Las dietas saludables y sostenibles se definen como “patrones alimentarios que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas, tienen baja presión e impacto ambiental, son accesibles, asequibles, seguras y equitativas y culturalmente aceptables”. En los últimos 30 años se ha observado una clara tendencia al alza en el consumo de alimentos de origen animal, que se relaciona con el aumento de la población, la mejora de hábitos nutricionales y de acceso a los alimentos.
Los alimentos de origen animal pueden proporcionar valiosas fuentes de proteínas y minerales en poblaciones con escasos recursos, en los que su ausencia o déficit pueden tener graves consecuencias para la salud de estos grupos vulnerables. Pero también se sabe que los cambios sociales y de comportamiento de las poblaciones más desarrolladas demuestran un consumo excesivo de estos alimentos que puede tener consecuencias negativas para la salud y que se asocia con la aparición de numerosas enfermedades.
Es un contrasentido que en el mundo haya más de 800 millones de personas que sufren hambre o desnutrición por ausencia o escasez de alimentos, y que haya más de 2.000 millones de personas con sobrepeso y obesidad por un exceso de consumo. En este contexto, el Decenio de Acción de las Naciones Unidas sobre Nutrición 2016-2025 tiene como objetivo abordar las formas predominantes de malnutrición a nivel mundial.
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Y para ponerlo en práctica se incluyen medidas para incrementar el acceso a alimentos de origen animal a poblaciones vulnerables y frenar el aumento de sobrepeso y obesidad de la población. De esta manera, también se pretende reducir la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedades cardiovasculares, respiratorias crónicas o de cáncer.
Es por ello que el acceso equitativo a alimentos de alta calidad de origen animal debe ser imperativo en los sistemas alimentarios sostenibles y saludables de aquí en adelante. La importancia de los alimentos de origen animal en nuestra larga historia evolutiva es evidente y está vinculada a factores clave de la evolución humana.
Entre los más completos, se encuentra el huevo, un alimento presente en todas las culturas del mundo, básico en la dieta por sus excelentes propiedades nutricionales, su gran versatilidad culinaria y su bajo precio en comparación con otros alimentos de origen animal. Además, el contenido energético por huevo se acerca a las 75 kilocalorías, similar al de una manzana, por lo que su aporte calórico es relativamente bajo, y no favorece la obesidad.
Destaca por su elevado contenido en nutrientes esenciales, y porque proporciona otros componentes de interés en la prevención de enfermedades crónicas y en el mantenimiento de la salud. Entre estos nutrientes, el huevo posee un alto contenido en proteínas, con la ventaja de que son fáciles de digerir y de alto valor biológico.
La riqueza del huevo en aminoácidos esenciales, y el equilibrio en que dichos aminoácidos se encuentran en las ovoproteínas, hacen de estas la referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos.
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Por otra parte, la yema de huevo es rica en ácidos grasos esenciales, y es una excelente fuente dietética de lecitina o fosfatidilcolina, compuesto de gran interés nutricional por su implicación en diversos procesos metabólicos, en la formación de membranas celulares, y del neurotransmisor acetilcolina.
Si bien el huevo ha sido visto con recelo durante años por su contenido en colesterol, numerosos estudios han demostrado que el colesterol presente en el huevo no ejerce un efecto negativo en las concentraciones de colesterol plasmático y colesterol LDL.
Además, los huevos contienen cantidades apreciables de otros micronutrientes beneficiosos para la salud, como vitaminas y minerales. Son una fuente importante de vitaminas A, B12, D, E y folato, así como de minerales biodisponibles, especialmente selenio, pero también hierro y zinc, que con frecuencia se ingieren en cantidades insuficientes, y que contribuyen a cubrir gran parte del aporte diario de nutrientes recomendado para un adulto.
Es importante resaltar además que la producción de huevos tiene una baja huella hídrica y de carbono. La producción avícola, tanto de carne de pollo como de huevos, genera menos emisiones que otras producciones ganaderas. Del mismo modo, al comparar el contenido proteico de diferentes opciones dietéticas de varios países, se ha concluido que es posible reducir la huella de carbono en un 50 % con una dieta “baja en CO2” que incluya solo aves pequeñas, huevos y yogures.
El uso de agua dulce es otro de los retos a los que se enfrenta la producción de alimentos de origen animal, sobre todo en estos momentos de sequía. En este aspecto, la huella hídrica de la producción de huevos es también de las menores entre los alimentos de origen animal.
Entre los Principios Rectores de la FAO y la OMS para una alimentación sana y sostenible se establece que las dietas saludables y sostenibles “pueden incluir cantidades moderadas de huevos, lácteos, aves de corral y pescado, y pequeñas cantidades de carne roja”.
Por lo tanto, la producción y consumo de huevos tiene un gran potencial para situarse entre las opciones alimentarias más sostenibles, más saludables y más equitativas, basadas en la reducción del uso de agua dulce y de la emisión de gases.
Todo ello justifica la presencia de un alimento como el huevo en el contexto de una dieta sana y sostenible, alineada con los objetivos de la Agenda 2030.
*** Marta Miguel Castro es doctora, miembro del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo e investigadora en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC.
