Castilla-La Mancha no ha aumentado su firmamento de estrellas Michelin este año, pero sí ha conseguido una nueva estrella verde, un reconocimiento que no solo celebra la calidad o creatividad de un restaurante, sino también su compromiso con la sostenibilidad. 

Este galardón, que ya logró el pasado año Oba- (Casas Ibáñez, Albacete), ha recaído esta vez en Molino de Alcuneza, un establecimiento hostelero ubicado en Sigüenza (Guadalajara).

Este restaurante, que ya contaba con una estrella Michelin, tiene su propio huerto ecológico, planta y reforesta para compensar la huella de carbono, está comprometido con el consumo local y desarrolla acciones de comunicación con sus proveedores. Un mix de buenas prácticas que le ha llevado a conseguir este preciado distintivo en forma de hoja.

Molino de Alcuneza antes de recibir su Estrella Verde Michelin.

La estrella verde surgió hace algunos años y no tiene nada que ver con las estrellas de la buena mesa, sino que es independiente. Según puntualiza la Guía Michelin, "con ella se pretende dar visibilidad a aquellos restaurantes que respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos".

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Molino de Alcuneza 

Molino de Alcuneza.

Molino de Alcuneza se encuentra entre los muros de un molino harinero del siglo XV situado en una pedanía que apenas llega a los 40 habitantes, pero que los hermanos Samuel y Blanca Moreno -chef y directora- han convertido en todo un referente gastronómico de la España vaciada. 

Su cocina está basada en el recetario castellano-manchego y en los platos de toda la vida. Trabajan con los sabores de siempre combinados con un toque creativo para que el cliente se sorprenda cuando se lleve el trozo a la boca, y en su nevera nunca falta el cordero, las setas o la carne de caza, todo ello suministrado por proveedores locales. 

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Además, ambos aprendieron a hacer su propio pan y han logrado posicionarse como un referente dentro de la panadería ecológica y artesana. Con las harinas de trigos antiguos (florencia aurora, espelta, algarroba, negrillo o kamut) elaboran hasta siete tipos con aromas y sabores únicos. 

A lo largo del año, este restaurante hace tres cambios de carta, y aunque en verano se permite alguna concesión con pescados y elaboraciones más frescas, sus mejores platos son los de otoño e invierno, recios y con sabores contundentes. Algunos ejemplos son la sopa de ajo negro con guiso de kokotxas y callos de bacalao y ravioli de huevo de corral.

Actualmente, ofrece tres menús degustación en función del apetito que tenga el comensal: "Molienda" (75 euros), "Clásicos" (90 euros) y "Esencias" (105 euros).