Existen todavía muchos lugares por descubrir. Y aunque Madrid muchas veces sucumba a las modas, es una ciudad que sigue tiendo tesoros de los que no habíamos oído hablar y que nos sorprenden nada más conocerlos.

Es lo que nos pasó con CIRKuK, un gastrobar junto a la Avenida de Bruselas en Guindalera, que tiene un menú del día por 12,50 € que nos dejó obnubilados. Pero no es lo único, porque aquí también se trabajan la buena cocina y la honestidad.

Así que quisimos saber más. Saber qué era este lugar, por qué tenían un menú tan completo y diferente y qué era lo demás que ofrecía. Y esto fue lo que nos encontramos.

Un menú del día imbatible y una historia de barrio

Lo conocimos por su menú del día. En Madrid los hay a millones. Pero ¿dónde encuentras una opción que por ese precio te sirva tres platos y postre con preparaciones casi en clave de alta cocina? Un salmorejo con un emplatado sorprendente, una merluza a la importancia, melón osmotizado... Y eso el primer día que los conocimos, porque una vez ahondamos más en su propuesta, nos dimos cuenta de que estábamos ante algo grande.

CIRKuK es el proyecto del chef Franco Micheloni y su mujer Marta González Alcade. Un proyecto que nació tras la pandemia y lo hizo en el barrio donde viven. "La idea surge como una oportunidad en lo familiar, de tener algo que nos permitiera gestionar la familia y diera rienda suelta a nuestros sueños", cuenta a Cocinillas Marta. 

Para ponernos en antecedentes, Marta siempre había sentido el gusanillo por el mundo de la gastronomía y los vinos y Franco, por su parte, ya era cocinero y un cocinero en mayúsculas. Estuvo en el equipo encargado de abrir Tatel en Madrid y más tarde en Ibiza y también estuvo en las cocinas del hotel VP Plaza de España. 

Negocios y conciliación. Esa era su máxima y quiso el destino que encontrasen el local que hoy ocupa CIRKuK. "Pasamos por aquí y dijimos, ojalá el restaurante chino que había antes estuviese en alquiler. Y casualmente lo estuvo", recuerdan.

Emplatados muy cuidados

Así encontraron este local, con una zona de mesas altas y un amplio salón, con mucha luz natural y decoración sencilla pero muy acogedora. Y eso es lo que hizo precisamente el barrio, acogerlos. "Queríamos crear un lugar que diese cabida a todos los públicos. Desde familias a gente joven y teniendo en cuenta el barrio en el que estamos, que fuese para un rango de edad muy amplio", afirman. Pero que fuese a la vez "algo dinámico, divertido, tanto para los clientes, como para nosotros". 

Tres platos para elegir de su menú del día

Nacía un concepto y una idea que iba a convertirse en un hit, su menú del día. Un menú diario en el que los platos permanecen como mucho, dos días, lo que supone todo un reto y un esfuerzo mental muy grande en cocina. "Queríamos servir raciones pequeñas, a precio accesible, que permitiesen ir metiendo cosas nuevas y a los clientes repetir y no cansarse", apuntan. De hecho, tienen clientes que van al restaurante varias veces por semana. 

Técnica y sencillez

De lunes a viernes, ofrecen este menú en el que el comensal tiene para elegir tres platos de entre seis elaboraciones, además de una bebida (agua, caña, vino de la casa o refresco) y postre o café. "Al final es nuestra esencia, ese dinamismo en hacer cosas nuevas, diferentes, un poco atrevidas, ir probando y cambiando...", constata Marta. 

Franco y Marta con su primer reconocimiento

Y todo ello con un trato profesional de esos de los que ya apenas quedan. De esos en el que al cliente repetidor ya se le conoce, ya se sabe de antemano lo que le gusta, el café que tomas... Todo ello les ha llevado a ganar su primer reconocimiento el de coronarse como ganadores al 'Mejor menú del año 2023', promovido por Mahou y su 0,0 Tostada, entre más de 100 locales de todo Madrid. 

Y una carta igualmente interesante

El menú del día es el laboratorio, el I+D de lo que luego va a ser la carta. "Animamos al equipo para que ideen cosas atractivas que luego puedan quedarse en el menú fijo, quizás no todo el plato, sino algo que nos llame la atención, alguna salsa o ingrediente, un emplatado...", nos explicaba Franco. 

Y más allá de su imbatible y fantástico menú del día, la carta es otro de sus alicientes. "Tocamos muchas cosas, pero siempre dentro de unos límites, aunque nos atrevemos a jugar con los sabores", explica Franco. No escatiman en producto y lo potencian con distintas hierbas, técnicas, etc. ¿Sus ideas principales? Contrastes y potencia de sabor. Por ejemplo utilizan la grasa de la vaca para potenciar el sabor de la carne o la del tuétano la transforman en polvo para su steak tartar. 

Han conseguido crear una carta en la que todos van a encontrar algo que les guste, con también opciones sin gluten y una carta diferente para las tardes. "Mientras esté rico, no nos quedamos solamente en la cocina castiza. Pueden ser platos con sabores mexicanos, peruanos, japoneses... Además de cosas de siempre". 

Uno de los platos que hay que pedir sí o sí es su steak tartar. Lo tienen desde el primer día y lo sirven sobre un hueso de tuétano como una quenelle y le añaden un poco de esa grasa que había hecho polvo. Otro que lleva acompañando a Franco en buena parte de su carrera, es una de sus creaciones, el ceviche de lubina con leche de tigre que hacen a base de periquitos (carabinero), que le da ya una toque rojizo. Lo acompañan con mango. "Es un plato muy fresco y muy rico. Tiene su parte picante porque lleva cítricos, chiles, kimchi...", precisa Micheloni. 

Tienen tacos de langostino en tempura con mayonesa de chiles dulces, mejillones con salsa tailandesa, un bao de tinta de calamar con sofrito de chipirón, rejo frito y mayonesa de citronella o raya a la mantequilla noisette con salsa satay y una mini mazorca de maíz.

Otro hit de CIRKuK y una de las más recientes incorporaciones es su churriguiri de atún. Una versión de un nigiri a lo castizo. "En uno de los cambios de menú quería meter tartar de atún, pero quería hacerlo diferente. Probé con salmorejo, en tataki, etc., pero nada me terminaba de convencer. Un día nos habían sobrado churros del desayuno, así que cogí atún y funcionó", recuerda Franco. Los sirven con una base de churro sobre la que disponen una lámina de atún rojo Balfegó, que potencian más con polvo de tomate, mayokimchie y katsuobushi.

Y aunque algunos platos sean menos 'atrevidas' siempre tienen un toque, como las croquetas de jamón con su puntito de mermelada de tomate -que los clientes no le dejan quitar- o el secreto ibérico que acompañan con puré de coliflor rustida, bimis quemados y kale frito. 

Otra cosa a tener en cuenta es el precio. Ningún plato sobrepasa los 12 euros y algunos ni se acercan, quedándose muchos en menos de 10 euros por ración. 

Compromiso con la sostenibilidad y solidaridad

Por si todo lo anterior fuese poco, CIRKuK también es un restaurante comprometido con la sostenibilidad a través de todas sus prácticas y con la solidaridad. "Desde nuestras posibilidades, buscamos ir haciendo cosas en materia social, ambiental, etc.", explica Marta. El año pasado celebraron su aniversario con una acción social, una cena benéfica a favor de la fundación 'El suelo de Vicky'.

Para este 2023, colaborarán con su catering en el concierto solidario 'Agarra la Vida' el próximo 7 de septiembre. Y lo harán de la mano de 'El teléfono de la esperanza', que ayuda a la prevención del suicidio, que organiza este concierto con artistas de la talla de Rozalen, Arkano, El Langi o DJ Nano.