Acaban de celebrar, el pasado 2022, su vigésimo aniversario con tres estrellas Michelin. Y es que Le Calandre, en la pequeña localidad de Rubano, en Italia, es un restaurante que no es como los demás. Capitaneado ahora por la tercera generación de los Alajmo, una familia que lleva dedicándose a la hostelería desde el final de la Segunda Guerra Mundial, es un baluarte de cómo debe ser la alta cocina italiana.

¿Sus claves? Una cocina sorprendente y sofisticada, pero que a su vez es modesta y sincera. ¿Es posible conseguir este equilibrio? Eso es lo que han conseguido los hermanos Massimiliano (Max) Alajmo y Raffaele. 

Una historia familiar no exenta de grandes reconocimientos 

Todo empezó con el abuelo de la familia, el nonno Vittorio que se estableció como quesero en la ciudad de Padua, de donde son originarios. Unos años más tarde, la hija de Vittorio, Rita Chimeto junto a su marido Erminio Alajmo, decidieron abrir Le Calandre. Era el año 1981 y al poco, la cocina de Rita consiguió la primera estrella Michelin para este establecimiento.

Unos años más tarde, en 1994, los padres dejan al frente del negocio a sus hijos, Massimiliano, Raffaele y Laura. Con ellos, dejaban un legado de excelente cocina, pero también de hospitalidad y un objetivo común, hacer felices a sus clientes. 

Los hermanos y sobre todo Max, habían desarrollado esa curiosidad casi innata del que nace entre fogones y tras formarse con grandes de la cocina como Alfredo Chiocchetti de Ja Navalge en Moena, Marc Veyrat de Auberge de l'Eridan o Michel Guérard de Les Près d' Eugenia en Eugénie-les-Bains, en 1994 fue nombrado chef ejecutivo del restaurante, mientras que Raffaele, se dedicó a la sala y la gestión de Le Calandre. 

La cocina de Le Calandre iba ganando empaque y sofisticación, a la vez que no perdía la vista hacia el legado de su madre, Rita. Los reconocimientos no tardaron en llegar. En 1997 conseguía su segunda estrella y unos años más tarde, en 2002, el restaurante subía al pódium de los tres estrellas, convirtiendo a Massimiliano en el chef más joven de la historia -tan solo tenía 28 años- en conseguir este galardón. 

Así es Le Calandre, una oda a la cocina italiana multisensorial

Pero aquello no se le subió a la cabeza. Al contrario, Max siguió dedicándose a lo que mejor sabía hacer, cocinar y cuidar al cliente igual que cuidaría de sí mismo, alejándose del show que muchas veces viene con estos reconocimientos. En 2010 se mudaron al local actual y allí, dieron forma a un proyecto en el que cada elemento, tiene un poco de la personalidad de los Alajmo. 

Las mesas del restaurante fueron talladas de un solo tronco de árbol, un fresno de 300 años de antigüedad. Las copas, dedicadas a cada uno de los hermanos, como la Max, estilizada y la Big Raf, sopladas a mano. Y una vez sentado a la mesa, la experiencia no puede ser más especial, una experiencia 360 y multisensorial, que trasciende mucho más allá de la propia cocina.

Pero la cocina es por lo que iremos a Le Calandre. La de Massimiliano es una cocina ligera, con profundidad de sabores y respeto a la tradición, las estaciones y los productores. Hay también mucha investigación y como él mismo afirma, una mirada a los ingredientes y al mundo con la misma curiosidad de un niño. 

Le Calandre funciona con tres menús degustación y con una opción de carta, con la que cada uno puede elaborar su propio menú con tres, cuatro o cinco platos. Y nos gusta que además de tener sus dos menús de temporada que cambian, Max y Raf, también mantienen un menú Classico, uno con platos que han ido definiendo la herencia culinaria de Alajmo.

La suya también es una experiencia que merece la pena ser compartida, por ello en mesa te reciben con una serie de bocados y snacks, como unas fabulosas nubes de Parmigiano Reggiano con cúrcuma y tomate y con un pan caliente al centro de la mesa, para que cada uno coja y comparta, como lo haría en familia. 

¿Los platos? Tan estimulantes como uno que probamos en nuestra última visita, Al Aimo 2023, un mix de verduras de verano y tomates en diferentes texturas. Hay Italia en la mesa, pero también recuerdos y mucha verdura, en honor de su madre Rita que es vegetariana desde hace muchos años. 

La experiencia, si pides el menú clásico, puede continuar con su Capuccino Murrina, otro de los platos signature de Alajmo, dedicado a la murrina veneziana, la forma de los cristales de murano de colores. Un plato tan estético como profundo en sabor, que se elabora con sepia y erizo de mar, crema de patatas y unos trazos de color elaborados con remolacha, espinacas y algas. 

La pasta se vive desde una perspectiva diferente, con canelones crujientes de ricotta, mozarella y stracciatella o con un fabuloso ravioli de tomate sobre una fondue ahumada de Parmigiano Reggiano y mozzarella. El tomate San Marzano de ambos platos es de los mejores que probarás nunca y si te quedas con ganas de más, puedes adquirirlo en diferentes versiones en su tienda gourmet, frente al restaurante. 

La cultura italiana también inspira la cocina de Max. Su sensibilidad por la música y el arte da como resultado platos como su risotto Passi D'Oro, dedicado a la obra de Roberto Barni expuesta en la galería de los Uffizzi. Es un risotto de azafrán, regaliz, limón negro, con toques ahumados y matices que funcionan. 

Y así, con un sinfín de platos que no dejan indiferente, como su tartar piamontés con trufa negra, el vapore di mare, con mariscos y pescados al vapor o el conejo frito con salsa de estragón y nigella, una hierba conocida como el comino negro.

Los menús son fabulosos en contenido, pero también en continente. La portada se presenta diferente en cada uno de ellos y es el propio Massimiliano, el que los pinta todos a mano. Por si fuera poco, este chef también se dedica al arte y muchas de las obras que cuelgan de las paredes de Le Calandre, han salido de sus propios pinceles.

Estos menús están a la venta y lo están por una buena causa. Al fin y al cabo, no dejan de ser una pieza artística en sí mismos y todo lo que se recauda con su venta, se destina íntegramente a la fundación 'Il gusto per la ricerca', dedicada a la investigación de las enfermedades infantiles. 

El universo Alajmo: un grupo internacional con más de 14 restaurantes

De Padua, al resto del mundo. Y es que Le Calandre es el corazón del grupo Alajmo pero su sombra se extiende no solamente por Italia, sino también hasta París e incluso Marrakech. 

En la propia Padua, en Sarmeola di Rubano, son otros tres los espacios que regentan. In.gredienti, un ultramarinos en el que venden productos seleccionados por el propio Max, que se utilizan en todas las cocinas del grupo, Il Calandrino, un restaurante casual especializado en platos de temporada y el laboratorio Aljamo, el Mamma Rita Lab.

En la cercana Venecia son nada menos que cinco los restaurantes del grupo. Tres de ellos en la icónica Piazza San Marco, Quadri, también con estrella Michelin que pone en el plato la cocina veneciana, Quadrino y el Grand Caffé Quadri. Otro más junto al puente Rialto, AMO y otro en la isla de Certossa, Hostaria in Certosa. 

En Cortina dirigen en restaurante Alajmo Cortina y en Roncade, dos propuestas en H-Farm, Amor, en la que la protagonista es la icónica pizza al vapor de Max y Le Cementine, de cocina regional italiana. 

Fuera de Italia llegan hasta París, con el Caffé Stern y a Marrakech, con el restaurante Sesamo, ubicado en el fantástico Royal Mansour, uno de los más impresionantes hoteles de lujo del mundo.