Así se prepara la pasta carbonara perfecta, según el chef italiano Andrea Tumbarello

A pesar de que los italianos llevan más de 150 años con disputas según regiones, hay un alimento que comparten por igual. La pasta es capaz de unir a campanos, toscanos y lombardos en una misma mesa, pero ¿sabes cuál es el secreto para tener éxito con la pasta? En este artículo, te desvelamos el truco de Andrea Tumbarello a la hora de elaborar la pasta carbonara.

Andrea Tumbarello

¿Sabías que este chef italiano es uno de los mejores reconocidos a nivel mundial? Lo que viene a defender Andrea Tumbarello es que en el mundo hay muchos restaurantes italianos que nos venden una cortina de humo. Esto se debe, a que no preparan la elaboración de sus platos como es debido, sino que se basan en las cuatro pautas básicas para servirlos y eso perjudica a la reputación de la cocina italiana.

De este modo, Tumbarello se ha propuesto enseñar al mundo entero cómo debe ser la auténtica pasta italiana. Por este motivo, queremos desvelarte todos los trucos para realizar la mejor pasta a la carbonara del mundo.

Esto es lo que necesitas para preparar una carbonara perfecta

Antes de elaborar un plato de pasta a la carbonara, es fundamental conocer las variedades de pasta que existen en el mercado.

En este caso, Tumbarello recomienda no escatimar en el precio y escoger las pastas que tengan un valor más elevado, pues al final suelen ser las que proporcionan un mayor valor a la calidad del producto. Si compras una marca que vale el doble de lo normal (al final son solo 20 o 40 céntimos más por ración). No hay que ser tacaño con estas cosas cuando la diferencia de calidad está tan marcada.

Además, Andrea revela que el secreto de una buena pasta está en la cocción. Si un 'spaghettone' necesita 16 o 17 minutos para estar 'al dente', seguro que el trigo con el que se ha elaborado es de primer nivel. Si se trata, sin embargo, de un mal producto, bastarán solo nueve minutos.

¿Todas las pastas pueden cocinarse igual?

Por supuesto que todas las pastas no se pueden cocinar igual, pues como afirma Andrea cada tipo de pasta, enlaza mejor con un tipo de salsa en concreto. Además, hay que tener en cuenta la forma de la pasta, ya que no es lo mismo que sea lisa o rayada. ¿Sabías que las pastas rayadas absorben mejor el sabor de la salsa?

Pasos para hacer una pasta a la carbonara perfecta

Andrea Tumbarello asegura que la pasta a la carbonara no admite otro tipo de pasta que no sea espagueti, pero si quieres averiguar cuál es su truco. A continuación, te dejamos algunas recomendaciones:

• Utiliza siempre una olla de acero, en vez de aluminio.
• Coloca una pizca de sal en el interior y llena la olla de agua.
• También puedes echar la sal una vez que el agua haya llegado a hervir, pues de lo contrario, tardará más en hervir.
• Del mismo modo, la cantidad exacta de sal a echar, debe ser aquella que deje el agua como el sabor de agua de mar, para que la pasta coja algo de sabor.
• Seguidamente deja la olla tapada hasta que el agua hierva. En ese momento, ya no hará falta volver a tapar la olla. Este truco te servirá para evitar que la pasta cree espuma.
• Si no sabes cuánta agua poner en la olla, puedes utilizar un litro de agua, por cada 100 gramos de pasta. 
• Una vez que hayas introducido la pasta en el agua, deberás esperar un minuto antes de removerla, para evitar que se rompa.

¿Se puede utilizar aceite para que la pasta no se quede pegada? Andrea, nos indica que, únicamente se puede utilizar una cucharadita de aceite, en los casos en que la pasta se haya precocinado y necesite ser recalentada.

¿Sabías por qué se echa agua fría a la pasta cuando se saca del fuego? En este caso, el chef italiano nos indica que, una vez que tengamos la pasta lista, la saquemos del fuego y le demos un choque de agua fría.

Se aplica esta táctica porque la pasta, aunque no esté en el fuego, sigue cociéndose por dentro y como lo que queremos es que quede "al dente" el agua fría, se encargará de frenar la cocción.

¿Cómo se elabora la auténtica pasta a la carbonara?

Andrea dice que hay que utilizar siempre espaguetis y que se debe sustituir el bacon por "guanciale" que es algo así como una especie determinada de papada de cerdo. ¿Sabías que en España el "guanciale" es difícil de encontrar?

Tumbarello nos cuenta que el secreto de una buena carbonara es preparar cada porción por separado, ya que, si hay que preparar comida para más de dos personas, la pasta podría no coger el sabor adecuado de la salsa.

Del mismo modo, para elaborar una buena salsa de carbonara hay que tener en cuenta que se utilizarán dos huevos por persona. Con ello, conseguirás la tonalidad y sabor de la auténtica Italia.

Otros secretos de Andrea Tumbarello

A continuación, te dejamos algunos secretos de Tumbarello para elaborar la pasta con otro tipo de salsas:

• Boloñesa: debe de permanecer tres horas a fuego lento para que adquiera el verdadero sabor de la salsa. Para este tipo de salsa se pueden usar espaguetis o "tagliatelle".
• Pesto a la Genovesa: se puede utilizar en espaguetis, ñoquis, hélices... y la pasta mejora si se utilizan condimentos como los piñones de Valladolid.
• Puttanesca: cocinar esta salsa con "spaghettoni" para que compense el sabor fuerte del resto de ingredientes.