor y como percibía que el gasto en flores y hierbas era descomunal, decidí asumir la producción de esos ingredientes. 

Y como las obras retrasaron la apertura del restaurante, mi padre y yo marcamos ya el huerto en el otro sitio. Ahora tenemos tres huertos: en Llucmayor, en Inca y en Manacor. 

Durante la visita al huerto, pudimos observar que se trataba de una parcela muy cuidada, lo que sugiere que no es la primera vez que montan un huerto...

A nivel familiar y de manera amateur ya teníamos una parcela de donde obteníamos algunas hortalizas y hierbas. Ahora lo hemos profesionalizado con todo tipo de técnicas, desde el compostaje hasta ciertas técnicas que maximizan las temporalidades.

Por ejemplo, si sembramos las habitas ahora, debido al uso intensivo que hemos hecho de la tierra durante el verano, lo que van a hacer es absorber los nitratos para que después, cuando sembremos los tomates en mayo, la tierra ya estará abonada. 

¿Es suficiente para autoabastecer a los restaurantes?

Hay productos que no tenemos, como el chocolate. ¿Cómo te voy a decir que el chocolate es de aquí? Es imposible decirte que el 100% de lo que sirvo en mis restaurantes es de aquí. Es mentira. Y no hace falta mentir.

Me horroriza ese concepto de "todo es nuestro, de aquí". No lo consiento ni a mi padre. Lo valioso es utilizar lo máximo que tenemos al lado nuestro. Es imposible tenerlo todo. 

Otra de las herramientas que habéis introducido son las abejas... ¿Qué impacto están teniendo?

Con el mundo de las abejas hemos conseguido hacer los huertos ultraproductivos. Las pusimos hace cuatro años y te puedo decir que hemos notado un aumento del 70% de la producción gracias a su efecto polinizador.

La 'cuina de la terra' ha logrado recuperar muchos ingredientes de la gastronomía mallorquina que se creían perdidos, ¿cuáles consideras más valiosos?

Tengo muchos. El cerdo negro (porc negre) y el cochinillo, por ejemplo, no estaban valorados como ahora. También tap de Corti, que es un pimentón local, súper dulce y de color rojizo, no estaba puesto en valor. Ciertas variedades de uva, el blat Xeixa (trigo candeal) o las variedades perdidas de aceite de oliva de los olivares de la Sierra de Tramuntana. El esfuerzo de recuperación de estas ricas materias primas es conjunto. 

El ejemplo más paradigmático es la algarroba. Su industria estaba en decadencia, pero gracias al trabajo de Joana Verger, con la creación de la empresa Es Garrover de Mallorca y la línea de productos Johannis, ha resucitado a la algarroba. De hecho, es un producto que los estadounidenses han puesto en valor por su valor energético hasta convertirlo en un superalimento. 

¿Qué significan para usted conceptos como la temporalidad o el Km0?

Lo encuentro como un mero branding. Es una excusa más. El problema es que, como todas las modas, algunas se quedan y otras se desechan. Yo creo que en este caso sí que se va a asentar en el mundo de la gastronomía. Ya tocaba poner en valor lo que creo que debería ser una norma en la cocina. 

¿Y cómo definirías la sostenibilidad? ¿Cómo se diferencia entre una iniciativa que es verdaderamente sostenible y otra que lo es en apariencia?

Es muy sencillo, todo es sostenible si tiene viabilidad económica. Si hay viabilidad económica, el concepto se queda, si no la hay, se va fuera. Y, ¿qué es lo que ocurre? Si el empresario se da cuenta de que se ahorra en consumo eléctrico, o en el producto los productores, lo que estás haciendo es una amortización económica en tu empresa, ahí lo tienes.

Cuando el comensal tiene el plato delante, ¿se da cuenta de ese trabajo que hay detrás?

No tenemos que dar una clase teórica cada vez que alguien viene a comer. El cliente viene a comer, y cuando lo hace se da cuenta de que el arroz que se ha servido es de aquí. Como también son las almendras con las que se ha preparado la crema. De manera que, sin decirle nada, ya piensa de dónde vienen los ingredientes. Cuando tú ves los platos, tú dices, ostia, esto lo ha hecho él. De manera, sin decirte nada, ya dices, esto es de aquí.

¿Le han devuelto un plato alguna vez diciendo que esto está malísimo?

Sí. En los menús hay ciertos platos que son, como digo yo, un poco arriesgados. Y hay que entender que nosotros, en un mismo servicio, a diferencia de otros restaurantes, nosotros tenemos muchas nacionalidades diferentes. La ratio rondaría el 60% extranjero y el 40% local. Y el paladar de unos y de otros es distinto.

El de un mallorquín no el mismo que el de un comensal de la península. Y las niferencias son incluso más notables con personas de Sudamérica, Japón o Reino Unido. El mallorquín le gusta las especias, bien de pimienta negra. El inglés le gusta más cocinada el pescado y la carne. El francés le gusta más crudito.

Y el cliente no busca sabores familiares...

Creo que lo que no se puede perder es la identidad de uno. Si voy a Japón a tomarme un atún, y soy de Barbate, yo no quiero que me lo hagan con salsa o con escabeche. Aquí pasa lo mismo. Si usted en su tierra se toma el arroz como guarnición, nosotros como plato principal.

Me he encontrado con comensales que me han dicho "no me gusta; no entiendo estos sabores". Se le retira, se le cambia y se le pone otro plato. Creo que esto es la gracia del mundo, que cada uno tiene un paladar y quien te diga lo contrario te miente.

Por último, ¿qué hace falta para ganar una estrella Michelin verde? ¿Cuál es el secreto?

Como ocurre con este tipo de reconocimientos, los criterios esenciales para ganarlos continúan siendo un misterio. Pero creo que la fórmula para conseguir la Michelin verde pasa por valorar la riqueza de tu entorno y educarte.

Necesitas querer desarrollar el máximo potencial a todo lo que tienes al lado y para eso hay que estudiar, para eso hay que preguntar, para eso hay que ir a la gente mayor y que te enseñen. Eso va a tener un retorno seguro. E incluso puedes inspirarte en otras culturas para hacer tu propia cocina. Todo suma y la cocina evoluciona, no solo se queda la tradicional. Y lo más importante: hay que tener inquitud para dar vueltas a las cosas.