Elena Arzak junto a su padre, el respetado Juan Mari Arzak, en una fotografía de redes sociales.
Juan Mari Arzak se jubila tras 60 años y toma los mandos su hija Elena: la historia familiar tras el emblemático restaurante
En 1966, Juan Mari comenzó a revolucionar la cocina vasca. Por su 'segunda casa' han pasado relevantes figuras. Hoy, su hija inicia una nueva era.
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Desde 1897, en San Sebastián la alta cocina tiene nombre propio: Arzak. A nivel culinario, no hay debate ni tampoco habitante de la ciudad de la playa de la Concha que no conozca todo un emblema e institución: el restaurante Arzak. Son 129 años de historia, ahí es nada.
Detrás de este establecimiento, hay una familia, unos apellidos, Arzak y Espina, personas valientes y emprendedoras que, generación tras generación, han tomado el testigo y mejorado y evolucionado el concepto de la cocina.
Antes de que Juan Mari Arzak (83 años) y su esposa, María Teresa Espina Aguirre, revolucionaran la cocina vasca allá por 1966, ya hicieron lo propio los abuelos de Juan Mari. Y hoy le toca a éste dar un paso atrás, jubilarse tras 60 años entre fogones. Delegar, ceder el testigo.
En este caso, en una de sus dos hijas, la única que ha seguido su estela por la senda de la cocina: Elena. El -nuevo- relevo en Arzak ya es oficial. El BORME del 17 de abril certificó un movimiento relevante: Juan Mari y su mujer han dejado sus cargos como administradores de la sociedad.
Hija y padre, en una fotografía de sus redes sociales.
La decisión pone negro sobre blanco una transición que llevaba años produciéndose entre fogones. Desde ahora, Elena Arzak asume en solitario la dirección de una de las casas más influyentes de la gastronomía española y europea.
La noticia no ha sorprendido al sector. Juan Mari Arzak, hoy con 83 años, lleva tiempo cediendo el timón a su hija, aunque sin abandonar del todo el restaurante que ha marcado su vida.
"Yo no me voy a retirar nunca", decía en una entrevista con motivo de su 80 cumpleaños.
Reconocía entonces que Elena era quien dirigía el día a día, pero también que él seguía entrando en cocina, probando platos y opinando sobre todo. "Esto es mi vida", afirmaba.
Su presencia, aunque más limitada, continúa siendo un símbolo para el equipo y para los clientes que aún lo encuentran en el comedor o en el laboratorio creativo.
Con este paso, Arzak formaliza una nueva etapa que mantiene intacto su legado, pero que mira al futuro con la mirada de una chef que ha sabido combinar tradición, investigación y sensibilidad contemporánea.
Imagen en blanco y negro de Elena junto a Juan Mari, en el restaurante.
Elena Arzak, formada en las mejores cocinas de Europa y reconocida internacionalmente, representa la cuarta generación de una saga que comenzó hace más de un siglo.
El restaurante Arzak no nació como un proyecto de alta cocina. Primero fue una bodega de vinos y taberna. Más tarde, los padres de Juan Mari Arzak lo convirtieron en casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, con Paquita Arratibel como cocinera.
Destacaban sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y donostiarra. En 1966, Juan Mari Arzak se hace cargo del restaurante junto a su madre.
Ella fue su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumó su gran curiosidad y ganas de innovar que le llevaron a elaborar sus propias recetas.
Platos tradicionales vascos a los que daba su toque personal. Muy pronto llamó la atención su gran talento, y con tan solo 32 años, recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y el restaurante Arzak obtuvo la primera estrella de la prestigiosa guía Michelin en 1974.
Situado en el Alto de Miracruz, en San Sebastián, el local servía platos tradicionales a trabajadores y vecinos de la zona. Fue la madre del chef, Francisca Arratibel, quien dio el impulso definitivo al negocio y quien inculcó a su hijo el amor por la cocina.
Juan Mari y Elena junto a Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche.
"Ella me enseñó los secretos de la gastronomía", ha repetido él en numerosas ocasiones. La transformación llegó en los años 70, cuando Juan Mari Arzak se convirtió en uno de los líderes de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que revolucionó la gastronomía española.
Junto a figuras como Pedro Subijana (77) o Karlos Arguiñano (77), Arzak apostó por una cocina creativa, basada en el producto local pero abierta a técnicas y conceptos innovadores.
Aquella revolución situó a Euskadi en el mapa culinario mundial y convirtió a Arzak en un referente internacional. En 1989, el restaurante obtuvo la tercera estrella Michelin, que mantiene desde entonces sin interrupción.
Ese reconocimiento consolidó su posición como uno de los templos gastronómicos más importantes del mundo. Desde entonces, Arzak ha sido sinónimo de excelencia, investigación y una forma de entender la cocina que combina raíces y vanguardia.
Elena Arzak creció entre fogones, pero su formación fue rigurosa y cosmopolita. Pasó por cocinas de Suiza, Francia, Italia y España antes de regresar definitivamente a San Sebastián.
Su visión, más técnica y global, complementó la intuición y la creatividad de su padre. Juntos construyeron un tándem que ha sido estudiado en escuelas de hostelería de todo el mundo.
Elena y Juan Mari, posando sonrientes, hace años.
En 2012, Elena fue reconocida como la Mejor Chef Femenina del Mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants, un premio que confirmó su liderazgo en la nueva generación de cocineras europeas.
Desde entonces, su papel en Arzak ha sido cada vez más central, hasta convertirse en la responsable absoluta de la propuesta gastronómica.
La transición ha sido natural, sin rupturas ni sobresaltos. El estilo Arzak -una cocina de autor basada en la investigación, el uso de productos locales y la creatividad controlada- se mantiene intacto, pero con una sensibilidad más contemporánea.
Elena ha reforzado el laboratorio de investigación, ha impulsado nuevas líneas de trabajo con ingredientes locales y ha renovado la carta sin perder la esencia que ha hecho famoso al restaurante.
Más allá del prestigio culinario, Arzak es también un ejemplo de gestión empresarial en un sector donde la rentabilidad no siempre acompaña al reconocimiento.
La sociedad Juan María Arzak S.L. cerró 2024 con una facturación superior a los seis millones de euros y un beneficio de más de 500.000 euros. La empresa mantiene un patrimonio neto cercano a los dos millones y una gran liquidez.
Elena junto a su hermana Marta y Paquita Arratibel.
A lo largo de su historia, Arzak ha recibido a figuras de todos los ámbitos. Desde artistas y actores hasta deportistas, empresarios y líderes políticos.
El restaurante se ha convertido en una parada obligada para quienes visitan San Sebastián. Sobre todo, cuando se celebra el Festival de San Sebastián.
Entre los visitantes más conocidos figuran personalidades como Juan Carlos I (88), Pedro Almodóvar (76), Ferran Adrià (63), Rafael Nadal (39), Meryl Streep (76), Woody Allen (90) o el chef británico Heston Blumenthal (59).
También han pasado por sus mesas presidentes de gobiernos, miembros de Casas Reales europeas y figuras internacionales del mundo de la cultura. Nunca olvidará Juan Mari el día que conoció y dio de comer a la reina Isabel II.
Así lo relató, en septiembre de 2024, su hija Elena en Vanity Fair: "Yo lo recuerdo bien porque mi padre estaba muy nervioso y emocionado porque era muy joven y era una gran responsabilidad. Yo estaba estudiando en Suiza y me llamó por teléfono".
"Me dijo que iba a poner un menú y tenía una duda: 'Elena, voy a poner un crepe de txangurro, ¿tú crees que le va a gustar?'. Al final de la comida, la Reina pidió saludar al chef y se interesó por su trayectoria y le felicitó por el menú", concluyó Elena Arzak.
